Vídeo-receta de pescado de Canarias en salsa verde al estilo vasco

La receta de pescado en salsa verde es una forma deliciosa y saludable de comer pescado en casa. La clave está en la salsa emulsionada, suave y untuosa que envuelve los lomos de pescado ¡sin utilizar mantequilla!, solamente con el caldo que haremos con los `descartes´del mismo pescado.

Se trata de un caldo blanco muy limpio y ligero, que se prepara utilizando únicamente las espinas o la cabeza del mismo pescado y nada más. Un ejemplo de cocina de aprovechamiento para sacarle todo el potencial al colágeno, vitaminas y ácidos grasos tan beneficiosos para la salud. Si esta servidora lo puede hacer, yo, que nací en los 90, la generación de la pechuga de pollo a la plancha y los macarrones con tomate, también a ti te quedará espectacular. Sin miedo.

Aunque la receta original lleva merluza, he querido hacerlo más canario, para aprovechar los maravillosos pescados que ofrece nuestra costa. Me he dejado asesorar por la persona de confianza que me atiende en la pescadería y he comprado los lomos y cabeza de un exquisito abade, un pez de la familia de los serranidos que se encuentra principalmente en las aguas de las Islas Canarias.

Intento comer pescado fresco al menos una vez por semana, normalmente salgo a algún restaurante especializado, pero no siempre es posible y a veces prefiero utilizar mi propio aceite. Esta receta de abade en salsa verde se hace a fuego lento, apenas sale humo (no usamos la plancha ni freímos), por eso, es mi favorita para comer pescado en casa los fines de semana. Si lo quieres hacer entre semana, puedes dejar el caldo hecho en la nevera y las almejas limpias desde por la noche y solo tienes que añadir el pescado (paso 3) en cuyo caso tardarás solo 6 minutos en preparar esta deliciosa y saludable receta de pescado.

Ya tenemos todo lo necesario para comenzar a hacer nuestra velouté (de la cocina clásica francesa, caracterizada por su textura suave y sedosa, selabora a partir de un roux (una mezcla de harina y grasa) y un caldo claro (como caldo de pollo, pescado o vegetales).

Seguimos moviendo para disolver los grumos y poco a poco vamos añadiendo nuestro caldo de pescado, sin parar de remover hasta que veamos que empieza a tomar consistencia de salsa.

En este caso añadí harina y utilicé las varillas para remover, pero el resultado es más elegante si lo vamos ligando todo con movimientos circulares de la sartén, como si estuviésemos haciendo un pilpil. En este caso, no haría falta añadir la harina porque sería el propio colágeno del caldo de pescado lo que daría la textura a la salsa resultando en un plato aún más fino y ligero.

Para mi gusto, no es necesario añadir más sal, porque al reducir el caldo ya tiene bastante sabor

Lo puedes servir en un cuenco de barro y acompañarlo de papas sancochadas o también puedes darle un toque de color con unos guisantes. ¡A disfrutar!

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