Jesús Sánchez | Cocinero

Un verano a la última

«No practico el onanismo gastronómico»

Navarro de nacimiento, cántabro de adopción, español universal, el cocinero Jesús Sánchez (Azagra, 1964), tiene un aclamado restaurante, el Cenador de Amós, bajo su propio firmamento culinario, donde brillan tres estrellas Michelin, una estrella verde y tres soles Repsol y en el que, se dice, se cuenta, se rumorea, la cocina se eleva a la categoría de arte. Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2022, y propietario de uno de los establecimientos preferidos por los españoles, que ya dice bastante de su excelencia, el cocinero hace platazos con la gorra. No es un decir. Al paso que va, la suya acabará colgada del museo del sombrero, con la chistera de Tip y el bombín de Sabina.

–Eche aquí los ingredientes de un día de verano perfecto.

–Un poco de sol, un paseo por la playa, los amigos, una marmita de bonito, unos tomates y un vino de la tierra fresquito con el que terminar cantando. Y una vez se ponga el sol, que todavía nos queden la noche y los amigos.

–¿Para usted disfrutar de una noche de verano bajo las estrellas es pasearse un 22 de agosto por el salón de su restaurante?

–El 22 de agosto cae en jueves y el servicio de cenas estará cerrado, así que será un buen momento para disfrutar de un plan bajo las estrellas... ¿con música en La Magdalena?

–¿Se puede estar de vacaciones y comer bien?

–Yo, personalmente, si estoy de vacaciones y no como bien, me cabreo mucho.

–¿Le gusta la fruta?

–Llevaría una camiseta con ese eslogan si no hubiera adquirido tantas connotaciones políticas. Soy capaz de comerme un melón de una sentada, me privan el melocotón, las nectarinas, los paraguayos y en septiembre caigo rendido ante un buen higo. De la higuera, entiéndame.

–Hablando de comer bien. Su colega Arguiñano dijo que, con la ropa puesta, la única manera de gozar es comiendo.

–Con la ropa puesta se pueden hacer cosas capaces de igualar a una buena comida, aunque debo reconocer que es difícil y que las oportunidades son menores. En todo caso, en ambos disfrutes, a mí me gusta que haya otras personas. No me gusta practicar el onanismo gastronómico.

–Y hablando de su colega Arguiñano. ¿No le tienta la tele?

–Creo que soy un talento por descubrir. Además, soy mucho más guapo que él, canto mejor, no cocino mal… Francamente, creo que a lo único a lo que me gana es a contar chistes.

–Alcaparras de Madagascar, sémola de Etiopía, sal del Mar Báltico, una ramita del Palo Santo. Ya se lo preguntó Leo Harlem y ustedes nunca le contestaron. ¿Quien les hace la compra? ¿Los cascos azules?

–Un tipo rápido el Leo Harlem, que debe visitar en exceso sitios 'raritos'. La compra, tal y como están las cosas, hay que hacerla con una línea de crédito y algunos productos, como el aceite, vamos a tener que ir a buscarlos pronto a las joyerías.

–Según las evidencias arqueológicas, en la Última Cena se sirvieron porotos, jaroset, pan sin levadura, salsa de pescado, aceitunas con hisopo, hierbas amargas con pistacho y pasta de nuez. Eso por lo menos es una estrella Michelin.

–Más bien una estrella verde, por su compromiso con el entorno y la sostenibilidad, ¿no cree? Tiene pinta de que aquella fue una cena muy de kilómetro cero, como a mí me gusta.

–Dicen que Judas untó pan en el plato de Jesús. ¿Eso no es una guarrada?

–A mí, afortunadamente, eso de 'Déjame que unte en tu plato, Jesús'... no me lo han dicho nunca. Y desde luego, lo entendería como una guarrada, aunque para guarrada, guarrada, la que le preparó después, ¿eh?.

–¿A usted a qué tiempo le hubiera gustado viajar para dar de comer a alguien?

–A la Francia del siglo XIX, aunque más que para dar de comer a alguien lo haría para conocer personalmente a dos figuras de la cocina francesa; Antoine Carême y Auguste Escoffier.

–¿Recuerda cuál fue su primer plato, a quién se lo dio a probar y cuál fue el resultado?

–Una tortilla de guindillas. Se la hice a mi padre. Mi madre por la noche siempre le preguntaba: «Paquito, ¿cómo quieres el huevo?». Y un día que ella no estaba cogí unas guindillas picantes y se las hice en tortilla con todo el cariño del mundo. Era incomible. Acabé llorando, pero no por eso, sino porque después de picar las guindillas me froté los ojos con las manos.

–«Pon un plato más grande y un piñón más pequeño» (Miguel Induráin, 1992, Ferrán Adriá, 2004).

–Yo soy de plato más pequeño y piñón más grande. ¡Y mi bici lleva motor!

–Los grandes banqueros, empresarios y políticos toman decisiones cruciales sentados a una buena mesa. ¿Le consta que en el Cenador de Amós se haya fraguado algún contubernio, algún negocio millonario o algún ascenso al poder?

–Estoy seguro de que sí, aunque no recuerdo ninguna en la que me hayan hecho a mí partícipe de la conversación.