Una valiosa selección de recetas antiguas de Canarias (I)

Puedo preciarme de haber pateado senderos de todas las Islas; en algunos de nuestros terruños más, en otros menos, pero mis ánimos al «patear» caminos desde la adolescencia me conducen a la sensación que ahora experimento al enhebrar estas líneas. Cuando uno deja atrás cada caminata, toca «tercer tiempo», dimensión para deleitarse de lo andado, de desabrochar las botas, de recibir con júbilo las garbanzas compuestas y la cuarta de vino.

Suelen estar borboteando de continuo en mi mente, como marmita de cosas buenas al fuego paciente, aspiraciones relacionadas con la gastronomía en todas sus facetas: desde Valverde a Teguise, de Icod a Arucas, pasando por Valle Gran Rey y antes un alto en Antigua, rumbo a Fuencaliente. En mi grata vigilia por curiosear, encontrar y divulgar, en algún momento espolea el alisio externo, gente de la tierra que sabe y que siente.

Así, de los editores de Kinnamon no sólo recibí el encargo de este compendio de instrucciones culinarias de antaño: percibí ilusión, expectativas, la invitación a internarme más aún en vericuetos que alcanzan los orígenes de la cultura culinaria de un Archipiélago diverso pero único como el que saboreamos.

Pusieron en mis manos las llaves maestras de montones de gavetas que abrían recetarios, apuntes de letra prolija que de otra manera quizá hubieran permanecido dormidos entre recuerdos y útiles antiguos ya no tan útiles y que ahora impregnan de luz este formato, de diseño cuidado y amoroso, que huele a tinta.

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Cuando recibí el encargo -hago hincapié- dije ¡sí! pero no esa afirmación atolondrada, o el «sí» mecánico: fue reafirmación a una convicción editorial que al unísono entusiasmó a los responsables de Kinnamon y a un servidor.

Al instante, milésima de segundos diría, ya visualizaba el mortero donde majar fuentes y gente que atesora documentos; yo he sido mero transmisor que pretende que este libro, cada página que lo conforma, ilumine a quien lo tome entre sus manos y abra ante sí, como yo aquellas gavetas, ingenios y sabores de nuestros predecesores.

Muy agradecido a los que me dieron esta oportunidad y a las fuentes para tan emocionante singladura por nuestra cocina vernácula de antaño, que espero pueda trazar más senderos aún por explorar.

Esta receta, que rebosa autenticidad, es típica en época de vendimias y romerías de la Isla Bonita. Se come con tunos, uvas, ciruelas o alguna otra fruta al gusto y, en realidad, se remonta a tiempos inmemoriales, ya que hay constancia de apuntes culinarios similares al escacho incluso a finales del siglo XVIII. Valdría tanto como plato único, primero o segundo, pero en verdad, un formato apetecible es el de entrante.

La compra. Nos vamos a la tienda en busca de pimiento verde (2 unidades); pimienta palmera (unidad), ajos (2 unidades), cominos (2 gramos); aceite de oliva suave (200 ml.), vinagre macho (50 ml.) y sal 5 grs. Orégano, otros 5 gramos. Ahora viene lo bueno: papas peladas recién guisadas 1 kg; queso ahumado curado de cabra rallado, 1kg; gofio de trigo y millo, 500 gramos.

A la faena. Ponemos en un recipiente el pimiento verde, la pimienta palmera, los ajos, los cominos, el aceite, el vinagre, el orégano y la sal. Lo pasamos por la batidora.

El puntito. Una vez triturado, lo ponemos a hervir en un caldero por espacio de tres minutos; a continuación le escachamos las papas con un tenedor y le vamos incorporando el gofio y el queso hasta formar una pella.

Fuente: Chef David Moraga

¿Ingredientes para este ingenio ancestral y calórico? Tunos (higos picos), únicamente, y la manita de Don Lorenzo en el firmamento. Luego, acompañantes fantásticos serán las almendras y el queso curado de la tierra.

El resultado de los tunos, después de estar un tiempo secándose al sol, tiene su matiz ancestral, no cabe duda pero lo relevante es que artículo de despensa.

A modo de «jarea frutal» –permitan la licencia-, esta particularidad casi perdida puede ser clasificada como entrante (como se hace en este compendio), pero también podría considerarse tentempié energético, postre, una especie de primer plato,…

A la faena. Barrer (con cepillo) los tunos para eliminar las púas y pelarlos sin traspasar la piel blanca, es decir, sin dejar al descubierto su carne. Ponerlos al sol durante 4 ó 5 días protegidos de una malla para evitar el contacto con los insectos. Mover de cuando en cuando.

Seguidamente, aplastarlos ligeramente sin llegar a romper o quebrar y mantener otros dos días al sol. Pasado este tiempo, aplastar nuevamente con mayor intensidad y poner al sol otro día más.

Al día siguiente, repetir la acción de aplastar los tunos pero con una mayor presión y tener 24 horas más a la acción solar. Disponerlos en lugar protegido de forma holgada durante unos 30 días como mínimo, dándoles la vuelta cada 2 ó 3 días hasta que resulten pasificados.

El puntito. ¡Acompañar con las almendras y el queso!

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Dato curioso. Las porretas o carreños, como también son conocidos, se pueden pasificar de igual forma sobre una malla mantenida en suspensión para facilitar y acelerar dicho proceso. En los primeros días de pasificación, algunos tunos suelen hincharse; en este caso, pincharlos con una brocheta o similar para vaciarlos.

El gofio u otros frutos secos o también pasificados son otros de los acompañamientos de esta humilde e ingeniosa elaboración canaria.

Comer porretos tiene su secreto: para disfrutarlos se tienen que amorosar con la saliva con el fin de hidratarlos y así separar su deliciosa carne de las molestas semillas.

Fuente: Chef y Profesor Rogelio Quintero

Canarias, aunque no sea precisamente vox populi, es tierra de legumbres de calidad inigualable; un huerto natural de ofrece lo mejor aunque bien es verdad que en tantos casos para consumo doméstico. La Gomera es un ejemplo de esta riqueza y desde tiempo inmemorable los isleños aprovechaban las propiedades nutricionales para combatir las hambrunas. Estos primeros o preparaciones de cuchara, claro está, eran a menudo platos únicos con el aliado siempre presente del gofio y el escudero del queso.

La compra. Chícharos (los hidrataremos al menos 36 horas), cebolla tiernita, pimiento y ajo. Para perfumar un buen cilantro, cominos, tomate, laurel, pimentón, azafrán, hojas de coles, papas troceadas y… una pieza de carne de cochino ahumada.

A la faena. Poner en una olla todas las verduras y la carne troceada en crudo con los chícharos a cocinar cuando rompa el hervor; hacer un majado con los ajos, el cilantro, cominos, azafranillo y pimentón.

Dejar cocinar a fuego lento hasta que esté tierno y con textura de potaje.

Dato curioso. Realmente loable en este asunto de las legumbres es el uso de las habas en la isla de El Hierro, que en no pocos sitios se puede encontrar tostada o en salmuera para los aperitivos, o en el riquísimo sancocho herreño de habas.

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Fuente: Chef Fabián Mora