Omar Páez: el chef canario de la charcutería marina que ahora quiere revolucionar las brasas

José Luis Reina

Las Palmas de Gran Canaria

Martes, 10 de enero 2023, 16:38

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En la cocina, al igual que en cualquier disciplina que requiera de capacidad intelectual, la creatividad es un elemento esencial para alcanzar el éxito. De esto sabe mucho el chef de Garachico, en Tenerife, Omar Páez. Un auténtico visionario culinario que hizo realidad su sueño el mes de febrero del año 2021, desafiando no solo a la pandemia sino a todo lo establecido en el hermoso y pequeño municipio tinerfeño.

Páez habla con tanta pasión de lo que hace que es normal que sus platos sean tan pasionales. Formado en el Basque Culinary Center, este joven chef se metió en la cocina desde muy joven, con una familia italiana que «es como mi familia, así los considero», que tienen un negocio en Garachico. Allí, el cocinero estuvo aprendiendo durante doce años, conociendo los ritmos entre fogones, trabajando en la sala, apuntando técnicas y recetas. Fue el inicio de un viaje que solo acaba de empezar.

«Tras ello trabajé como jefe de cocina durante siete años en un famoso restaurante, hasta que llegó la pandemia y todo se paró. Ahí me di cuenta de que era el momento de darle forma a la idea que tenía en mente». Dicho y hecho. El día del cumpleaños de su madre abrió su querido Sargo Carbón, el local que lo cambiaría todo en su Garachico natal. «Este es un streetfood de cocina canalla, sabores potentes, ambiente de risco en primera línea de costa. Donde el menú se disfruta entre amigos. ¡Aquí se come en cholas!»

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Con ese mensaje se define a la perfección este local con un concepto tan apreciado como sorprendente. Desde el hot dog fish, con salchicha de atún ahumada, alioli de humo, cebolla fermentada, col encurtida y parmesano con cilantro o el bocadillo de salchichón de choco con carbonara de setas, parmesano y yema verde con espirulina de Fuerteventura, pasando por el pastrami de atún ahumado o las truchas de sobrasada de pescado.

Todo en Sargo Carbón es producto de la mente y el talento de Omar, cuya cabeza no para de dar vueltas a nuevas propuestas, nuevos proyecto. Y producto de esa inquietud nacerá, en apenas un mes, el segundo gran proyecto del chef: Bestia Marina. «Es un concepto tradicional y la propuesta estará basada en el libro de recetas de mi bisabuela». Un libro de 1912 que luego pasó a su abuela, después a su madre, y por último a las manos de Omar, que lo ha acogido con la ilusión disparada y con ganas de llevarlo a cabo íntegramente con pequeños retoques.

«En ese libro hay muchas influencias italianas, ya que Garachico fue fundado por italianos, pero también hay muchas recetas con diferentes matices, producto de la grandeza del puerto de Garachico entre los siglos XVII y XVIII, siendo el más importante de Tenerife». Ese puerto fue el motor económico de la isla con intercambios regulares de mercancías con destino a América y Europa hasta que el volcán Trevejo entró en erupción y arrasó con el puerto, en 1706.

En Bestia Marina, además de hacer un homenaje a ese recetario de su bisabuela, de incalculable valor sentimental, también se le dará pleno protagonismo a las brasas. «No habrá ni microondas, ni hornos. Todo a la brasa. Pescados locales, mariscos, todo. Será algo muy salvaje, con protagonismo al producto y con la destreza en las brasas». El pescado no podrá ser más fresco, porque lo recoge casi en la puerta de la casa, las brasas le darán al pescado ese aroma a los auténticos asadores vascos y habrá una cuidada oferta de vinos canarios, nacionales e internacionales.

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«También habrá menú degustación, íntegramente marino. Y algo de carne. Aunque el protagonista será el pescado fresco y el marisco. Todo bajo el mismo principio que en Sargo Carbón, máxima sostenibilidad, sin tirar nada a la basura. Allí hacemos nosotros todas las salsas e incluso nuestra propia cerveza, con la gente de La Armada, que tienen una idea muy parecida a la nuestra. En Bestia Marina iniciamos una nueva revolución que será muy bestia, de ahí el nombre».

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Así que apunten el mes de febrero. Será cuando haya que peregrinar a Garachico, que ya de por sí es un fantástico plan, y comprobar -y probar- lo nuevo de Omar Páez. Un chef diferente que alcanzó la plena libertad creativa para fortuna y disfrute del resto de los mortales.