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En hoteles o en la ciudad, Canarias tiene un buen elenco de estrellas del que presumir, cada una con su personalidad y estilo, por supuesto. Las últimas incorporaciones con sello canario son también una declaración de intenciones por parte de la prestigiosa publicación: se premia la sostenibilidad, investigación, originalidad y como es evidente, la técnica. Bevir, Taste 1973 y Haydée son un gran ejemplo de ello. Pero vamos a dar un paseo virtual por todas las estrellas Michelin canarias, y de paso, conocer algunos apuntes de los propios inspectores para entender, o tratar de hacerlo, los motivos que han llevado a estos restaurantes a la élite culinaria mundial.
Leyendas de la guía, de la gastronomía canaria y referencias nacionales, los hermanos Padrón han conseguido revolucionar el panorama de la alta cocina en Canarias con un refinamiento, elegancia y técnica fuera de toda duda. Si ya es un hito poderoso conseguir la ansiada primera estrella, la segunda suele estar destinada a unos pocos privilegiados, y esto tiene un mérito enorme.
Apuntes del inspector: «Si busca una auténtica experiencia gourmet y aún no conoce la elaborada propuesta de los hermanos Padrón (Juan Carlos y Jonathan) en el Royal Hideaway Corales Beach... ¡ya está tardando en reservar mesa! El restaurante, ubicado en la 5ª planta de este hotel de diseño rompedor, enamora a todo aquel que lo visita, tanto por las vistas al océano (y a la puesta de sol) desde algunas mesas como por el servicio y el nivel gastronómico que ofrecen, pues muchos platos... ¡llegan a emocionar!».
Aquí no estamos simplemente ante la representación del genio Martin Berasategui en Tenerife. M.B es todo un universo de excelencia, con muchos guiños al mejor producto local y con la más que solvente técnica del chef Erlantz Gorostiza, un discreto pero genial cocinero que impulsa, con su particular estilo, la alta cocina en Tenerife.
Apuntes del inspector: «Si el hotel The Ritz-Carlton Abama ya merece todo tipo de parabienes, pues se trata de un espectacular resort repleto de jardines, palmeras y opciones de ocio, el restaurante M.B emana esa esencia de lujo y exclusividad solo al alcance de los elegidos. ¿Qué encontrará? Una sala donde sirven tanto los aperitivos de bienvenida como el café en la sobremesa (también verá un llamativo carro-noria de petit four), un comedor principal de gusto contemporáneo dominado por los tonos blancos y, en los laterales, dos galerías acristaladas que en verano se transforman en terrazas».
La genialidad de los Padrón se traslada al emblemático Santa Catalina, a Royal Hideaway, con el elegante restaurante Poemas. Allí, la herreña y brillante Iciar Pérez ha conseguido captar a la perfección la filosofía de los hermanos, plasmando y ejecutando cada plato con una soltura admirable.
Apuntes del inspector: «Resulta deslumbrante, tanto por sus elegantes instalaciones como por el esmerado servicio y la oferta gastronómica que desarrolla en el exclusivo e histórico hotel Santa Catalina, en pleno corazón de Las Palmas de Gran Canaria. Al frente de los fogones está la chef Iciar Pérez, natural de la isla de El Hierro, que tutelada por los hermanos Padrón (Juan Carlos y Jonathan) reproduce la propuesta de los laureados chefs exaltando toda su creatividad».
Abraham Ortega consiguió la primera estrella Michelin urbana para Las Palmas de Gran Canaria, y lo hizo en su pequeño local de la calle Portugal, lo cual tiene más mérito. Apoyado en su innegociable propuesta de cocina canaria «evolutiva», Tabaiba marcó un antes y un después en su valiente oferta.
Apuntes del inspector: «El chef Abraham Ortega, que suele ir ataviado con un sombrero típico, afronta en este pequeño local de línea contemporánea su reto más personal, pues consigue a través de la técnica que la aparentemente humilde cocina canaria nos resulte especialmente entretenida y alcance cotas de auténtico rango gastronómico, siempre en base a los productos locales de proximidad de cada isla».
La nueva cocina canaria sigue su particular periplo con el éxito gracias a la pulida técnica del chef Germán Ortega, en su elegante restaurante ubicado en el sur de Gran Canaria. Productos de temporada locales, con carnes, pescados y mariscos de primera calidad, servido en forma de dos menús: experiencia y tierra.
Apuntes del inspector: «En este restaurante, de acogedor clasicismo y ambiente sosegado, encontrará unas elaboraciones muy técnicas y delicadas, arraigadas a los sabores del entorno pero con personalidad al dejarnos ver algún que otro matiz nórdico (el chef, Germán Ortega, trabajó en Estocolmo varios años). Utilizan, hasta en un 85%, productos locales o de proximidad, defendiendo la cocina canaria moderna».
Seguimos en el sur de Gran Canaria, para interpretar, conocer y disfrutar la sutil propuesta del chef Alexis Álvarez, que sorprendió a la Guía Michelin con una experiencia gastronómica que «busca reinterpretar los sabores clásicos de la cocina canaria, abierta al mundo, respetuosa con el producto, honesta y llena de sabores».
Apuntes del inspector: «Una experiencia no exenta de magia, pues tras recorrer los áridos paisajes del valle de Mogán supone un oasis de elegancia y exotismo. En este restaurante, dentro del hotel Cordial Mogán Playa, resalta la figura de Alexis Álvarez, formado en algunas de las mejores casas de la península. Este chef grancanario se reafirma en su convicción de buscar una fusión entre la cocina canaria tradicional y la más actual».
Adrián Bosch, el joven cocinero que triunfa en este imponente restaurante, sabe interpretar como pocos una fusión de las tradiciones culinarias japonesas, peruana y canaria, reinterpretando la cocina Nikkei y pilotando un viaje extremo que deja al comensal fascinado.
Apuntes del inspector: «Es una de las opciones gastronómicas del lujoso hotel Royal Hideaway Corales Beach y ofrece una propuesta de fusión realmente fascinante, con notas personalizadas y creativas que elevan ese concepto a otro nivel y que combinan, en ocasiones sorprendentemente, el recetario japonés, el peruano y el propio de las islas Canarias».
Su breve periplo por el municipio de La Laguna, en Tenerife, los situó en el mapa, impulsando una propuesta a dos (Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi), que forma parte del propio relato del restaurante. Su mudanza al hotel Bahía del Duque, en el sur de la isla, los consolidó como un restaurante muy singular.
Apuntes del inspector: «Andrea (Italia) y Fernanda (Chile) continúan fieles a su estilo, pues buscan tender un puente culinario entre la Europa mediterránea y Latinoamérica; eso sí, con muchos matices canarios y guiños a la sostenibilidad».
La admirada cocina japonesa también tiene su espacio de honor en Canarias, gracias a este precioso restaurante ubicado en el espectacular hotel Abama, donde el comensal se encuentra lo mejor que sabe hacer Kabuki: jugar y fusionar con una valentía que los ha impulsado a lo más alto.
Apuntes del inspector: «El restaurante, ubicado en la Casa Club del campo de golf, sorprende tanto desde el punto de vista gustativo como desde el estético, pues la acertada labor de interiorismo sabe transmitir ese carácter ceremonial inherente al resto de restaurantes del grupo Kabuki, enriqueciendo aquí la experiencia con una fantástica terraza-jardín panorámica».
Un atajo a la felicidad, solo huerta y solo mar, pero con toda la genialidad del mundo. Sala perfecta, ritmos perfectos, cocina perfecta. Un restaurante que sorprende no solo por su puesta en escena, sino por el talento de su chef, José Luis Espino, a la hora de elaborar cada plato.
Apuntes del inspector: «¡Una casa de parada obligada en Canarias! El chef José Luis Espino, que mima el producto, las texturas y las presentaciones, centra mucho su propuesta en la huerta y el mar circundante (el 90% de su despensa), exaltando siempre los sabores canarios más autóctonos y utilizando técnicas modernas que no dejan a nadie indiferente».
El chef Diego Schattenhofer trasciende mucho más allá del simple hecho de cocinar. Es un investigador nato, un estudioso de las técnicas, de la historia y de la metodología culinaria, y es también un excelente difusor de todo esto. De ahí que este restaurante sea tan sorprendente, impactante, y un homenaje continuo al producto canario.
Apuntes del inspector: «¿Cocina creativa que exalte la historia insular? Este restaurante del lujoso hotel Villa Cortés, liderado por el chef Diego Schattenhofer (un argentino que lleva en Canarias más de dos décadas), busca exactamente eso. La propuesta, que se autodefine con la frase »no creamos recetas, creamos emociones«, ve la luz bajo el paraguas de dos menús degustación (Roque Guincho y Roque de Arona Hío) donde la cocina canaria está 100% presente en cada uno de los pases».
Muchos años lleva el joven chef Víctor Suárez esperando este momento, formándose, sorprendiendo, puliendo, ganando. Haydée es el proyecto de un Suárez que ha trabajado con un gran número de reputadísimos cocineros (Eneko Atxa, Alija, Berasategui, hermanos Adriá), plasmando aquí una experiencia total e inolvidable.
Apuntes del inspector: «El chef Víctor Suárez defiende su cocina creativa a través de dos sugerentes menús (Atlántico y Raíz) que combinan los sabores, colores y texturas para actualizar el recetario isleño tradicional, con toques personales, algún recuerdo de infancia y pinceladas a otras culturas. ¿Qué nos ha gustado? El esponjoso Bollo gomero (uno de sus panes) y el Cabrito embarrado envuelto en hoja de plátano, un plato que la abuela Haydée hacía siempre en Nochebuena y que requiere 24 horas de maceración».
En esta lista, evidentemente, no podía faltar el Muxgo del genial Borja Marrero, que está atravesando su mejor momento de forma en el flamante restaurante ubicado en el Santa Catalina, a Royal Hideaway. Con un menú emocionante, esta propuesta es tan especial como su autor, un paradigma dentro de la gastronomía canaria. Lo han definido muchas veces como un radical, pero creo que lo justo es definirlo como el chef de Gran Canaria. Y esa estrella Verde es perfecta para él.
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