Una cena inolvidable para despedir Terrae

La expectación era máxima, el entorno inmejorable, los 'maestros' inigualables y el producto extraordinario. Una ecuación que solo puede dar por resultado un recuerdo inolvidable que concentró en dos horas y media y 11 pases, toda la esencia de Terrae: cocina de territorio en su máxima expresión.

Producto de León y producto de Gran Canaria se acompasaron a merced de tratamiento y brasas, bajo la delicada atención de manos expertas que buscan con su cocina el respeto y la esencia, proclamas que se repitieron durante los tres provechosos días de Terrae. Porque, si algo quedó claro en su clausura precisamente fue el titular que anoche arrojó Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía: «Estamos aquí haciendo familia».

Dos territorios que anoche se encontraron en la casa de comidas, como así la definió Carmelo González, chef y propietario del Restaurante La Pasadilla, donde 50 años de historia familiar, se cocinan en recetas que forman parte del valioso legado que recibió de sus padres.

Gordón, por su parte jugó fuera de casa como si de la suya propia se tratara. Acercó a Gran Canaria su relato completo y su credo, ambos pasajes esenciales de su conocido éxito y, por encima de todo, su enorme respeto hacia los animales y la naturaleza que cuida y que trata, salvaguardando su honra.

No faltó en la cita la nota redonda con tres propuestas de Carmelo Peña, donde toda su ardua labor por recuperar los terrenos vinícolas grancanarios más pretéritos soprendieron a todos y cada uno de los comensales: Bandama, embotellado para la ocasión, Ikewen tinto 2022 y Sansofi 2023, todos DO Gran Canaria.

Todas las propuestas a excepción de alguna vinieron de bueyes de la ganadería propia de ese paraíso de Bodega El Capricho. Se arrancó la velada con una sutil mantequilla de hierbas de la finca con un agradable toque crujiente de avellanas caramelizadas. La acompañó una lengua curada, en este caso de vaca y aliñada sin estridencias.

El segundo pase lo conformo un delicado 'roastbeef' de picaña asada con una agradable lombarda encurtida.

El archiconocido 'steak tartar' de cadera con pan rioche 'hecho en su casa' no defraudó y su corte a cuchillo, sencillamente impecable. Bocados exclusivos a los que nada le faltaba y nada le sobraba.

Con buey de El Capricho, Carmelo elaboró sus famosas empanadillas a las que no dejó de añadile su pipeta chimichurri.

Y uno de los momentos estelares llegó con la cecina gran reserva de El Capricho, de larga y cuidada curación en bodega natural. Y las ovaciones se repartieron generosamente en cada una de las mesas.

Con cada elaboración se iba acrecentando la sensibilidad del paladar y ese punto donde la complacencia ya formaba parte de la mesa, llegaron la morcilla en crema, artesanal, que duda cabe, elaborada en la montaña de León y solo de buey.

Tras este intenso e invasivo bocado, acompañado de un bizcocho de Ingenio hizo acto de presencia un tuétano hecho a la brasa de La Pasadilla pintado en mantequilla de pimienta y al que, a discreción se le podía subir intensidad con jalapeño o pomelo rosado.

A partir de aquí, a Carmelo le tocaba servir su tierra con una receta de más de 80 años que se le conozcan de antigüedad y que salvaguardó el 'cochino' de cada casa como conservante natural: un mojo hervido de cochino negro con sus papas nuevas a la brasa.

El momento álgido del encuentro llegó de la mano de Gordón y su defensa al producto. Un relato que emana de su propio sentimiento y que domina de principio a fin, en cada corte.

Un bocado con el que muchos sueñan con probar algún día y, que sin duda, quedará para siempre en la memoria de todos los que lo probaron.

El encuentro superó las expectativas, el menú magnificó, y no era sencilla labor, el III encuentro internacional Terrae y se ajustó, de principio a fin con cada proclama del congreso, encontrando en cada pase lo vivido, lo aprendido y lo compartido.

El aliño esencial, la promesa de regresar de cada uno de los que conformaron un magnífico cartel y de contar, más allá del océano que nos separa, a qué sabe y qué se hace en Gran Canaria. Y también la promesa de vuelta, la consejera del Cabildo de Gran Canaria, Minerva Alonso trazando el mapa pendiente de los 'terrae' que quedan por vivir y en donde, una vez más, pondrán los esfuerzos y el empeño desde la institución y desde el intenso trabajo que desempeña la Cámara de Comercio.

No faltó la torrija de pan de nueces y pasas para dulcificar la despedida, bañada en crema de tortilla de carnaval y sin que le faltara el detalle de La Pasadilla: las filigranas que con cariño y paciencia decoraron cada postre gracias a las manos de Zenaida y Judith.

Al cierre, se repartieron múltiples 'hasta pronto' y desde Gran Canaria el deseo de que Terrae también se adentre en las cumbres y medianías grancanarias.

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