Parabere, el restaurante gafado de la marquesa de ídem

A pocas personas se les ocurre liarse la manta a la cabeza y abrir su primer negocio con 58 años. Menos aún en un sector en el que no tienen experiencia, sin haber gestionado nunca nada aparte de las cuentas de su casa y con el contador de vida laboral en cero patatero. Eso sólo lo hacen los intrépidos, los inconscientes o los desesperados; quienes tienen poco que perder y quizás mucho que ganar tirándose a una piscina en la que el agua no parece cubrir más de dos palmos. Doña María Mestayer de Echagüe, más conocida como la marquesa de Parabere, se echó en brazos de la aventura empresarial en su sexta década de vida y sin haber cotizado antes un solo día, así que resulta comprensible que su andadura como hostelera no fuese la más exitosa del mundo.

A pesar de su entusiasmo y de la inmejorable reputación que tenía como experta en asuntos culinarios, los dos restaurantes que con el nombre de «Parabere» abrió en Madrid tuvieron una vida muy breve. Nos que da la duda de si en diferentes circunstancias históricas la marquesa habría triunfado a la grande, porque lo cierto es que tuvo muy mala suerte. Recuerden, queridos lectores, que María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet había nacido en 1877 en Bilbao, que pertenecía a una familia de origen francés dedicada a las finanzas y que fue una señorita muy aseñorada, muy burguesa y muy formal hasta que después de casada le dio —no sabemos bien por qué razón, teniendo servicio doméstico— por meterse en la cocina y dominar los oscuros misterios del fogón.

Leyendo mucho, practicando más y atreviéndose a hablar de tú a tú con los grandes chefs de su época, adquirió un bagaje culinario sobresaliente que no quiso relegar a la esfera privada. A partir de 1929, siendo esposa de un conocido abogado, madre de ocho hijos y parte de la alta sociedad bilbaína, dio rienda suelta a su alter ego la marquesa de Parabere para poder escribir en prensa. Su primer libro, 'Confitería y repostería', vio la luz en 1930 con el nombre real de la autora convenientemente censurado y resulta fácil entender que desvelar su identidad o dedicarse profesionalmente a la gastronomía pudieron ser decisiones difíciles para ella, o incluso conflictivas dentro de su ambiente más cercano.

Su segundo recetario, la obra magna por la que aún se recuerda a Marichu, se tituló 'La cocina completa' y salió en 1933 con su nombre completo en letras mayúsculas: María Mestayer de Echagüe, marquesa de Parabere. Desconocemos si esa salida del armario autoral implicó alguna discusión familiar, pero lo que sí se sabe es que cuando ella decidió montar el restaurante lo hizo de manera inequívocamente personal, con el dinero de una herencia que había recibido y además en otra ciudad. Su marido, Ramón Echagüe, se quedó en Bilbao y ella puso rumbo a Madrid con la ayuda de varios de sus hijos. Allí hizo realidad sus sueños con un restorán señorial a 200 metros de la Puerta del Sol, en la calle Cádiz número 9 esquina con Espoz y Mina.

Ese local ya tenía pedigrí gastronómico vasco... y también gafe. Originalmente había sido el restaurante Onena, propiedad del diestro bilbaíno Martín Agüero Ereño tras quedarse trágicamente inútil para el toreo. Agüero se arruinó y en 1935 el mismo lugar albergó, con la mismísima mala suerte, el restaurante Guria, que duró abierto menos de un año. Nuestra amiga la marquesa no se arredró y eligió ese dichoso espacio para abrir el Parabere... en abril de 1936.

Una vez comenzada la Guerra Civil el Parabere fue incautado por el Sindicato Gastronómico (es decir, de trabajadores de la hostelería) de la CNT y su dirección, asumida de facto por Avelino Cabrejas, responsable de la sección de cafés y restaurantes de los anarquistas y líder de la «checa Cabrejas». Este hombre había sido camarero en Bilbao antes de la contienda y quizás por eso eligió el Parabere, especializado en platos típicos bilbaínos y cocina vasco-francesa, como lugar donde agasajar a las autoridades que visitaban aquel Madrid «rojo». El restorán funcionó de esa manera y bajo la supervisión técnica de la marquesa hasta finales del 36. En marzo del 37 la prensa bilbaína contó que el Parabere había sido afectado por un bombardeo y no se volvió a oír hablar de él hasta después de la caída de Madrid.

En mayo de 1939 nuestra protagonista volvió a la carga en el mismo local de la calle Cádiz y ofreciendo también servicio de catering en el frontón Rosales, donde jugaban mujeres raquetistas. En junio de 1941 trasladó el negocio a un emplazamiento teóricamente mucho mejor, en el barrio de Salamanca (c/ Villanueva 7), pero tampoco tuvo suerte. La escasez de abastecimientos, las sospechas políticas y las sanciones administrativas fueron demasiado para ella: a principios de 1943 el Parabere ya tenía nuevo dueño. Ironías del destino, sobrevivió veinte años más sin la mujer que le dio nombre y fama.

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