Jamón ibérico y estrellas Michelin abren un Madrid Fusión Manila sostenible

La cumbre gastronómica Madrid Fusión Manila (MFM) comenzó este jueves en la capital de Filipinas con la presencia de estrellas Michelin y el jamón ibérico como protagonistas bajo el lema "Hacia un planeta de gastronomía sostenible". Veinte chefs internacionales -seis de ellos españoles- que acumulan 17 estrellas Michelin entre todos protagonizan hasta el sábado ponencias, seminarios y degustaciones en la tercera edición del evento ante 1.400 delegados de más de una decena de países en el centro de convenciones SMX, frente a la bahía de Manila. "Es uno de los encuentros gastronómicos más importantes del mundo, ya que trae a los mejores cocineros", declaró a Efe Íñigo Cañedo, director de la consultora Arum y coorganizador de este encuentro que alberga un pabellón español, otro filipino, un auditorio y un restaurante de degustación. Los reconocidos chefs españoles Pedro Subijana, Kiko Moya y Paco Pérez brindaron este jueves sus propuestas para demostrar que la cocina puede contribuir a mejorar y garantizar el futuro de la Tierra, en línea con la vocación medioambiental de esta tercera edición del MFM. "Hay que buscar que la gastronomía sea respetuosa con el medio ambiente, ya que es la única forma de asegurar el futuro", indicó a Efe Subijana, del famoso restaurante Akelarre de San Sebastián. Para el cocinero vasco, que desde hace años colabora con asociaciones en favor de la sostenibilidad de los océanos y la agricultura biológica, el respeto al medio ambiente en la gastronomía es "algo obvio, que incluso debería enseñarse en las escuelas". Por su parte, el alicantino Kiko Moya, reconocido con dos estrellas Michelin, llevó a Madrid Fusión Manila cuatro platos "que hablan de esa sostenibilidad del planeta aplicada a nuestra cocina", tal y como él mismo definió. "Relacionamos el entorno del paisaje con la cocina", aseguró a Efe el chef de L'escaleta (Cocentaina), que apuesta por preservar el paisaje con el uso de determinados ingredientes como el azafrán para "ayudar a que zonas muy despobladas o con poca industria de España puedan tener un cultivo atractivo". Jordi Roca y Alejandra Rivas Gómez, de El Celler de Can Roca, protagonizaran el sábado una de las ponencias más esperadas, llamada "Dulce anarquía". Al margen de los grandes nombres, el protagonista de la cumbre inaugurada este jueves ha sido el jamón ibérico, acompañado por queso manchego y regados ambos con vinos tintos y blancos en una feria de productos pensada para exhibir lo mejor de la despensa española. "El asiático es curioso, le gusta comer y se preocupa por la salud; en ese sentido el jamón cumple con los objetivos: tiene una historia curiosa detrás, un gran sabor y es bueno para la salud", explica a Efe el director de Exportaciones de Montaraz, Diego Pastor, que imparte un seminario dedicado al rey de los productos ibéricos. En el congreso también se ha impartido un seminario sobre quesos manchegos, y en el caso de los vinos han acudido varias bodegas españolas como Protos de Ribera del Duero, Marqués de Cáceres de Rioja o Casa Do Sol de Rías Baixas. El encuentro iniciado este jueves es la única edición de Madrid Fusión fuera de España y tiene el apoyo del Gobierno de Filipinas, que busca situar al país como centro gastronómico del continente asiático. La primera edición del MFM en 2015 exploró las relaciones históricas entre España y Filipinas y la segunda, el año pasado, conmemoró el 450 aniversario del galeón de Manila que conectaba la ciudad con Acapulco y que fue la primera ruta marítima entre los continentes de Europa, América y Asia.