Fondue, su historia, sus variantes y sus recetas más populares

Su origen se remonta a una antigua costumbre de los pastores del norte de los Alpes y los macizos montañosos de Jura. Desde allí, dicen, se extendió a Francia e Italia y, la receta original que dio lugar al resto de las variantes precisamente fue la fondue de queso.

De hecho, en Suiza se considera comida típica, una preparación que, por su gran aporte calórico resultaba ideal en los meses más fríos. En aquellos inicios resultó sencillo dar nombre a este plato, ya que la palabra «fondre» significa derretir en francés, así entonces, aquellos pastores y montañeros derretían los trozos de queso viejo y duro no solo para que se ablandaran, sino también para tener un plato de comida caliente.

Las primeras y más antiguas recetas que se conocen de esta fondue proceden de un libro publicado en 1699 en Zúrich, con el nombre de «Käss mit Wein zu kochen» (cocinando queso con vino) donde ya se hablaba de fundir queso cortado con vino y mojar pan.

Ciñéndonos a la historia, esta elaboración rompió fronteras cuando se presentó a los estadounidenses en el restaurante alpino del pabellón suizo de la Exposición Universal de Nueva York de 1964 y el resto de las variantes de fondue se remonta a los años 50 en Nueva York cuando Konrad Egli, un restaurador suizo, introdujo la fondue «bourguignonne» en su restaurante Chalet Suisse en 1956.

Ya, a mediados de la década de los 60 inventó también la fondue de chocolate como parte de una promoción del famoso «Toblerone», consiguiendo una especie de mus de chocolate.

Lo que sí es común a todas las variedades que existen es que, compartir una fondue consiste en sumergir un pincho con piezas de alimentos, como pan, carne, frutas o verduras, en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, caldo o grasa. Y para ello, nos podemos valer de una olla de barro cocido, de hierro fundido, de cobre e incluso de acero inoxidable para los más modernos y ese recipiente recibe el nombre de «caquelon».

Lo primero que se debe tener en cuenta es el recipiente, indispensable que el «caquelon» sea cerámico o de hierro fundido, de boca ancha y no muy profundo. Si además el mango es corto se podrá transportar a la mesa con mayor facilidad.

Lo más común es acompañar la fondue de queso con diferentes ingredientes, como el pan con corteza, porque así se logrará que el queso «se pegue» mejor, aunque también es muy común acompañarla de papas pequeñas y hervidas, salchichas e incluso tomates cherry, pepinillos o manzanas.

Los ingredientes deberán ser:

1 diente de ajo

½ litro de vino blanco seco

500 g de queso Gruyere

200 g de queso Emmental

300 g de queso de montaña

2 cucharaditas de maicena

100 ml de licor «Kirsh» (licor de cerezas)

Nuez moscada molida

Pimienta negra recién molida

Y como acompañamiento pan, pepinillos, papas, etc.

Lo primero será frotar las paredes del recipiente con el diente ajo para que se impregne del sabor, llevaremos el recipiente al calor, potencia media y lo calentaremos.

Una vez caliente, agregamos el vino blanco y cuando empiece a hervir añadiremos los quesos rallados y mezclados entre sí, removeremos con una cuchara de madera sin parar, hasta que se haya fundido del todo.

Mezclaremos el licor «Kirsh» junto con la maicena, una pizca de nuez moscada y la pimienta y lo añadiremos al queso. Seguiremos removiendo hasta que tenga textura cremosa.

Cuando ya esté lista, la llevaremos a la mesa y encenderemos el hornillo para mantenerla caliente. Ya solo quedará coger pincho, el ingrediente y a disfrutar.

En este caso, el ingrediente principial será carne de ternera y mejor aún si es de la parte del solomillo. De hecho, debe su nombre «bourguignonne», a la región francesa de Borgoña por su buena reputación en esta materia prima.

La carne se llevará a la mesa cortada en tamaño bocado y en crudo y en la mesa habrá que disponer un buen surtido de salsas para que sea más variado y divertido.

150 g de carne de ternera magra por persona, cortada tamaño bocado

Salsas al gusto, a más variedad, mejor.

600 ml de aceite de oliva

1 rama de romero

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

Sal al gusto

Pimienta molida al gusto

Rellenaremos el recipiente de la fondue con el aceite. Lo podremos a calentar con la rama de romero fresco, la hoja de laurel y el diente de ajo. La temperatura ideal para el aceite está entre los 170 ºC y 180 ºC, bien caliente pero sin que llegue a humear. Cuando haya cogido la temperatura, retiraremos las hierbas y el ajo.

Acto seguido, llevaremos la fondue a la mesa, la ponemos sobre el hornillo que habremos encendido previamente y podremos dar comienzo. Cada comensal deberá preparar su propia carne cogiendo un trozo y pinchándolo en la brocheta para freírlo durante 1 o 2 minutos para que la carne quede poco hecha o unos minutos más según el punto deseado al gusto de cada comensal.

Cuando tengamos la carne a nuestro gusto, la sacaremos del aceite, dejaremos que escurra unos segundos y la depositaremos en nuestro plato para salpimentarla. Nos serviremos las salsas que más nos gusten y a disfrutar. Normalmente se acompaña con guarnición como unas papas fritas.

Las variantes de esta fondue atienden al gusto por el chocolate favorito de los comensales, además del chocolate negro, también existen otras alternativas como la de chocolate blanco o con leche, que se pueden acompañar de especias como la canela o incluso, con un chorrito de licor.

El acompañamiento para esta fondue son frutas frescas variadas, tales como el plátano, las fresas, moras, uvas, gajos de naranja o mandarina y un gran etcétera. Además, también es habitual disponer galletas tipo barquillos y nubes de golosina.

Los ingredientes que necesitaremos serán:

150 g de chocolate negro 70% cacao

120 g de nata para montar

25 g mantequilla

Fundiremos al baño maría el chocolate y una vez fundido, lo retiraremos de la fuente de calor.

Aún en caliente, añadiremos la nata al chocolate y removeremos bien hasta que está bien integrada en el chocolate fundido.

Por último, incorporaremos la mantequilla a la mezcla hasta lograr una especie de salsa brillante.

Verteremos la mezcla en el recipiente de cerámica y encenderemos la vela pequeña a modo de hornillo y ya solo queda pinchar fruta o «chuches» y atacar el chocolate.

Esta fondue consiste en una olla con caldo aderezado con especias y grasa que hierve en el centro de la mesa en la que cada comensal cocina los ingredientes al momento. Esos ingredientes que acompañan al caldo suelen ser distintos tipos de carne, verduras variadas, algo de marisco, pescado y hasta casquería.

Si bien existen muchas variantes en cuanto al caldo base, el más popular e incluso tradicional es el «hot pot» de Chongqing e intentar hacerlo en casa es bastante laborioso.

Lo mejor, en tal caso es ir a un restaurante especializado encontrado muchos restaurantes chinos que lo tienen en su carta, con reserva anticipada, así como uno nuevo que recientemente ha abierto en la capital grancanaria: Hot Pot Chaotianmen.

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