Bocados de cochinillo (El Cochifrito, Segovia)

A los pies del Acueducto y de la catedral de Segovia, Julián Conde, propietario de dos restaurantes que llevan por nombre 'El cochifrito' propone como aperitivo para cualquier día del año un manjar típico de la tierra que da nombre a los establecimientos. Perfecto para acompañar con un vino de la ribera del Duero, el cochinillo frito es el reclamo de todos los foráneos pero también de los autóctonos. Esta innovación en la forma de comer el cochinillo tradicional ha dado resultado, y no podía ser de otra manera, pues el dueño de este restaurante es un experto, lleva más de 35 años dedicándose a la cría de cerdos en su empresa familiar y eso le ha servido para trasladar sus conocimientos sobre esta delicia a todos los comensales.

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El secreto de este plato reside en el trato a los animales. Desde el momento en el que nacen solo toman leche materna hasta un máximo de 25 días, y desde ahí directo a la mesa. El cochinillo se parte en pequeños trozos, se especia y posteriormente se fríe con abundante aceite muy caliente. El truco, explica Conde, «es que los trozos de carne no queden grasientos y estén crujientes por fuera pero tiernos por dentro, sin que sepan demasiado a cerdo». Posteriormente, se sirve sobre una cama de patatas fritas en cuadraditos para emplatar y darle el último toque.