De San Mateo a Chongqing

Fue una sorpresa. Después de meses volvimos a San Mateo a por frescos y quesos en el conveniente Mercado Agrícola. Y comíamos. Solíamos hacerlo en el popularote restorán La Brega de cocina de las llamadas caseras, que la hacía razonablemente bien y a precios antiinflacionistas. Sin embargo, aunque yo desconfío de los ya muchos «ristorantes inmigrados» quería probar en la pizzería La Casa de San Mateo.

Pues bien, aparte de un espacio acogedor, con elocuentes señales rurales acogidas en una antigua y bonita casita colonial, lo que comimos nos sorprendió. Las Gambas al ajillo no eran las castizas, vinieron en una salsa oscura, muy probablemente con la de soja, ajos… y unas gambas cocidas encima. Y mojamos pan como posesos. Después Calabacín relleno, que también nos encantó. La cucurbitácea estaba cargadita de Salsa boloñesa con bastante Salsa de tomate. Y tampoco fue aquella ortodoxa, pues se trata de un ragú y no la lleva. La que se cocina hoy por el mundo es una degeneración porque ragú o ragout es un estofado de carne hecha en su jugo en un recipiente cerrado (Estofado en francés es etouffe, ahogado). Comí Tagliatelle a la Boloñesa en el celebérrimo y purista Harry's Bar de Venecia, donde se inventó el Carpaccio, y no concursaba la Salsa de tomate. Y finalizamos con unas extensas pizzas más que correctas.

Como todo me gustó quise conocer al patrón, quien se identificó como italo-argentino, aunque carga con los apellidos Astrada y Riera. Así que es un catalán-argentino-«GRANcanario». Lleva aquí más de cuarenta abriles. ¿Por qué será que farda más el origen italiano que el español o el «GRANcanario»? Fue el chef pero hoy oficia su pupilo: el colombiano Oliver Oviedo; y en sala dos jóvenes camareras, de negro riguroso, canaria y colombiana. Me gustaría catar más platos. Abre solo los fines de semana. Muy bien los precios.

El 31 de agosto de 2018 en uno de los viajes a China paramos un par de días en Chongqing, perteneciente a la región de Sichuan, entonces con 35 millones de habitantes, que tiene una cocina que destaca por el picante. Veneran a un antiguo plato «nacional», el Hot Pot: Puchero picante o mongol. Un exponente del patrimonio cultural que se ha venido transmitiendo durante siglos. Y como es comida que no se suele servir en Occidente queríamos conocerla a toda costa. Escribió Charles Monselet que «El descubrimiento de un plato hace más feliz a la Humanidad que el de una estrella». Así que con juvenil entusiasmo acudimos al restorán Da San Yuan con Michela Cesano, joven italiana directora de Alimentos y Bebidas de nuestro hotel, el Radisson, a quien osé abordar y proponerle que nos orientara y acompañara. El Da San Yuan carecía de decoración. Era como un antiguo almacén que regentaba una simpática familia que no sabía ni una sola palabra que no fuera china.

Es el Hot Pot una de las fondues asiáticas -todas de madre china- que se prepara con grasa hirviendo, en la que se vierte una gran cantidad de pimientas. ¿Para combatir el frío mongol? Fue comida de los desfavorecidos empleando casquería. El que ahora se ofrece goza de mejor estatus: entran carnes magras de cordero, cochino, albóndigas y verduras. Finalmente, al extraer los bocados de las grandes ollas, encastradas en las mesas, se sumergen en otra grasa a temperatura ambiente y se comen acompañados de arroz blanco. ¡Ah! tuvimos que llevar cubertería del hotel porque los risueños mesoneros, ajenos a nuestra presencia, mientras comíamos se dedicaron a dormir recostados en una mesa, no los conocían.

Y hace unas semanas se abrió en Las Palmas de G.C. un restorán con el nombreHot Pot, que solo ofrece esa especialidad. Está en la calle de Malteses ocupando una venerable casona con varias centurias. Una de las tan evocadoras y testigo de una Historia, mal llamada menor, de la vida cotidiana. Como la de aquellos probos comerciantes italianos que se situaron en una estrecha y empinada vía, que se les dedicó. Hace unos cuantos años se convirtió en el restorán Casa Jorge. Un aragonés, pariente lejano del histórico chef Teodoro Bandaji, que marchó después a Fuerteventura y allí falleció. Posteriormente unos empresarios canarios trataron de montar otro restorán. Consiguieron los permisos; pagaron abogados y los alquileres y, de repente, se los anularon. Hubo hasta un proceso judicial, que perdieron. Y ahora, sorprendentemente, se disiparon las pegas y un empresario chino lo ha adquirido y decorado con abundantes motivos chinos. »Cosas veredes» Tanto la fachada (una falta de respeto), que está adulterado con cartelones en Chino, como el interior, que aparece plagado de farolitos y otros atrezos.

El negocio solo ofrece Hot Pot pero los potes son más pequeños y se llenan de caldo en lugar de grasa. Para el no iniciado es complicado acometer la «experiencia»: al sentarse recibe una «sábana» de papel, es la carta de los bocados y las bebidas, y en un rincón se sitúa una mesa con diversas salsas y otros aderezos. Menos mal que tuvimos la suerte de que nos asignaran a un joven camarero, el venezolano Iverson Martínez, ejemplo de amabilidad, paciencia y ganas de generar clientes satisfechos. Pedimos dos de los tres caldos: el de huesos y el de tomate. Y albóndigas variadas, escalopines de pechuga de pollo, giosas, fideos de papa, fideos de batata, lonchas de ternera y langostinos, a los que, tras sancocharlos, los aderezamos con las salsas. Algunas compuestas, que nos las preparó el atento Iverson. La bodega estaba desorganizada: ofrecía vinos que no tenían y tenían vinos que no estaban listados. Solo ofrece un postre, helado de té. Una mala idea. La experiencia no estuvo mal, pero para mí no es cosa de repetir. 30€ por persona, incluido un Protos.

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