Ferrán Adrià: «Cocinar es diseñar los alimentos»

Luki Huber integró en el equipo de el Bulli desde 2002 y su presencia permanente trabajando al lado de los cocineros se convirtió en «algo extraordinario» que aceleró las innovaciones en el restaurante, aseguró Adrià.

Una de sus colaboraciones más destacadas fue la investigación en el diseño de herramientas y utensilios para idear nuevos platos y técnicas como la esferificación, hoy en día extendida por todo el mundo.

Este encuentro formó parte del ciclo Diálogos entre gastronomía y diseño, que se celebran con motivo de la exposición TAPAS. Spanish design for food, en el Museo del Diseño de Barcelona.

La ocasión se aprovechó para presentar el libro que recoge el catálogo definitivo de los 1.846 platos que se crearon desde 1983 hasta el cierre de el Bulli en 2011, recogidos en siete volúmenes, que también cuentan con un análisis de las aportaciones que se hicieron cada temporada.

A lo largo del diálogo, moderado por el comisario de la exposición, Juli Capella, ambos recordaron cómo, desde el momento que introdujeron a un diseñador en la cocina, la innovación fue constante en el Bulli y «las ideas tanto podían salir de la cocina como por mi parte», aseguró Huber.

Tanto el cocinero como el diseñador reconocieron que llevaban la imaginación «al límite», hasta el punto que lo único que les importaba era «que no fuera tóxico».

De esta forma introdujeron en la cocina elementos procedentes de otras disciplinas y Huber asegura que llegó a asistir a congresos de química en los que encontró herramientas perfectamente aplicables a la gastronomía.

De ahí que el Bulli fuera pionero en introducir «pipetas» propias de un laboratorio, pinzas de cirujano, e incluso pajitas y otros elementos de plástico, «algo inimaginable en un restaurante con estrellas Michelin», aseguró Adrià.

«La creatividad era extrema, y era necesaria para abrir nuevos caminos aunque al final algunas de las pruebas que hicimos no llegaron a ningún lado, pero al menos sirvieron para seguir mejorando», explicó el cocinero, que recordó los años comprendidos entre 1994 y 1997 como la etapa más disruptiva del restaurante.

«El diseño nos permitía ampliar el lenguaje de lo que estábamos haciendo», manifestó Adrià, que confesó que uno de los grandes errores fue «no explicar a la gente que no iban solo a comer».

Ambos coincidieron en afirmar que a nivel económico era un modelo inviable y que solo fue posible porque Huber tenía un sueldo fijo y porque «invertíamos prácticamente todo lo que ganábamos», apuntó el cocinero.

En 2005, esta creatividad sin límites se frenó porque Adrià y el resto de cocineros al frente del Bulli se dieron cuenta que «tenían que ser creativos con la comida y no con el resto de elementos».

La apuesta por el diseño no solo fue uno de los motivos por los que el Bulli se convirtió en uno de los mejores restaurantes del mundo, también significó el reconocimiento del diseño en la gastronomía tal y como lo demostró el premio Lucky Strike.

También el centro George Pompidou de París hizo una exposición con todos los utensilios y vajillas que el equipo de el Bulli llegó a crear expresamente para sus creaciones culinarias.

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