Saliviento, un homenaje al producto gallego en el Castillo del Romeral

Traspasar sus puertas es encontrarte en una ambiente confortable y acogedor, aunque también es verdad que el recibimiento de David Bouzón, propietario, junto con David Mancebo y, Adrián Martín en sala, ayudan a que todo sea aún más cálido.

Las pizarras son la carta ideal en la que fijarse porque las habrá dictado el producto seleccionado por David Bouzón, que llega cada semana, o cada menos, directamente a su local. El criterio le viene de genética porque David es hijo de toda una estirpe de excelencia en hostelería en la isla de Gran Canaria. Nació con ella y su capacidad innata más sus años de formación en La Coruña, tanto en cocina como en sala le otorgan, sin ninguna duda, el nivel de experto absoluto.

Desde la dulce nostalgia que dejan los buenos recuerdos, David nos cuenta que abrió Saliviento cuando su familia decidió dejar atrás el mítico Restaurante Rías Bajas de la capital grancanaria.

Él, quien se considera de «el Castillo del Romeral de toda la vida» quiso significar que la buena cocina no es solo patrimonio de las grandes urbes ni de las zonas concéntricas al turismo. «Quise apostar por la mejora gastronómica de mi pueblo, demostrando con ello que 'otro sur' también existe».

Así que se lanzó junto a su pareja, David Mancebo, 'apañando' un local que nada tiene que ver con lo que ahora es Saliviento. Un mano a mano donde juntos fueron, poco a poco, arreglando, pintado, construyendo y creando todo un escenario donde rendir homenaje al excelente producto gallego, llamando por su nombre a cada cosa, seleccionando de manera directa todo aquello a lo que Mancebo da aún más valor desde la ejecución de la cocina gallega tradicional.

Las pizarras de la pared nos cuentan en qué ha andado David en los últimos días, berberechos, mejillones, cigalas, almejas a las que no le falta información, conviven con el pescado fresco de costa, el que se recoge a diario desde los botes que siguen saliendo del Castillo y donde la temporada, manda. Así que a reglón seguido esperan piezas como jurel o viejas y, si está de temporada, sus puertas solo la traspasan atún rojo de aleta azul.

Los 'David' también eran conscientes de que a la cocina canaria había que acomodarle un espacio en su repertorio, así que aquí no faltan tampoco platos míticos como las papas arrugadas, por supuesto que bien seleccionadas, las ensaladas de tomate y aguacate o una impecable fritura de pescado fresco.

Una cocina pequeña, en la que todo cabe y en la que empezaron con calderos de segunda mano, a los que Mancebo tuvo que darles 'estropajo' durante más de una semana. Hoy, tras una evolución constante, la gente de la zona aplaude su oferta y su presencia y los que vamos desde más lejos nos sumamos al reconocimiento, porque, como ellos dicen: 'en Saliviento nos dedicamos a la cocina de producto, preferentemente el que proviene de la cocina gallega y del género fresco de la alacena canaria y si llenamos y el producto se termina, la cocina se cierra.'

Todo ello les ha valido para que, apenas dos años después de su apertura, ir sin reservar es jugársela al límite porque el lleno, los días de apertura, suele ser considerable.

Si bien Saliviento invita al desenfado, cada elaboración que llega a la mesa sobrepasa lo común. Producto excepcional, ejecutado con precisión, sobre todo en materia de arroces llenos de sabor tras el fumet de horas y reducciones que siempre anda en candela en uno de los fuegos de Saliviento.

Pero aquí no queda fin a sus encantos, la cerámica del local es la de Sargadelos, la bodega cuenta con referencias excepcionales, sobre todo gallegas y, el resto de particularidades tampoco están exentos del rigor 'Bouzón': aceite de Elizondo con el que arrancar la experiencia, pan de obrador, carta de vermut hecha para ellos y creaciones donde la denominación de origen es el primer ingrediente, como sus verdinas, navarras sin lugar a dudas, con almejas en un guiso exquisito y delicado. También su selección de conservas, como las anchoas de Santoña en la carta de Saliviento y siempre de 'Angelachu'.

A Saliviento se podría ir a diario y nadie se cansaría, pero, cuando a este equipo se le ocurre organizar jornadas de cachopo convierte su restaurante en toda una revolución: 'cachopines de sardina', un arduo trabajo que tiene por su fama toda la recompensa, 'cachopo canario', con su ternera, su queso ahumado y su chorizo de Teror, 'cachopo gallego', ternera, con queso de tetilla y jamón serrano y así hasta ocho elaboraciones a las que no le falta buen producto, perfecta ejecución y mucha creatividad.

Los postres gallegos son otros de sus tantos atractivos, sobre todo las famosas filloas y la tarta de Santiago a la que no le falta una buena bola de helado de vainilla, elaborado también en Saliviento.

Un local que se ha construido a criterio de la personalidad de ambos, donde juntos han sabido adecuar la oferta a lo que realmente quieren y saben hacer, porque, como dice Bouzón, «tenemos un paladar malcriado, solo nos gusta lo bueno». Y, además, orgullosos de poner una muesca más en el mapa gastronómico del Castillo del Romeral, un lugar, como dice David, de un enorme valor etnográfico y cultural que la gente apenas conoce y del que hay que sentirse orgullosos porque es una auténtica joya histórica, así que, Saliviento no podía estar en un lugar mejor.

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