El reloj marca las 13.00 horas y la comida ya humea. El comedor del colegio público Salvador Manrique de Lara, en Tafira Baja, recibirá a sus primeros comensales en media hora; será el alumnado del aula enclave. Los niños y niñas de Infantil, primero, segundo y tercero de Primaria desfilarán entre los olores de la comida recién hecha a las 14.00 horas y, 30 minutos después, lo harán los de cuarto, quinto y sexto. Una cosa está clara antes de que se sienten a la mesa: no hincarán el diente a ningún frito.
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El papel de este tipo de cocinado en este centro es «casi cero, se tiene que hacer todo al horno; fritos, muy pocos», especifica su directora, Silvia Melado.
El del Salvador Manrique de Lara no es un comedor cualquiera, es lo que se conoce como ecocomedor, dentro de un programa que nace de la alianza entre las consejerías de Agricultura y Educación del Gobierno canario, con el fin de promover una alimentación saludable, a través del consumo de productos frescos, locales y de temporada. Paralelamente, con este método se busca educar en hábitos alimentarios y en la importancia de una dieta equilibrada, para prevenir la obesidad y fomentar el desarrollo sostenible del territorio.
No es una cuestión menor en las islas, donde el 45,8% de los niños y niñas de entre 6 y 9 años presenta exceso de peso, y el 19,5% obesidad, según los últimos datos de la Consejería de Sanidad.
La política de «fritos casi cero» tampoco se extiende, ni mucho menos, a todos los centros del territorio español. El informe anual del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, publicado el pasado febrero, desvela que el 30% de los comedores escolares del país sirve tres o más raciones de fritos a la semana, mientras que el 37% solo dos de verduras frescas. Todo ello cuando las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan)pasan por no superar las dos frituras cada cinco días.
El Ministerio de Consumo trabaja precisamente en modificar esta tendencia, a través de un real decreto futuro. El texto fija que el 45% de las raciones de frutas y verduras que se sirvan en los comedores escolares sean de temporada, así como que el 5% del gasto mensual de estos se destine a productos ecológicos, según adelantó el propio responsable del área, Pablo Bustinduy, la semana pasada.
Los ecocomedores llevan cierta ventaja en este asunto, ya que se basan en servir frutas y verduras ecológicas locales, siempre que la oferta lo permita, cocinadas de forma saludable, tal y como puntualiza Melado.
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Así, los jóvenes comensales degustan este martes un puré de judías de primero —al que no le falta un espolvoreado de gofio—, con una hamburguesa de ternera preparada al horno como plato principal, acompañada de ensalada mixta, y fruta de temporada como broche de oro. Si bien, la directora enfatiza que se tienen en cuenta los gustos de los niños y niñas, y que se elaboran platos atractivos a la par que saludables: «Por ejemplo, una crema de calabaza en lugar de una de brócoli».
En el CEIP Salvador Manrique de Lara son 240 las bocas a alimentar, a las que se suman otras 35 de estudiantes del Instituto de Tafira. «Son niños que estudiaron en el cole o que tienen a sus hermanos aquí, y así es más fácil para las familias, o que no han cursado en este centro pero han pedido plaza para comer», apunta la directora del colegio.
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La maquinaria de este ecocomedor comienza a rodar temprano, a las 8.30 horas: «Es que lo hacen todo de cero, cortar las verduras...», ejemplifica. El equipo de este servicio está formado por un cocinero, dos ayudantes de cocina y ocho auxiliares de comedor, quienes se esmeran en que esté todo listo para la hora de la comida. Tanto es así que los escolares más pequeños encuentran sus bandejas ya preparadas cuando bajan raudos al comedor.
Y no solo eso, el personal también cuida al detalle las diferentes alergias o intolerancias de los comensales: «Tenemos a tres alérgicos al gluten, uno a la proteína de la vaca, otro a los lácteos y un tercero con problemas de estómago que tiene una dieta concreta», enumera Melado.
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La elaboración del menú de este centro no es aleatoria, sino que corre a cargo la una dietista nutricionista María Martín, del Centro de educación nutricional (CEN). Para ello, se apoya en la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que establece, entre otros, que «las comidas servidas en las escuelas deben ser variadas, equilibradas y adaptadas a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad».
Los menús son mensuales y cuentan con un día verde, en el que se sustituye la proteína animal por una vegetal. Cada mes, además, está dedicado a una comida del mundo; marzo, a la cocina típica de India.
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El ecocomedor como objetivo
Existen dos tipos de comedores en los colegios públicos de Canarias. Uno de ellos es el de gestión directa, esto es que todo su personal pertenece a la Consejería de Educación, que elabora y sirve los platos en el propio centro. Las islas cuentan con 151 comedores de estas características, de acuerdo con los últimos datos.
El otro es el de gestión indirecta, en el que se contrata a un tercero para prestar el servicio, que puede cocinar o no los alimentos en el colegio. En este caso, la plantilla puede pertenecer en su totalidad a un catering —hay 198 comedores como este en Canarias, los que más— o contar con un o una supervisora de la administración —133—.
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No obstante, el objetivo es caminar hacia la calidad de este servicio, por medio del modelo 'eco'. Así, Educación anunció el pasado septiembre que todos los comedores de gestión directa pasarían al programa de ecocomedor este curso, mientras que los de gestión indirecta podrían hacerlo de forma voluntaria.
Esta medida la venía reclamando la Federación de Ampas de Gran Canaria (FAPAGaldós) desde hacía tiempo: «Es la modalidad a la que todas las familias y centros deberíamos aspirar, pues sobre el papel garantiza la mejor de las atenciones. Además, lo gestiona la administración, con el ahorro que ello conlleva, y se garantiza la transmisión de valores a nuestros hijas e hijos, como es el consumo de productos de kilómetro cero», expone el representante de las familias en el Consejo Escolar, Sergio de la Fe.
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El desembolso de las familias
Y hablando de ahorro, cabe destacar que existen seis tipos de cuotas que ayudan a las familias a costear el comedor escolar, en función de su nivel de renta. Entre estas se encuentra la cuota 0, dirigida a las familias con una renta inferior a los 6.948,24 euros, que están exentas de sufragar este servicio; les sale gratis. En el otro extremo figuran las que no reciben ningún tipo de ayuda —cuota A—, al disponer de una renta superior a los 20.844,72 euros.
Melado señala que el gasto medio mensual en el ecocomedor del Salvador Manrique de Lara asciende a unos 57 euros y que en los de gestión indirecta ronda los 80. De la Fe arguye que las familias que no perciben subvenciones desembolsan alrededor de 80 euros en comedores escolares, una actividad complementaria educativa que califica de «alto valor», pues es «la principal baza de las familias para conciliar». Muchas veces, sin embargo, es necesario invertir en otras actividades extraescolares para «prolongar los tiempos de conciliación», lo que supone otros «30, 40 o 50 euros más».
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El portavoz apunta que el comedor escolar es de lo que más «preocupa y ocupa» a las familias y echa en falta su presencia en Secundaria. También, una comisión de comedor que evalúe la calidad del servicio por una cuestión clara: «Nuestros hijos e hijas son lo más preciado que tenemos».
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