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Hace dos años el rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), Lluís Serra, «reunió a unos cuantos profesores que teníamos que ver con las ciencias gastronómicas» y de aquella reunión ha nacido el nuevo título propio que impartirá desde este curso la institución, titulado superior en Ciencias Gastronómicas, explica su director, Anastasio Argüello.
El nuevo título propio, «ya tiene cuerpo» y ya está en la fase de preinscripción. Durará dos años y cuenta con profesorado de la Universidad de Mondragón, que imparte un grado en Gastronomía y Ciencias Culinarias.
«Las Ciencias Gastronómicas son unas ciencias trasversales porque incluyen las áreas relacionadas con el consumo y disfrute de la comida». Desde la historia de los alimentos hasta la situación actual del producto pasando por la tecnología de la cocina molecular. Probablemente este sea de los títulos más trasversales en la universidad porque tenemos profesorado de Ciencias de la Salud, Medicina, Veterinaria, Turismo. Marketing, Física... es de una amplitud terrible», comenta el docente e investigador de la ULPGC.
La idea, añade Argüello, «es que este título permita a quien lo hace mejorar sus habilidades de gestión. Le va a ayudar a emprender mejor, a formarse en consultoría en base al tema gastronómico y a unir la parte de ciencia con la parte de innovación y cubrimos la parte de divulgación y promoción de la cultura» expone. Así, continua, aprender historia en este título y relacionarla con el consumo de cereales por parte de la población aborigen podemos ayudar a interpretar un nuevo plato en el que el gofio se mete de manera determinada y ayudas al comensal a interpretar de lo que se come, el porqué de ese plato y las repercusiones que tiene».
Con esta titulación superior en Ciencias Gastronómicas la ULPGC, explica el director de este, «ponemos el embrión de algo que la sociedad estaba demandando, y es un grado». De ahí la importancia de la colaboración con el Universidad de Mondragón «es un primer paso y vamos a ver si nos da la posibilidad de un grado en Ciencias Gastronómicas aquí».
Ajuicio de Argüello, cada región tiene su propia idiosincrasia y dentro de ella su cultura gastronómica, aunque aquí quizás está menos estudiada». De hecho, narra su propia experiencia. Argüello es «veterinario de formación. Catedrático de Producción Animal, y los veterinarios tenemos mucho que decir sobre alimentación. Hice un curso de técnico superior en dirección de cocina y mis compañeros estaban ávidos de más formación. La formación está dividida entre muchos grados y nosotros hemos sacado esas píldoras de los diferentes títulos para unirlos en un título superior en Ciencias Gastronómicas. Si la sociedad lo demanda nosotros tratamos de responder porque servimos a la sociedad», afirma el docente.
La oportunidad del título parece obvia para el docente. «Ahora se ha descubierto la gastronomía. Se habla de cocina, pero es una parte de la gastronomía. Digamos que es un círculo alrededor del plato, eso son las Ciencias Gastronómicas», explica.
Este título está destinado especialmente a profesionales de la hostelería, jefes de cocina, F&B y asimilados. Para inscribirse deben poseer un título de técnico superior, un grado, licenciatura o ingeniería con preferencia a los títulos que tengan relación con el sector de la gastronomía.
Entre el profesorado, además de docentes de la ULPGC y de Mondragón, cuentan con personal del Gobierno de Canarias del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, del Instituto Carlos III, o el enólogo grancanario Carmelo Peña, de la bodega Bien de Altura.
El nuevo título propio de la ULPGC oferta 50 plazas y ya tiene 16 preinscripciones. Está estructurado en dos cursos con cinco asignaturas por semestre, 20 en total, más dos optativas. Y está dividido en cuatro ejes. Se trabajará el «producto», carnes, queso, pescados..., la «historia», la parte «tecnológica del producto, que incluye la dietética y la toxicología, y el turismo y habilidades directivas, explica el director de título superior en Ciencias Gastronómicas. Abarca desde la historia y la antropología de la alimentación hasta la gestión y el marketing gastronómico, la tecnología, la seguridad y la calidad alimentaria», dice.
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