Un viaje gastronómico al viejo Agáldar con la alimentación de los primeros pobladores de la Cueva Pintada

José Luis Reina

Gáldar

Viernes, 16 de diciembre 2022, 13:03 | Actualizado 14:52h.

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Imagine disfrutar de un exclusivo menú con vistas al yacimiento arqueológico de Cueva Pintada, en Gáldar. Imagine además hacerlo con unos ingredientes presentes en la alimentación de los indígenas que habitaban Gran Canaria y una admirable vajilla inspirada en la cerámica que se exhibe en el museo y parque arqueológico.

Esta experiencia total fue la que disfrutó un pequeño grupo de afortunados comensales que se pusieron en las manos del chef Marcos Tavío, un cocinero que va más allá de los fogones y que hace de la investigación una acción fundamental para trasladar todo esto a su propuesta gastronómica.

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Esta cena constituye la primera experiencia gastronómica que se formula en Canarias alrededor de una cocina de vanguardia partiendo de la investigación pormenorizada de la base alimentaria utilizada hace más de 1.400 años por los antiguos pobladores de la Cueva Pintada.

Desde una vieja frita con harina de cebada, tasajo, que es una carne seca especiada y tarragontía, un tubérculo endémico muy picante, hasta unas fantásticas lentejas con lapas cocidas en agua de mar a baja temperatura y manteca de ganado, pasando por una sublime costilla de cabra estofada, con nata tostada de su leche, las hierbas que come y un crumble de gofio en el que se utiliza cebada, manteca de ganado, hierbas y papada.

Postres tan singulares como la piel dulce de cochina negro, que fue muy aclamado por los comensales por su sorprendente juego de equilibrios a base de finas láminas de chocolate de chicharrón de cochino negro, y el fantástico queso e higo, una quesadilla empapada en vinagre de miel dulce, cubierta de espuma de tarta de queso de Gran Canaria y higo rallado.

Marcos Tavío desarrolló un menú muy valiente, arriesgado y radical, y eso es precisamente lo que pedía la situación. El chef, con gran experiencia dentro y fuera de las islas, ha buceado profundamente en el conocimiento del mundo indígena de Canarias, centrando su investigación en los procesos relacionados con la alimentación y con la elaboración y manipulación de los productos que constituían la dieta básica de la población canario-amazige.

Para crear este proyecto se convocó a un grupo de especialistas en distintos ámbitos de la arqueología que dialogaron con Marcos Tavío con el fin de concebir una propuesta gastronómica a partir de toda la información arqueológica e histórica conocida sobre los procesos de alimentación en Gran Canaria antes y después de la llegada de la población europea.

Entre los especialistas consultados destacan Jorge Onrubia Pintado (codirector de las investigaciones arqueológicas en la Cueva Pintada de Gáldar y profesor de la UCLM), Amelia Rodríguez Rodríguez (catedrática de Prehistoria de la ULPGC), Jacob Morales Mateos (profesor de la ULPGC), así como José Ignacio Sáenz Sagasti y Carmen Gloria Rodríguez Santana, conservador y directora del museo y parque arqueológico galdense.

Otro de los puntos fuertes de la experiencia, que sorprendió a todos y despertó multitud de halagos, fue la vajilla. La firma Mira Cerámica Estudio, compuesta por Rocío Torres y Gustavo García, ha sido la responsable de la creación de estas piezas que ofrecen el mejor refugio a esas recetas. En ese proceso paralelo de documentación e investigación de las vajillas indígenas ha sido igualmente relevante el papel de Patricia Prieto Angulo, restauradora del Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada, que posee un enorme conocimiento sobre los objetos cerámicos recuperados en el yacimiento galdense.

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'Arqueología del gusto. Cocina creativa, Cueva Pintada y la alimentación del mundo indígena de Gran Canaria', en definitiva, es un proyecto con muchas posibilidades de consolidarse en el tiempo y de convertirse en una experiencia de referencia en la isla, tanto para los turistas como para la población local. Es y debe ser una actividad referente, pues como ha quedado claro, gastronomía, cultura, historia e identidad van de la mano.