De los mariscos, el pulpo

La afición y profesión del marisqueo vivieron muy arraigadas en Gran Canaria. Como en Galicia, fueron mayormente las mujeres quienes se dedicaban a esta actividad. Según el dr. Domingo J. Navarro, «Las mariscadoras convivían con las lavanderas y revendedoras en el popular barrio capitalino de El Risco de San Nicolás, las tan nombradas risqueras, donde reñían a cada hora con infernal gritería, tirándose de los cabellos, abofeteándose, mordiéndose y extremando otras acciones más indecorosas».

Además, hasta principios del XX era frecuente ver a grupos de amigos tomando una tartana desde dentro la «portáa» para ir de pesca y marisqueo a la desértica zona de Las Canteras, La Puntilla y El Confital. Este último, generoso en clacas y percebes.

En cuanto la Isla marcha en un proceso de colonización ciertos mariscos formarán parte de algunas elaboraciones. Aunque perdidas ya, no deberían olvidarse las de morena, que se ha considerado un marisco en tanto que también se captura en los charcos durante la bajamar.

Fueron populares las Sopa de lapas, la de lapas y burgaos y la de mariscos. De la que tanto el Sargento Llagas como su hija Rosarito: «la Reina del Puerto», legendaria cocinera, fueron maestros. Y de un escabeche. Ambos con calle propia. Se cocinaban la Sopa de pulpo y de morena y, hasta durante la primera parte del XX, un Arroz con lapas igual al que se hace en Azores y que duerme también el sueño de los justos.

Mi llorado amigo, Armando Joaquím, azoriano asentado y casado en la Isla, me hizo partícipe de su sorpresa. Cierto día, por los pasados años sesenta, su futura suegra lo invitó a una de esas tanteadoras comidas con un Arroz con lapas. El parecido de aquel guiso con el de sus islas fue tal que dio para una distendida conversación en momentos tan embarazosos. Fue lo que dice el inglés «A point of conversation».

Existían más de seis tipos de cangrejos, incluido dos de centollo que por los años sesenta cogía con facilidad buceando en la playa de Las Alcaravaneras. El Cangrejo blanco, el negro o moro, el verde, el buey de mar y el cangrejo rey, que, esquilmado en el litoral, se encuentra en cantidades estimulantes, aunque a seiscientos metros de profundidad. Un descubrimiento del Centro de Investigación Pesqueras de Taliarte durante unos trabajos, en 1993, en aguas del municipio de Mogán. Y en el siglo pasado también gozó de gran popularidad un Arroz con cangrejo, del llamado jaca, muy agresivo. Plato de pescadores que se cita en algún texto costumbrista.

Quizá sea la claca el marisco rey, que aun es posible capturarla en la costa del norte de la Isla durante las mareas del Pino. Tal y como el percebe. Un viejo amigo y entusiasta gastrónomo, el dr. Pablo Correas, que tiene los mejores contactos con queseros, ganaderos, pescadores, mariscadores las recibía y nos dábamos homenajes. La Balanus maritimus, que así la recoge Viera y Clavijo y la calificó como más fina que la ostra. Desaparecida, prácticamente, en Canarias, hace unos años viajé varias veces a Azores, en donde abundaban de manera asombrosa. Hace una docena de años eran baratísimas y tantas comí que, en una de las salvajadas de cenas, quedé perjudicado: atrincherado en la toilete.

Gallegos y grancanarios además de grandes «pulpófilos» han gustado de cocinar las pardelas. Y se inventaron los furanchos y los guachinces, respectivamente, con mismos propósitos. Y no menos curioso es un plato de pescadores, muy singular y que hoy sería un éxito en restoranes de postín: la Gallegada. En la actualidad solo un pequeño porcentaje del pulpo que comemos se captura en las costas de ambas regiones; la mayoría viene de Mauritania, donde centenares de cayucos salen tripulados por senegalesas, con salarios de miseria.

El grupo de ecologistas de la UE está empeñado en prohibir su pesca. Son los mismos que nos quieren quitar la carne y hacer que comamos harinas de insectos. Raros tiempos se avecinan.

Para mí existen dos fórmulas para el pulpo tan sencillas como magníficas. La gallega a feira; «a feira» significa fiesta, porque no es comida cotidiana de la Cocina popular y porque los gallegos aun no elaboran el pimentón. Al pulpo lo «asustan»: lo meten en agua hirviendo tres veces seguidas y, a continuación, lo dejan sancochando. Después, manteniéndolo caliente, se corta en rebanadas, se disponen sobre un lecho de papas sancochadas, se empolva con pimentón, se baña con aceite y se le deja caer una lluvia de sal gruesa. El plato canario, que, yo sepa, no tiene nombre reconocido. Es más sencillo y de pura Cocina popular, autocrática, y concursan casi mismos ingredientes.

Según el patrón del tan aplaudido restorán chicharrero La Pimienta, se pone en agua hirviendo unos ocho minutos, se apaga el fuego sin retirarlo el caldero y se deja hasta que se enfríe. Ya en la mesa, el comensal se prepara una vinagreta en el plato; corta una pimienta verde de la p. la m. en rodajitas y se las añade. Esa pimienta da un estimulante aroma a la vinagreta con la que se bañan los trozos antes de llevarlos a la boca. Y lo propio con las papas. Así me envicié yo en ese entrañable restorán de La Matanza.

Hoy, el prosaico pulpo, el tan denostado octopus de todos los británicos, teutones y demás rubios se ha vuelto un manjar. Yo siempre fui un devoto. Por los años ochenta existía un pequeño barucho, muy humilde y destartalado, situado entre las calles Suárez Naranjo y Pamochamoso, propiedad del hermano de aquel luchador, Santiago Ojeda, cuya olorosa especialidad, entre varios guisos que bordaba su esposa, una cubana, era pulpo que asaba en un tiznado brasero colocado junto al mostrador. Antes de servirlo, en platillos de café, rociaba los trocitos, cortados con unas no menos tiznadas tijeras, con chorros de Mojo colorado picante. Más bien los salpicaba desde una sobada botella con el corcho agujereado. ¡Cuántas de esas tapillas engullí acompañadas de inciertos blancos!

El propietario, hombre lacónico, taciturno y retraído, pasaba la vida pensando en cómo regresar a la isla caribeña. Hoy el pulpo a las brasas se ha convertido en una muy demandada especialidad de los mejores restoranes. Los isleños de antaño tuvieron bien arraigada una cultura del pulpo. Pasaban parte de su ocio «pulpiando» en cualquier litoral rocoso o gozándolo en destartalados bochinches. De hecho, una manera de quitarse de encima a un tipo molesto era: «Vete a pulpiar a la marea». ¡Qué tiempos!

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