¿Por qué me saben la cosas más que al resto?

¿Odias el brócoli? ¿No soportas el café?... A lo mejor eres un 'supertaster'

¿Acaso este último colega es un excéntrico? No, quizá esté dentro de un grupo de personas cuyo sentido del gusto está hiperdesarrollado. Son los llamados 'supertasters'. O como se ha traducido al castellano, supercatadores. «Son personas con una sensibilidad gustativa significativamente mayor a la media», precisa Cristiana Aldavero, investigadora y docente en la Universidad Europea Miguel de Cervantes (UEMC). Todo les sabe más. Y aunque son un grupo selecto, no estamos hablando de bichos raros:una de cada cuatro personas se estima que lo es.

Nacen ya con esa capacidad porque «tienen una mayor densidad de papilas gustativas en la lengua, en particular de las fungiformes, que son las responsables de la percepción de los sabores», continúa. Se estima que los 'supertasters' pueden tener «hasta 60 por centímetro cuadrado», mientras las personas con sensibilidad normal andan «entre 15 y 35» y los de menor sensibilidad todavía, «menos de 15», aporta Estefanía Díaz del Cerro, investigadora y colaboradora del grupo Envejecimiento, Psiconeuroinmunoendocrinología y Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid. Pero también se hacen, porque el microbioma oral influye mucho en cómo percibimos los sabores: dependiendo de las bacterias de nuestra boca, somos más propensos a detectar unos sabores que otros.

Llegados aquí, parece que ser un 'supertaster' es un regalo:poder disfrutar de los sabores con más intensidad, descubrir matices insospechados, detectar ingredientes que aportan nuevos toques... Sí, todo eso está muy bien, pero como decíamos al empezar el reportaje, también presentan una alta sensibilidad a lo amargo y eso les puede arruinar algo tan simple como disfrutar de una hamburguesa con los amigos.

Tampoco soportan, por ejemplo, la mayoría de las verduras. Y en especial, el brócoli, las coles de Bruselas, la col rizada... Y no son fans del café, el vino o la cerveza. Detrás de esto está un gen, el TAS2R38, responsable de percibir precisamente este sabor. «Codifica un receptor específico en la lengua, un tipo de proteína que detecta compuestos amargos, especialmente aquellos conocidos como glucosinolatos», explica García-Rubio. Cuantas más «copias de la variante más sensible» tenga el sujeto, «percibirá el amargor con mayor intensidad», añade Díaz del Cerro.

En realidad se trata de una curiosidad biológica porque ni es un afección ni una enfermedad. Lo que sí puede ser es un buen punto de partida para aquellos que se quieren dedicar, por ejemplo, a la cocina o a la cata de vinos. Pero ojo, porque también tiene unas consecuencias que igual nos gustan menos.

Que no podamos comer brócoli porque nos abrume su amargor igual no nos parece un problema. Quizá hasta nos preocupe más no poder disfrutar de la cervecita de los jueves con los amigos. Pero lo que le ocurre a un 'supertaster' va más allá de eso:en muchas ocasiones su dieta acaba siendo más reducida que la de una persona con un gusto normal.

«Al ser tan sensibles a lo amargo, puede que eviten alimentos nutritivos ricos en fibra y antioxidantes y acaben con deficiencias nutricionales a largo plazo», señala Aldavero. Nos pasa un poco a todos: de lo que no te agrada comes poco o nada. Solo que en este caso, se trata de verduras, una de las bases de la dieta saludable. «También puede traducirse en ansiedad y trastornos alimentarios», añade. Que todo te sepa tanto resulta abrumador,«como cuando tienes un olfato muy desarrollado» y no puede abstraerte de los olores.

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Y otro efecto que se está estudiando y sobre el que faltan conclusiones definitivas es su relación con el cáncer. No es que por ser un 'supertaster' tengas más posibilidades de sufrirlo, pero al tener una dieta más reducida y, precisamente , carente de verduras, sí se está viendo cierta relación. Ahora bien, lo que por un lado da, por otro lo quita. Esa intensa percepción de lo amargo mantiene a los supercatadores «alejados del tabaquismo y del consumo excesivo de alcohol», precisa la investigadora de la Universidad Complutense.