Un menú vegano en la cautivadora cumbre de Gran Canaria

Qué tendrá Artenara que engatusa el alma. Será la inmensidad de las montañas que se elevan allá a lo lejos, con sus crestas de luz y sombra; será su ubicación remota, o esa panorámica enmarcada que Unamuno contemplaba como «una tremenda conmoción de las entrañas de la Tierra». Aunque, pensándolo mejor, quizá son estas sagradas montañas las que llevan contemplando, asombradas, el ir y venir de los seres humanos a lo largo de todos estos años.

Al municipio más alto de Gran Canaria no le faltan títulos: Patrimonio de la Humanidad o Reserva de la Biosfera. Un lugar rodeado de acantilados, Artenara es un pueblo cerca del cielo y a la vez con los pies en la tierra, con un profundo respeto por el medio natural. Parece apropiado, en este contexto, conmemorar la naturaleza, probando una pequeña porción de la misma, en casa de Neus y Sergio.

La Biocrepería RiscoCaido es un sitio donde tomar un té chai calentito en los días fríos y una deliciosa limonada casera cuando aprieta el calor, donde no solo dan de comer, sino que alimentan a quien entra en su espacio. Una cocina vegana de calidad de la mano de Neus Santiago, que junto a Sergio Houghton, regentan solos este pequeño restaurante que une gastronomía, agricultura ecológica y sabor.

En la Biocrepería, como indica su nombre, ofrecen crêpes salados elaborados a base de ingredientes vegetales. El `bio´ responde a su filosofía «para nosotros, significa que nos tenemos que cuidar, como seres humanos, mirar nuestra salud y la del planeta» comenta Sergio, «a veces no es fácil y todos tenemos contradicciones. En un mundo tan polarizado, sencillamente buscamos vivir con coherencia».

Sus crêpes, en forma de medialuna, consisten en una fina tortilla rellena de las más variadas tonalidades de vegetales de la huerta, en diferentes cocciones que aportan distintas texturas con deliciosos aliños. Un festín de colores con un denominador común: todo lo que cocinan procede de agricultura ecológica. El crêpe de puerros escabechados con cama de Baba ganush (una crema especiadad a base de berenjena), representa su menú de crêpes contundentes y heterogéneos. Al comerlo, van apareciendo ingredientes haciendo de la experiencia un paseo donde hallar sabores y matices.

Cambian el menú de forma frecuente, en función de lo que tengan en la despensa, pero mantienen la premisa de ofrecer un producto ecológico y nutritivo llevado a una cocina rica. La propuesta culinaria la conforman una serie de entrantes, como pakoras, falafel, o esta berenjena adobada y cocinada al horno, con una cobertura crujiente, acompañada deun aliño refrescante, ligeramente avinargado y dulce, con su majadito de ajo y aceite.

En la cocina, Neus juega mucho con el equilibrio a través del contraste, tanto en el sabor como en la textura, demostrando un amplio conocimiento de cocina de los vegetales. «Es mi hobbie» afirma la cocinera, encojiéndose de hombros y señalando con la mirada una estantería rebosante de libros y manuales de cocina. «Cuando empezamos, hace 9 años, nos dimos cuenta de que la cocina vegana estaba muy poco desarrollada» recuerda Neus «viajé a Madrid y a Barcelona a probar todos los restaurantes vegetarianos posibles y me fijé en que se abusa mucho de natas y mantequillas».

Cuando el buen tiempo acompaña, se puede disfrutar de su agradable terraza en la azotea, o si el frío de la cumbre se instala en los huesos, disponen de un saloncito rural muy acogedor. No hay mantel blanco en este establecimiento, ni cabría esperar los mismos rituales y protocolos que en un restaurante en la ciudad.

En la Biocrepería Riscocaído te dan de comer y sencillamente y te reciben dos personas que viven según sus principios. En este restaurante vegano, se abastecen de su querida huerta, un terreno de 1200 metros cuadrados de pura felicidad para ellos. También cuentan con otros proveedores de confianza que cultivan en ecológico. Según Neus, que la materia prima sea de proximidad, no siempre es sinónimo de calidad.

Artenara es un municipio de la cumbre grancanaria cuyo número de habitantes no llenaría el teatro Perez Galdós y sin embargo, irradia personalidad. Quizá es el reflejo de la grandeza del paisaje, o quizá sea el ricso, que forja el carácter.

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