El helado más caro del mundo vale casi cinco sueldos

El producto en cuestión se llama Byakuya, que significa noche blanca, y lo elabora la empresa japonesa Cellato. Su creador es un chef muy conocido, Tadayoshi Yamada, que supervisa el restaurante franco-japonés RiVi, en Osaka. Cuando recibió el encargo de hacer este dulce no escatimó en gastos. ¿Y qué tiene para alcanzar semejante precio? Dos tipos de queso, sakekasu (una especie de pasta que se crea al hacer sake), pan de oro comestible y trufa blanca.

Por separado, sus componentes ya cuestan lo suyo, así que juntos no podía ser menos. Además, se tardó «más de año y medio en desarrollarlo», según Cellato. Otro punto que encarece el helado es que la cata es toda una experiencia. Quienes lo compren, reciben en su casa un paquete que incluye un bote de cristal con el helado, una pipeta con el aceite de trufa blanca y una cucharita de plata hecha a mano. Si está demasiado congelado, se recomienda descongelar a temperatura ambiente o en el microondas a exactamente 500 vatios de 10 a 20 segundos.

«El helado es un dulce que asociamos a los buenos momentos», señala Inés Vega. En el último Campeonato nacional de Heladería Artesana, esta malagueña ganó cinco de los seis premios, entre ellos el de mejor sabor de este dulce en España -se lo dio el jurado y también el público-. Se trataba de un helado de chocolate con mantequilla 'noissette' acompañado de ganache de chocolate al brandy, un veteado de naranja y azahar y crocante de pistacho, que despacha en su local de Granada, Marconata.

Sabores raros

• Hubo un tiempo en que los helados eran de sabores muy tradicionales: fresa, chocolate, vainilla, nata… Sin más adornos. Luego empezaron a salir todo tipo de creaciones, sobre todo en los años 90 y 2000: que si de cabrales, que si de cocido, que si de aceite de oliva…

• Siguiendo esta línea, algunos artesanos llegaron, incluso a crear uno con sabor a langosta fresca (lo vendía Ben¬Bill's Chocolate Emporium en EE UU), otro de 'foie-gras' (creación de la norteamericana Heladería Odfellows), otro de cheeseburger (invención de la Heladería 1000Sabores, en Venezuela… E incluso de pizza, creado por Little Baby's Ice Cream, un establecimiento estadounidense de Philadelphia.

• Aquí, en España, también hemos hecho inventos muy curiosos, como el de tortilla de patatas (obra de Heladería Linares, en Valencia), el de espárragos y trufa (de Jordi Roca para Rocambolesc) o el de jamón ibérico (de la Heladería Nossi-be de Bilbao).

«El precio de un helado depende de varios factores», explica la experta. «No es lo mismo uno artesano que uno comercial», de la misma manera que la calidad de los ingredientes también influyen en el coste final. Otro asunto que hay que valorar es lo que se tarde en prepararlos. «Nosotros preparamos las bases de cada sabor y las tenemos ocho horas en refrigeración», apunta. Luego siguen el proceso normal: pasteurizarlo, mantecarlo, decorarlo…

- ¿Cuánto tardan en encontrar un nuevo sabor?

- Lo primero es que surja la idea. Cuando la tienes, lo siguiente es hacer pruebas para conseguir ese sabor, la textura… Si la primera va bien, puede que en dos días lo tengas. Pero si no, vuelves a empezar de cero. A mí uno de los que más me ha costado conseguir fue el de arroz con leche. No conseguía la textura que quería del grano.

La siguiente pregunta es inevitable: entonces, ¿cuál es el precio razonable por un producto así? Vega, que estudió Ingeniería de Telecomunicaciones pero luego decidió dedicarse a su pasión, se lo piensa: «Por quince euros el litro puedes encontrar helados de mucha calidad». Nada que ver con los 6.000 del japonés. Lo que sí muestra este carísimo producto es por donde van las tendencias actuales en este sector.

Además de ser un producto que vende también experiencia, cada vez se valoran más sus componentes. «Es importantísimo usar una materia grasa de calidad y hacerlo en su medida, sin pasarse». También es importante el porcentaje de azúcar que debe llevar: aquí la regla de cuanto más, mejor no funciona.

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Por otro lado, aunque los sabores de siempre son una apuesta segura y hay una legión de clientes que no están dispuestos a prescindir de ellos, los artesanos buscan darle una vuelta de tuerca. «Se está innovando mucho. Nosotros, por ejemplo, apostamos por los productos de kilómetro cero y ecológicos. Cada artesano va haciendo sus apuestas», señala la heladera andaluza.

Su obrador está en la comarca de La Axarquía y busca proveedores de la zona: tienen granjas a las que compran leche fresca y agricultores que les suministran la fruta casi al lado. Así elaboran el sorbete de limón ecológico, procedente de la «agricultura biodinámica de Guadalhorce», y el helado de aguacate «porque el obrador está rodeado de ellos». Todo ello es lo que hace que este dulce «tenga saborazo».

¿Un helado al día?

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El verano es tiempo de helados. La mitad del consumo anual se registra entre junio y agosto. En un año, en España se toman unos 150 millones de litros, según los datos que maneja el sector. ¿Son sanos? Los nutricionistas advierten de que debemos comerlos solo de manera ocasional y que mejor apostemos por los de hielo y los artesanos. La razón por la que nos piden esta moderación es porque en general suelen tener exceso de azúcares. «Dos bolas de helado pequeñas o un polo de hielo incluyen unos 25 gramos de azúcar, el equivalente a cuatro cucharadas de postre», detalla la nutricionista Mariona Bolfegó. Y esa es la cantidad máxima recomendada por la OMS para un adulto. Una opción para reducir su consumo es hacerlos en casa con yogur natural y fruta congelada triturada.