Inmigrantes VII

Yo creo que fue en Las Palmas de Gran Canaria donde se abrió, en España, la primera churrasquería, Pampa Grill. Y fue a mediados de los pasados sesenta. Tiempo después, por los setenta, cuando acudía a Madrid comí algunos bifes en una bien curiosa, Tranquilino, situada en pleno centro, al lado de Gran Vía y en un extraño inmueble tras pasar por una callejuela a la vera de un pequeño jardín.

Pampa Grill la inauguró un inmigrante suizo, Charles Roger. Un riguroso Maître d'hotel, de los de antes, que oficiaba en Tenerife y para eso vino. Mas, por esas cosas de un sino caprichoso, se vio a regañadientes en la calle Colombia en un modestísimo local con una parrilla a carbón y él embutido en un pantalón negro bombacho sujetado por un ostentoso cinturón con cadenitas y monedas. Un gaucho. Y aquel sino quiso que el boliche, que no tenía carta o minuta sino una bandeja con varios cortes: Baby beef, solomillo…, consiguió en tiempo record un éxito sin precedentes. Fue la gran novedad. Recuerdo ver una vez al poderoso Eufemiano Fuentes, el «rey del tabaco» –años después raptado y asesinado- haciendo cola en la calle para conseguir una mesa. Lo de reservar por teléfono era, por entonces, una cosa casi de ficción científica. Poco después Charles se compró un Porsche y cuando se le averiaba traía de Alemania un mecánico. Aquel boliche era una mina.

Años más tarde, y tras otra jugada del destino, llegó a la isla el uruguayo Walter de León. Venía para hacerse cargo del departamento de compras, desguace y porcionamiento de carnes en la desaparecida compañía hotelera Horesa (Hotel Cristina, Tamarindos…). Pero también lo enredaron y se vio, en la calle Portugal, en otro modesto local que albergaba una parrilla a leña, vendiendo bifes con chimichurri, ensaladas con mucho berro… Y se hizo, a los pocos meses, con la clientela que esperaba mesa en la Pampa Grill y con muchos entusiastas comensales. Y más dispendiosos. Puesto que sus precios han sido, siempre, más altos. El muy carismático de Walter, nieto de emigrantes majoreros, venía de Buenos Aires, en donde había trabajado en la carnicería El Novillo Precoz, y así bautizó su boliche. Años después, sus sucesores diseñarían un postre que hoy aparece en muchas de las minutas de restoranes isleños: el Polvito uruguayo. Dulce que deriva del popular pastel, la Torta Chajá, originario de Paysandu.

Se dio, a finales de los pasados años sesenta, una conjunción de hechos que permite entender el éxito que, aun hoy, goza ese tipo de restoranes. El turismo escandinavo estaba ya consolidado y, además, la capital se enriquecía con el peninsular, que llegaba atraído por las virtudes de un vilmente arrebatado puerto franco. Y así, la mercantil Jiménez y Martinón comenzó a importar gran cantidad de lomos bajos y solomillos desde Argentina a precios muy bajos. Tan fue así que los turistas escandinavos se llevaban, al regreso, solomillos bien empaquetados. Aparte de que el nivel de vida de los nativos venía subiendo y, por ende, se convertían en ávidos consumistas. En ávidos carnívoros. Y es que poquísimos años antes había sido una odisea conseguir un trozo noble de carne de vacuno. Se mataba una vez a la semana y había que acudir muy temprano al Mercado de Vegueta.

No voy a seguir contando historietas, pero si recordar que aquellos dos pioneros del asado criollo, de un tipo de restorán que ha satisfecho a miles y miles de propios y extraños, tendrían después atribuladas historias. Traté un poco a Charles y con Walter llegué a tener una cierta amistad. Incluso, en septiembre de 1975 coincidimos, los dos matrimonios, en Montevideo. Fue, por otra razón, uno de los viajes más emotivos de mi vida. Pampa Grill desapareció hace años y creo que Charles, si aun vive anda por Marruecos. Por su lado, Walter, tras algunas aventuras y no pocas desventuras, y alguna tragedia, se nos fue hace más de 25 años, pero su experta parrilla sigue asando buenos bifes. Sirva de homenaje estas pocas letras al tiempo de agradecimiento a aquellos dos inmigrantes por haber creado escuela e implementado un tipo de restorán que aun no ha sido desplazado por el asador vasco.

El sector de las churrasquerías no ha dejado de crecer y es probable que la capital grancanaria continúe ofreciendo el mayor número de ellas. Una,: operando, desde el 3 de octubre de 2020, se ubica en la calle de Los Martínez de Escobar. D'Brasas. Pequeño local con decoración minimalista de la que destaca un solo elemento: el cuero de un buey. El propietario es el joven guatemalteco César Augusto Andana Orellana. Hombre amable. Buena gente. En su país, y como aquellos actores de un Hollywood de leyenda en los pasados años 50 y 60, antes de triunfar trabajó en diversos oficios. Hasta de locutor de radio y banquista. Aquí lo hizo de camarero en los restaurantes Mallow, La Gioconda y El Churrasco, su gran escuela y donde permaneció 15 años.

Se rodea de Dalia Castellón, también guatemalteca, que lleva con meticulosidad una pequeña cocina en la que borda las ensaladas, entrantes, guarniciones… Destacando dos ensaladas; una de nombre César; la otra de aguacate y langostinos con ese toque amable, muy escandinavo, de la ramita de eneldo; deliciosas empanadillas de carne...

Le asiste la cubana Arlet, una abogada que pudo huir del infierno socialista. En la parrilla, el canario Saúl Brito, y el comedor dos cubanos: Jenny Peñaranda, médico, también huida del castrismo y como Arlet a la espera de que la burocracia le homologue el título, y el joven Alejandro Fernández. Brito es un buen parrillero y, aparte de deliciosos pollos de corral asados a las brasas de leña, lo que distingue al local de la competencia, dispone de chuleteros de carnes selectas: Simental, Rubia gallega… así como cortes más económicos.

Es bien recomendable. Se puede comer, sin bebidas, por menos de 30 euros. Chapó a esos ambles hispanoamericanos.

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