Inmigrantes VIII

La inmigración colombiana no es antigua y obedece a una serie de llegadas desde una América españolizada que busca en la Madre Patria el sueño americano. Y así como la venezolana es, en muchos casos, el regreso de descendientes de canarios arruinados por una dictadura de milicos criminales, los colombianos no sufren ese infortunio. Aun.

Porque no es mi propósito tratar de contar la historia de la alimentación colombiana prehispana, me remito a un pequeño texto de Juan de Castellanos en Elegías de Varones Ilustres de Indias. Historia de Cartagena. Canto tercero: «Porque tenían estos naturales / las casas todas bien aderezadas, / con gran copia de huertas de frutales / maravillosamente cultivadas / grandísimas labranzas de yucales, / y otras raíces dellos estimadas, / como batatas, ajes, himoconas / Que suelen ser regalos de personas». Y, en cuanto a la Cocina colonial, a una anécdota tomada de Historias y Paisajes de José Miguel Rosales. Barcelona 1909: «En una ocasión mandó (el Virrey Solís) una buena comida a los padres para que la sirvieran a los locos. Al día siguiente se fue al hospital y se le ocurrió preguntarle a un loco si habían comido bien, a lo que le contestó: Señor Virrey, lo que puedo decir es que los frailes han comido como locos y los locos… como frailes».

Estuve en Colombia en 2018. Fui con un grupo de periodistas y rendimos homenaje ante su estatua a Blas de Lezo en Cartagena de Indias. Recuerdo que el país celebraba elecciones y durante la víspera estaba prohibido despachar bebidas alcohólicas. Siquiera en el hotel. También recuerdo comer una langosta inmensa en un restorán de curioso nombre: Casa del Socorro. Y en el ingenio azucarero Pichichi, no lejos de Guadalajara de Buga, divisé, con gran sorpresa, ovejas canarias: las pelibueys. Me fui como un tiro a hablar con los dos peones que las cuidaban y, sorprendentemente, sabían de donde procedían y las utilizaban para «limpiar» de malas yerbas los cultivos azucareros. Hay miles. Llegaron primero a Venezuela y también a Cuba, en el XIX, donde tuvo lugar su bautizo. Tanto en Cartagena como en Medellín experimenté buenas experiencias gastronómicas. Y en Guadalajara de Buga, la mediática cocinera Mª Alejandra Cuevas Arango nos guisó su gran especialidad: el Sancocho de pollo. Una de las tantas versiones del Cocido español en América.

La representación culinaria colombiana en Gran Canaria es de cinco restoranes. Estuve investigando y los más entendidos: los taxistas colombianos, coincidieron en que Casa Leo es el mejor. Ya había estado hace unos 8 años. Cuando doña Leo regentaba y guisaba en su figón, que abrió en 2003 y ha cedido a su hijo Juan Carlos Patiño Llanos, que se encarga del comedor asistido por su hijo Rian. La esposa, Liliana Fernández Bermúdez, lleva el peso de una agobiante cocina, pero calzada con cómodas pantuflas. Una buena cocinera abjura de los tacones altos. Y si así no fuere, ¡lagarto, lagarto! Le ayuda el joven Samuel Dase Rico. Todos en familia. Todos originarios de Calí Valle.

Y de nuevo fui a Casa Leo y de nuevo con Monsieur Cajaraville y dos más. No quería ir solo porque nos proponíamos comer otras especialidades. Y así fue: le dimos al generoso condumio, que no sé yo si catalogarlo en la Cocina popular, campesina, autocrática, o la burguesa. Para mí que fue del campesino con posibles y, en algún caso, en días festivos, el rancho para los peones de las plantaciones. Venezuela, Colombia y Ecuador crearon sus platos nacionales: el Pabellón venezolano, la Bandeja Paisa y el Churrasco. Venezolano y colombiano sugieren cierto fervor patrio y tanto uno como otro son platos únicos que fueron sustituyendo, durante el periodo colonial, al cotidiano Cocido de los colonos españoles. Si bien, parte de una exigua clase media alta seguiría venerándolo, pero con apelaciones como Olleta y Sancocho. Y según Aida María Carreño en un curioso glosario en el que le adjudica a cada plato una pequeña frase, en su Catálogo de las viandas y sus significados de su Libro de Cocina Colombiana. Mesa y Cocina del siglo XIX, dice que: «Olla es amor engañado». Y no es -digo yo- desacertado, pues tras las independencias de España la neo «aristocracia» se volcó con la Cocina francesa. Mas he de hacer constar que no se dejó de venerar, en las nuevas repúblicas bolivarianas al Puchero Canario, dándosele categoría de comida de jefatura de Estado. Un día contaré interesantes pasajes históricos sobre este curioso asunto.

Aquellos tres condumios son rotundos platos combinados en donde no faltan arroz blanco, judías o frejoles, huevos y plátanos fritos y carne de vaca. En el venezolano y colombiano también interviene la falda de res mechada y deshilachada. El ecuatoriano no lleva frijoles y tampoco es el asado argentino-uruguayo: concursan arroz blanco, bistec de vacuno, huevos fritos, plátanos maduros fritos, hojas de lechuga, rodajas de tomate y tajadas de aguacate.

Casa Leo no es un restorán gastronómico. Es de servicio. Modesto y cuyo objetivo es satisfacer la nostalgia, la melancolía que produce la ausencia de la comida patria en la lejanía. Y, dado el perfil de la clientela, los precios son muy bajos. Así que suele estar copado por inmigrantes colombianos, desde el desayuno a la cena, siete días a la semana. De hecho, los precios corren parejos con la humildad de los ingredientes. Nada de solomillos, langostinos y otros alimentos de la gama alta. Nosotros comimos bien y hasta la extenuación por 73€. Contando tres helados un refresco, aguas y dos cervezas. Cayó la Bandeja paisa, con los ingredientes apuntados más una arepa, una salchicha y un generoso chicharrón.

Por cierto, voz mejicana para el castizo torrezno. Y ya envalentonados nos atrevimos con el Arroz con pollo. Guiso viajero por antonomasia: nació árabe, vivió en Al-Ándalus, saltó el «charco» y se extendió por los países caribeños. Aquí le añaden un timbal de Ensaladilla, en la que, en lugar de papas, concursa la pasta.

Y no pudimos permitirnos dejar para otra ocasión unas sabrosas costillas de puerco al horno guarnecidas con arroz blanco, papa asada, patacones, yuca frita, aguacate, lechuga y tomate.

Y como el chicharrón se nos hizo poco, pedimos otro. Monsieur Cajaraville lo pedía con la mirada. Las raciones son enormes; vimos en otras mesas el bistec de cerdo empanado y el Sancocho de pollo.

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