El Bodegón del Pueblo Canario, una experiencia superlativa

Vanesa Delgado

Las Palmas de Gran Canaria

Viernes, 26 de abril 2024, 22:47

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Todos los días sucede y todos los días se llena este patio que fuera concebido por el artista Néstor Martín-Fernández de la Torre y su hermano, el arquitecto Miguel que desde octubre de 2013 fue declarado Bien de Interés Cultural, con la categoría de Monumento por el Gobierno de España.

Hoy por hoy, además de seguir siendo un espacio único que abstrae al visitante del ruido de alrededor y gracias a la maestría, la valentía y la honestidad del primer chef que colocó a las Islas Canarias en el mapa gastronómico nacional, El Bodegón es el epicentro de una cocina noble pero accesible al comensal.

Desde la humildad, a José Rojano todo le parece fácil pero sus platos y sus creaciones ya son tan reconocibles como inolvidables, sin ir más lejos su gazpacho de mango que no sale de carta sea cual sea la época del año.

Pero José nos sigue contando su historia a través de elaboraciones especiales, él sabe dar más, aunque siempre de lo mejor y la carta del Bodegón está tan viva como exquisita y así la exhibe para todo el que quiera disfrutarla.

En la cabeza de este chef, la creatividad nunca ha dejado de fluir, el producto fresco, de mercado y de proximidad es su principal fuente de inspiración y, desde ese punto de partida, como si de un prestidigitador se tratara, José hace magia en la cocina.

A él le resulta muy sencillo, pero solo él puede preparar unas gambas blancas, según temporada pudieran ser camarones, que llegan en crudo a la mesa con un toque de picante en sutil crema, para que, inmediatamente, un aceite virgen extra infusionado con ajos las bendiga y les aporte un sabor extraordinario y una textura única.

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Un segundo bocado que apenas lleva intervención y donde el acento se lo lleva la elección del producto, unas gambas de Denia a la sal, del que su jugo y coral poco tienen que envidiarle a un carabinero.

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Cuando el mercado manda en la comanda, los platos varían acompasados al ritmo de las estaciones, y hoy podemos pedir unos salmonetes con ensalada de frutas, un plato arrebatador donde el soplete aporta al pescado una textura única que quedará en la memoria del comensal.

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Lo mismo sucede con el carpaccio de atún de aleta amarilla donde el chef despliega un abanico de texturas e intensidades, acompañando al primero con una mojama, de elaboración propia de atún listado, aceite de oliva y un huevo frito con puntilla coronando maravillosamente el plato. Romper, mezclar y soñar.

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En estas propuestas que crea Rojano, siempre a previa petición del comensal, el chef se guarda un espacio importante para contar parte de su historia y coloca el altavoz a una deliciosa alcachofa que se guarda un txangurro potente y sabroso para recordarnos sus orígenes y la tierra que lo vio nacer.

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Y lo mismo hace desde un tartar magnífico, secuela imborrable de su paso y su aprendizaje en Zalacaín. El homenaje no puede ser más exquisito.

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No nos cabe duda de que Rojano se lo pasa pipa creando, innovando y cocinando, porque lo tiene claro, «aquí la gente viene a comer bien y la máxima es que nadie salga defraudado», pero lo que no dice, porque su humildad no lo abandona ni por un segundo, es el juego y la diversión que fluye de cada creación que sale de sus cocinas. Vista, olfato y gusto entran un animado diálogo, donde la estética seduce, el olfato se estimula y el gusto se conmueve.

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Y entre sorpresas salen a escena nuevos postres en la carta, una sopa de yogur con frutas de lo más ligera y agradable y una versión «piñata» del polvito uruguayo que al romperlo explota para regocijo del paladar y un feliz hasta pronto del comensal, al chef, al impecable servicio y a la experiencia

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