La pista estaba en Tárbena. Hace un par de semanas me llegó a casa un interesantísimo recetario manuscrito de principios del siglo XX y andaba ... yo rumiando si sería valenciano, catalán o balear (ya que el texto alterna el castellano, el francés y el catalán) cuando de repente encontré la clave en una de sus últimas páginas: «sobrasadas de Tárbena». Desde aquí elevo mis disculpas a los 600 y pico tarbeneros que viven allí, porque hasta ese momento su pueblo no me sonaba de nada. No sabía que es un municipio alicantino situado en la comarca de la Marina Baja, ni que tras la expulsión en 1609 de los moriscos fue repoblado por mallorquines procedentes de Santa Margalida, Lluchmajor o Manacor. Con ellos llevaron hasta Alicante sus apellidos, sus particularidades idiomáticas y sus tradiciones, entre las que figuraba la elaboración de sobrasada.
Hoy en día las sobrasadas de Tárbena y de otros pueblos de la zona se conocen como marinas o marinetas y son un embutido muy apreciado, aunque algo me dice que se hacen siguiendo instrucciones distintas a las que vienen en mi viejo recetario. En vez de los ingredientes ahora habituales (carne y tocino de cerdo, sal y pimentón) mi cuadernito aconseja usar dos kilos de cabeza de lomo porcino por medio ¡de ternera!, una jícara de aceite de oliva, un poquito de zumo de limón, sal, clavo y pimentón.
Avisa también de que «en vez de aceite y limón se puede poner una copita de vino seco de Benejama» (Beneixama, provincia de Alicante) y de que la carne debe picarse muy finamente. «Se amasa bien y se embuten, atan y se cuelgan al aire fresco».
Estas peculiares sobrasadas tarbeneras me animaron a indagar en la historia de un embuchado que casi todo el mundo asocia con Mallorca (por algo tiene su propia IGP), pero que no solo tiene distintas características repartidas entre todo el archipiélago balear y parte de la península, sino que esconde una curiosísima evolución.
Pónganse ustedes en situación porque seguro que alguna vez se habrán visto en una igual: van de viaje a algún sitio, conocen allí un embutido que les enamora y de vuelta en casa intentan que algún conocido les mande más porque ya no pueden vivir sin él. Da igual que les haya ocurrido con morcilla de León, chorizo de Cantimpalos o salchichón de Vic, lo importante es que podrán identificarse perfectamente con quien hace más de 600 años habló por primera vez en nuestro país de sobrasadas.
Exquisiteces típicas
Martín I el Humano (1356-1410) fue rey de Aragón, Valencia, Mallorca y Cerdeña entre los años 1396 y 1410. Hijo de Leonor de Sicilia, aseguró sus derechos sobre aquel reino (que desde 1282 estaba íntimamente relacionado con la corona aragonesa) casando a su primogénito Martín el Joven con la heredera María de Sicilia y ejerciendo él mismo durante unos años el papel de señor y regente de aquellas tierras. Siendo buen conocedor de las delicias de Palermo no es extraño que en 1403 Martín padre mandara una carta al mayordomo de su hijo solicitando el envío de ciertos manjares que aquí no podía encontrar.
«Os rogamos y mandamos que nos enviéis de esas viandas que aquí se nombran». Y a continuación un listado de exquisiteces típicas de Sicilia por aquel entonces: «ventos de sócera, sobressades, verines, salsici, callo, andoles, quasi cavalls e andoses». Salchichas, queso caciocavallo, distintas longanizas y por supuesto sobrasadas o 'soppressate', que es el término que aún sigue denominando en Italia a una gran familia de embuchados hechos con carne y grasa de cerdo finamente picadas, aunque también los hay de caballo y vaca.
Aunque esta claro que nuestra sobrasada viene de 'soppressata' los italianos no terminan de ponerse de acuerdo sobre el origen del término. Unos dicen que viene del provenzal 'saupressado' (de 'sau', sal, y 'pressado', prensado), otros que es el participio pasado del verbo 'soppressare' (apretar o comprimir) y algunos más originales defienden que en realidad procede del calabrés 'suppizzata' (suspendida en lo alto), ya que para curar estos embutidos hay que dejarlos colgados.
Sea como sea, la 'soppressata' de Calabria es la que más se parece a nuestra sobrasada moderna ya que también lleva pimentón (en su caso, picante peperoncino calabrés) y podríamos incluso estirar el chicle para apuntar que Calabria perteneció al reino de Nápoles y Sicilia y fue por tanto parte de la Corona de Aragón. El intercambio comercial que unió aquellas latitudes con puertos como Valencia, Mallorca o Barcelona trajo, si no la receta concreta del producto, sí el nombre de sobrasada, que a finales del siglo XV ya apareció en un manuscrito mallorquín dedicado al arte de trinchar, 'Com tallaràs devant un senyor' (Cómo cortarás ante un señor).
Las 'sopresadas' se conocían en la península al menos desde 1423, año en que don Enrique de Villena las mencionó en su tratado de corte 'Arte cisoria'. Castellanizadas luego como 'sobreasadas', durante el siglo XVIII adoptaron un ingrediente de origen americano que permitió mejorar su conservación y que aún hoy las caracteriza: el pimentón. ¿Cómo vamos a echar pestes de la globalización, con todo lo que nos ha dado?
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