Restaurante Ca´Manolo, el último guardián de la auténtica y tradicional cocina canaria

El 20 de junio del año 1986 la familia de Manolo González Suárez abría este local, con todo el fundamento y los principios que la cocina canaria requiere y que, a día de hoy, casi 40 años después, siguen tan vigentes como el primer día.

Por aquel entonces, Manolo tenía 15 años y su padre, carpintero de profesión fue quien talló y obró la barra y cada mesa y cada silla del local, exactamente las mismas en donde hoy toman asiento los cientos de fieles que acuden cada semana a este templo que conserva vivas las tradiciones más sabrosas de la cocina canaria.

Queriendo o sin querer, Ca´Manolo es reflejo de toda una cultura que se exhibe en los platos típicos canarios, esos que ya casi nadie hace en las casas y mucho menos fuera de ellas, porque precisamente por eso, todo aquel que traspasa sus puertas sabe lo que va a encontrar tras ellas, sentarse en Ca´Manolo es sinónimo de toda una experiencia gastronómica canaria, para sentirla y vivirla de manera única y excepcional.

En aquellos inicios era la madre de Manolo la que obrara magia en la cocina, sin artilugios modernos que ayudaran al proceso, con fogones de verdad y con sus manos como técnica maestra: pelando y cortando las verduras a mano de cada potaje, elaborando cada receta desde el rigor, respetando la tradición y controlando que cada producto que entrara en aquella cocina viniera de los alrededores y de la carnicería familiar a donde solo llegaba ganado con el nombre y el apellido de quien lo criaba.

Hoy, todo sigue igual porque en Ca´Manolo detuvieron el tiempo para preservar la autenticidad, el sabor y la intensidad de la cocina canaria de siempre y hoy, esos pilares se sostienen, para orgullo de Manolo, gracias a su esposa, M.ª del Pino Perdomo, de quien Manolo habla con emoción y absoluta devoción: «cuando Pino le guisó a mi madre un potaje, casi se le saltan las lágrimas y gracias a ella, Ca´Manolo sigue manteniendo sus principios».

Partiendo de la premisa de que gracias a M.ª del Pino en Ca´Manolo se custodian las tradiciones como si de un tesoro se tratara, Manolo comparte también el resto de las condiciones que se «tienen que dar» para llevar casi 40 años de lleno cada día desde su apertura: «la carnicería es familiar y solo admitimos animales de la zona. Una vez y se llevan al matadero, esa carne fresca y sin haber sufrido apenas oxidación alguna es la única que admitimos en nuestra cocina». Y como dato, en Gran Canaria solo se consume el 7% de ganadería propia, el resto, como nos cuenta Manolo llega de fuera y esa carne pierde valor cada día que pasa. Además, no solo la calidad y el control de lo que ofrecen, sino que anudan toda una cadena de valor única a la que jamás renunciarán.

Los mismos principios se extienden con cada verdura que reciben cada mañana, siendo ellos el mejor ejemplo de la práctica y empleo del producto de kilómetro cero, o como Manolo lo cuenta: «Jamás he pisado Mercalaspalmas, solo traspasan las puertas de este restaurante proveedores de la zona, a los que conocemos de toda la vida, de los que sabemos cómo cultivan, cuidan y recolectan. Además, prefiero comprarle el producto a los de aquí, que sé que son quienes vendrán a mi entierro».

Desde las 8 de la mañana, M.ª del Pino encienden los fogones y pela y corta, a mano, la verdura propia del potaje. Un potaje diferente cada día poque el sabor lo decide la temporada: berros, jaramagos, coles de orilla, rabanillos, acelgas, se guisan a fuego lento, como se tiene que hacer y el secreto que encierran y que jamás nadie podrá copiar son las manos, el amor y el cariño que M.ª del Pino «le echa» a cada caldero que enciende.

En Ca´Manolo es tan importante el cómo se hace y el qué se hace sin dejar de mirar el recetario genuino. Hoy, solo ellos pueden decir que una receta tan nuestra como el mojo cochino sigue en su carta, gracias a la carnicería que guarda y cuida cada ingrediente antes de entrar al caldero de M.ª del Pino para que llegue al comensal ese sabor tan intenso y vibrante de una receta condenada al olvido por el resto. Sin duda, el mejor restaurante que existe en Gran Canaria para rendir homenaje a toda nuestra gastronomía.

Desde que se traspasan las puertas de Manolo y uno tropieza con su histórica barra, donde los platillos con los chicharrones con gofio se multiplican, una bienvenida tan única como el calor y el sabor que solo ellos saben dar. Y como dato, en Ca´Manolo se despachan entre 30 y 40 kilos semanales de esta sabrosa tapa a la que solo le añaden gofio traído desde Juncalillo.

Motos y coches aparcados de todas las maneras posibles, colas de gente que no desesperan porque todos van buscando lo mismo y lo que saben que solo allí pueden encontrar.

Cuando se toma asiento, Manolo o sus dos hijos, excelentes 'propietarios' de un legado único que han adquirido desde el empeño y el incansable trabajo de sus padres como el mejor ejemplo, se acercarán a la mesa. Vinos de la zona «de a menos de un kilómetro» conviven en la carta con otras referencias, bien seleccionadas y, una sonrisa, muchos 'chascarrillos' y no menos refranes en boca del propio Manolo, contarán los platos del día, donde el cochino despliega todo su sabor como protagonista indiscutible de las recetas de M.ª del Pino.

Las albóndigas, puro manjar. Huele, prueba y muerde que, seguro que cerrarás los ojos, porque nunca se consiguió antes hacer de unas albóndigas un plato lleno de gloria, del que nadie jamás se ha cansado después de haberlas probado. Pura golosina.

Una carne que llega al local apenas un rato después de haberse molido y a las que M.ª del Pino da forma, solo a mano para un ratito después bañarlas en una salsa que lleva como ingredientes principales, tiempo, mimo y cariño.

Por si fuera poco, solo en Ca´Manolo se disfruta della mejor carne de cochino frita que existe en Gran Canari, tierna, sabrosa y jugosa: manteca de cerdo de verdad, unos ajitos y a freír como si no hubiera un mañana, porque este plato también es santo y seña en esta casa. O como nos dice Manolo: «aquí cada cosa es como tiene que ser, sin adobos que disfracen el sabor de la carne de cochino».

Otro plato, absolutamente indispensable es el potaje del día, otra de las elaboraciones con firma de M.ª del Pino. Solo un sabor al día, al que además se debe acompañar con el gofio «escaldao» en el caldo del potaje y su ajada correspondiente para deleite del paladar y con una tabla de quesos de Gran Canaria y que habrán pasado el exigente filtro de Manolo antes de llegar a la mesa.

Y guarda un huequito para algún pedacito del chorizo de Ca´ Manolo, hecho a mano y sin un solo grama de grasa.

Manolo no escatima a la hora de reconocer el trabajo del 'equipo' que hace posible todo lo anterior y lo mismo con el postre estrella de la casa: la tarta de queso. Receta secreta que, a mano, elabora su hija Raquel y que, al igual que sucede con las carnes de Ca´Manolo en la carnicería familiar, la gente llega desde todos los rincones de Gran Canaria a disfrutar de esta tarta, de cremosidad y sabor impresionantes y memorables.

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Hoy, nadie sale de Ca´Manolo sin haberse regocijado con un pedazo y, no pocos son los pedidos que recibe su hija Raquel para particulares y para eventos. Una tarta que, según se prueba, se considera la mejor de cuantas se hayan probado antes, como pasa con cada plato que sale de sus cocinas o como a Manolo le gusta definirlo: «Nunca juego a la lotería, porque mi premio fue conocer y casarme con M.ª del Pino», lo que Manolo quizás no sabe es que para todo el comensal que traspasa sus puertas y disfruta de su cocina es sentirse afortunado.

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