Los orígenes del sancocho

Es el Sancocho un condumio que no suelo comer en restoranes. Mi señora mare lo cocinaba de cine. Iba al mercado y elegía el «salado»: un cherne, cuya carne debe mostrar alguna pincelada marrón: la grasa oxidada, rancia, donde reside el sabor que gusta. Pero en un punto justo, de lo contrario no se cocinaba Sancocho y mi señor padre, feliz. Es plato que no gusta por igual.

Tiene sus genes en Madeira y África negra y el bautizo es un tanto precario: una deformación de la vieja voz salcocho, pero «santificada»: cochura con sal. Y como plato de ebullición, en algunos países hispanos se rebautizaron Sancocho la Olla, el Cocido o el Puchero. Incluso, y esto es curioso, en República Dominicana existe el Sancocho de las Siete Carnes. Réplica de nuestro Puchero de las 7 Carnes, que ayer gozamos, en el restorán El Padrino, 132 cofrades.

El Sancocho nos lleva a los párvulos días de la colonización. Sobre todo de madeirenses, que vinieron a enseñar a los conquistadores andaluces a rentabilizar los repartimientos; es decir, poner en funcionamiento la actividad azucarera: el primer monocultivo, el «oro blanco» de entonces. Técnicos y braceros ayudaron a roturar los terrenos y asesorar en la construcción de los ingenios (fábricas); facilitaron los contactos con los navieros genoveses para el transporte a Europa y presentaron a los banqueros flamencos, que adelantarían el dinero.

Incluso para que Pedro de Vera, el recio gobernador de Gran Canaria, pudiera pagar, a los esclavistas portugueses, los africanos que «cazaban» en sus colonias. Según Lobo Cabrera, varios miles (5.000) moraron en lo que es hoy el bario de San José del villorrio que era, a principios del XVI, Las Palmas de Gran Canaria.

Y con los esclavos vinieron el banano y el ñame, tubérculo venerado en toda la Costa del África Occidental. William Bascom, antropólogo norteamericano, especializado en África, en el artículo Algunos usos yorubas del ñame escribió que: «…cuecen un poco de carne o pescado con grandes cantidades de verduras sazonadas con cebolla y pimienta. Conjuntamente con el ekkaw o ñame hervido –molino o no- el obbeh (plato de cocina) constituye la dieta básica de todas las clases sociales, desde el rey hasta los esclavos…».

Y para no caer en una ucronía evitaré asegurar que el tubérculo vino directamente con aquella carga humana o con los madeirenses. Da igual, puesto que la historia se repetirá: Madeira, después de la ocupación, en 1419, se convirtió en gran productora azucarera y, para el duro trabajo en los cañaverales, atraparon africanos; primero bereberes, después subsaharianos y finalmente, aunque para otros fines, aborígenes canarios.

Aun se comen en Madeira Inhame con bacalhau (en Cuaresma) y peixe espada frito con inhame e ovo. Digamos que ese «peixe espada» es el que allí se conoce popularmente como «spada»: nuestro pez sable. De muy concretos hábitats y abundantísimo allá. Y el otrora generosísimo atún también aun lo comen frito o asado con ñame.

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El ñame se mantiene en nuestro Potaje de berros. Si uno lo ha comido unas cuantas veces notará su falta. Da un bouquet peculiar. Imprescindible, diría. Y hasta hace unos años, cuando algunas antiguas costumbres seguían vigentes, se asaba o sancochaba y, luego, bañado en miel, se tomaba como postre. Pura cocina autocrática. La Gomera cuenta con una interesante cultura del ñame: lo cultivan con esmero y lo cocinan con devoción.

Nuestros jóvenes cocineros deberían reducir un poco el énfasis que ponen en el gofio, el burgao, la lapa y el tuno… y valerse también del ñame y el banano verde para pincelar esa quimérica Nueva Cocina Canaria. Ingredientes, sobremanera el ñame, que han hecho que nuestra cocina antigua (como la azoriana, que también hizo sus pinitos azucareros y ñameros) y la madeirense se diferencien del resto de las europeas.

El banano, plátano macho o cambur fue otro alimento calórico que se hizo imprescindible en la alimentación de los esclavos mientras los españoles regresaran desde las Antillas con la batata y Pizarro trajera la papa desde Perú. Aunque yo creo que cuando en Canarias se cultivó de manera regular la papa ya, prácticamente, no habían esclavos negros, pues fueron llevados al nuevo emporio azucarero: La Española. Así que el «verde» se mantendrá algún tiempo en la dieta canaria; aun en la otrora azucarera isla de La Palma se cocinan los Polines, que son «verdes» salcochados. Nuestras pequeñas islas conservan mejor las cosas antiguas. Y nos permiten indagar.

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Por otro lado, el empleo de pescado salpreso o salado no se debió a la devoción de los colonos portugueses al bacalao, sino que el rancho para los numerosos esclavos también requería de una proteína y la poca carne estaba reservada a los más pudientes. Así que, poco a poco, se armó en Gran Canaria una flotilla de veleros para faenar en el riquísimo Banco Pesquero Sahariano e incluso salar las capturas a bordo. Pescar fue allí, hasta hace unos años, hasta las salvajes depredaciones, un juego de niños.

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Y así, tiempo después, el «salado» también salvará del hambre a los canarios: aparceros, peones, medianeros: la mayoría. Todos los viajeros memoristas, magníficos notarios de la Historia cotidiana, así lo han dejado acreditado. De modo que, de ser un condumio para alimentar a los esclavos, pasará a ser durante siglos el sustento diario de aquellos paupérrimos isleños: pescado salado, papas y gofio, que la burguesía urbana sublimará, muy probablemente a partir de finales del XIX, en el plato cuaresmal que hoy conocemos. En cualquier caso, podemos deducir que la llegada de los esclavos negros supuso montar el primigenio Sancocho: pescado salado, plátano verde y ñame. Faltan el gofio y los mojos. (Continuará).