Las Lagunetas

Tras un aullido contenido dejamos de acudir al bar Las Lagunetas. Teníamos quince años y la información que nos dio la madre de Javier, amigo y compañero de rutas taperiles, no nos dejó otra opción: lo que comíamos con fruición algunos domingos, tras la sesión de cine de las cinco, era, según el eufemismo de doña Amparo, «los chismes del cordero». Criadillas a la plancha. El pequeño bar –hoy un cuarto trastero-, se situaba, a principios de los pasados sesenta, en el callejón Las Lagunetas. A pasos de la calle Constantino, en cuya esquina se levanta un edificio que acoge al espléndido Bodegón Las Lagunetas.

Cocinaba en aquella lúgubre cocina, angosta y mínima, una señora mayor vestida de negro, con pañoleta y las pantuflas de toda proba cocinera doméstica. Mas aquella especie de covacha junto al bar El Rayo, Los Tilos, Las Norias, La Madrileña, El Herreño, Vigo, Juan Pérez, la Cervecería Give, la brasserie de la fábrica de cerveza La Salud, y unos cuantos más, componían uno de los accesibles paraísos que, por los pasados años sesenta, gozaba una ciudad tranquila, que esperaba a los primeros suecos. Y suecas.

Las tapas: unas miniaturas, son hoy las medias raciones de entonces. Y más vale no mencionar esos interminables menús de verdaderas «tapas» con los que restauradores de vanguardia mendigan la «estrella» que, cada año, muestra un menguado brillo. Costaba cada tapa una peseta.

Ya no se cocinan criadillas, ni lengua, ni riñones, ni sesos. La casquería casi ha desaparecido, excepto las Carajacas y esas riquísimas mollejas a las brasas que nos descubrieron las churrasquerías, que también surgieron por aquellos insuperados años. Y nunca encontramos placer en los pies del cochino la vaca y el cordero; ni vimos con buenos ojos las orejas, el hocico, el rabo y la careta del cochino. Se han salvado los callos, que «a la madrileña» son una locura, digan lo que digan canarios, gallegos, asturianos o andaluces. Cuando los callos vienen invadidos de garbanzos son como un potaje con tropezones pequeñitos.

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El callo ha de ser grandote, un cuadrado de unos cuatro centímetros de lado, y requiere del hocico y el pie de ternera, pues le dan a la salsa ese cuerpo, esa melosidad o untuosidad; buen chorizo y mejor morcilla asturianos, punta de jamón, el mejor pimentón… Los sarcásticos gastrónomos franceses suelen decir de sus célebres Tripes á la mode de Cahen que son «un petit plat canaille». Mas yo oso proclamar que los Callos a la madrileña son uno de los monumento de nuestro Patrimonio Inmaterial.

El actual Bodegón Las Lagunetas ofrece la carta de una casa de comidas con plausible acento canario: Papas arrugadas con mojo, queso frito con mermelada. Esta entrada (una cuña de Camembert empanada y frita y servida con confitura de arándanos) llegó a la Isla de la mano de aquellos primeros restauradores suecos: Ankajsa Stromberg, del Tres Coronas; Lars Larsson, del Bellman; Stellan Mornen, del Columbus; el chef Nilssen, que inauguró el gran San Agustín Beach Club; Harwin Hansen, del Cerdo que ríe, el finés Juko Peka Hartel del Balalaika… Y quizá, como homenaje a esos desaparecidos pioneros, el plato se insertó en nuestros restoranes; incluso en los de campo, como el popular Ca'Chago, en Santa Brígida, el Cortijo de San Ignacio en Jinámar… Un montón. Incluso el restorán El Mercado, en Arucas, lo lista en su carta en la sección Cocina Canaria.

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Y ahora estamos en San Mateo, en el pago de Las Lagunetas sentados a la mesa de la Casa de Comidas Hermanos Moreno; mejor dicho, en su cercana filial: Tierra Guanche. Primero se topa uno con una bonita postal: una pequeña meseta situada sobre el profundo barranco de La Mina, con espléndidas vistas, presidida por una monada de iglesia de 1912.

Antes de subir al comedor, que está en la primera planta, nos advirtió Pedro Moreno, uno de los cinco hermanos, que nos hiciéramos a la idea que estábamos en Ikea, pues la planta baja está ocupada por un espléndido expositor-tienda de vinos, licores, pastelería, quesos, mieles…canarios y hay que sortearla a través de serpenteantes pasillos. Y también nos sorprendió el interiorismo moderno de los comedores; el grueso del servicio lo atiende unas infatigables féminas y la carta es, más o menos, la de un restorán rural aunque con escasa representación canaria.

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Salvo un rico y denso Potaje de berros, del que eché de menos la piña de millo. No me tocó. Una razonable Garbanzada, Calamares, carne de cochino y baifo fritos, el nacionalizado Queso frito con confitura... La relación precio calidad es excelente y bastantes de los platos se pueden pedir en medias raciones, que también son generosas. Los ingredientes son bien frescos, de los alrededores, y la bodega es más que suficiente. Y para remate, el perfeccionismo que impera en los hermanos les llevó a ahuecar una zona de la planta baja hasta conseguir un sótano, que han convertido en bodega matriz y un espacio para comidas privadas.

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Entre sus postres destacan el Charlot, helado cubierto de chocolate caliente; el cumbrero Bienmesabe con helado y el Polvito uruguayo, preparación que se inspira en el postre bandera de Uruguay: el Chajá. Aunque todo hay que decirlo: ocurre con ese postre como con Gardel, uruguayos y argentinos se disputan el exacto lugar donde nació aquel crack del tango de origen francés. Especial atención a los vinos, elaborados en El Sauzal, con listán, para la casa, el Tierra Guanche, en las modalidades de blanco, rosado y tinto.