Inmigrantes V

Busco un buen restorán italiano con tanto ahínco como tantos hay en la Isla. En realidad no soy forofo de la Cocina italiana. Yo creo que España tiene más variedad y mejores cocinas regionales. ¿Y los productos? Nada se puede medir con el pescado y marisco cántabros; los jamones y embutidos de ibéricos bellota; los vinos andaluces… Y tampoco Roma se puede medir con la multi oferta de Madrid o el invento de las tapas que cada vez tienen más adeptos foráneos. No somos expertos en marketing. Pero los visitantes llegan, comen y no salen del asombro. En cuanto a los mercados de abastos, según se acaba de pronunciar la Global Tastemakers Food & Wines, estamos en el primer puesto mundial con La Boquería. O el Mercado Central de Valencia, el mayor de Europa techado.

La mejor Cocina italiana de Las Palmas de G.C. fue la del restorán Mediterráneo. Oficiaba una anónima cocinera que pasó desapercibida y luego de la muerte del patrón jamás he vuelto a ver ¿Qué será de ella? ¡Como cocinaba aquella pequeña mujer la pasta «a la Amatriciana»! Cuando viajo suelo meterme en algún ristorante relumbrón, pero ninguna se acerca a aquella preparación que venía con una singular Salsa de tomate: una espuma ligera, salpicada de crocantes cachitos de Guaciale tostados que, de forma harto curiosa, se «elevaba» sobre los bucattini. Y me relamía con el Vitel tone, la Minestrone o las flores de calabacín rebozadas, que dejaban con envidia cochina a la tempura japonesa. Cuanto añoro la cocina de aquel pequeño figón.

Mis indagaciones para encontrar un buen ristorante en Las Palmas de G.C. pasa por interrogar a cuanto italiano me topo. Y todos dicen lo mismo: que me olvide; que no hay uno recomendable; que hacen comida para turistas… Días atrás, Carolina, la simpática camarera italiana de Noema, me dijo que para ella el mejor es Berto's, que abrió el pasado julio. Y allí me dirigí como una bala llevándome del brazo a otro escéptico en ese asunto: Monsieur Cajaraville.

Está al final de la Avenida de Mesa y López. Es pequeño, sólo cuatro mesas en el interior y tres en el exterior o soportal. No es nada suntuoso; es modesto con una decoración que requirió poca inversión cuyas paredes aparecen tapizadas con fotos de cantantes y grupos de rock. El clásico negocio de un inmigrante sin un gran capital pero con deseos de hacer las cosas mejor que los demás.

Nos dio la bienvenida la única camarera: María Rodríguez, de lo más profesional, activa, amable y diligente. De lo mejor que he conocido últimamente. La profesión no está mejorando. Al contrario a pesar de tantas escuelas de hostelería se degrada. Tras entregarnos la carta de platos nos chivó las sugerencias del día. Detalle a loar. Una de ellas nos intrigó: Spaghetti a la guitarra, que llevaban una salsa de la que sobresale el sabor de la 'nduja, especie de sobrasada algo picante, y coronada con burrata, en lugar del Parmesano o el Pecorino rallados. Nos parecieron ricos y a Monsieur le bailaron los ojitos tras degustar su justo picante.

Pero antes le dimos a un Carpaccio de pulpo, que también pasó la prueba; y al Vitel Toné, que estuvo correcto, aunque bueno sería mejorar la calidad del atún.

A continuación nos inclinamos por unos macarrones a la Amatriciana, que, a mi gusto, llevaban demasiada Salsa de tomate. Incluía, eso sí, el guanciale: la careta del cochino corada, imprescindible en platos como la autentica Carbonara. Insisto deberían reducir el tomate. Así lo he hecho yo en la Salsa Bolognesa tras haberla comido en el Harry's Bar de Venecia y consultar la «Biblia» de la Cocina italiana: Il Talismano della felicitá, escrito por Ada BonI y publicado en 1928.

Novecientas noventa páginas y numerosas ilustraciones. Libro que me recomendó enfáticamente aquel amigo italo-gallego: Luis Bettonica. Y lo mandé a pedir hace ya años a Roma.

El Vitel Toné es uno de los mejores entrantes italianos. Y según el mentado libro se cocina de dos maneras: hornear una pieza de carne magra; cortarlas en finas lonchas y servirlas cubiertas de una Salsa mayonesa enriquecida con alcaparras, atún y anchoas en aceite. Todo triturado. La otra es hacer un guiso de carne con algunas verduras; después se apartan estas; se trituran y mezclarlas con la Mayonesa, el atún…

Y para finalizar el almuerzo tomamos la pizza del día. Y aquí el Monsieur se entusiasmó más de lo normal: recordóle a su patria chica, Galicia, pues llevaba friarielli (grelos) amén del relleno de una salchicha desmigada. Esa salchicha, la napolitana, es la aportación italiana a los entrantes argentinos de los legendarios asados: el Chorizo parrillero. He de asumir que las pizzas son grandotas y la pasta muy fina y casi crocante. Probablemente son las mejores en plaza. Y es que el chef y patrón Alberto ofició en donde se hacían las mejores: Il Segreto di Pulcinella. Ofrece veintitrés variedades ¡una pasada! Más la pizza del día y, aparte, siete entrantes. Algunos se salen del adocenamiento como los Palitos de Polenta frita con Fondue de Gorgonzola. Cuatro ensaladas (curiosamente se obvia la César, unos de los platos más adulterados). Ocho primeros platos que son los de pasta; algunos con la fresca y otros tan novedosos como los Macarrones a la boscaiola, que lleva speck (una chacina parecida al morcón sin pimentón) tiroles… Y cuatro segundos platos, de los que sobresale Saltinbocca a la Roana…

Y postres como un Tiramisú al limoncello. ¡Una delicia! Hasta el pan lo hacen en la cocina, que rige Alberto Manfin, oriundo de Vicenza y trabajó en Holanda, la Península y en Gran Canaria, donde también lo hizo en el Bocaccio y el Paparazzi. Es un tipo simpático y cortés, el prototipo del italiano zalamero. Le ayuda Andrea Brandalese, que es de donde nació uno de los San Francisco, Padua. Joven atento que regentó un pequeño figón, en la zona de las Canteras, Avocadísimo. Los precios son bien moderados. Se puede comer dos platos, postre y cerveza por 30€. Bodega corta. No es el italiano del montón.

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