Inmigrantes IV

Como en las buenas obras de teatro -y un restorán lo es- nada más abrir se colgó 'No quedan plazas'.

Concurren en él varias noticias. Fue un restorán japonés que abrió un comandante de aviación español casado con nipona; comí allí una vez con un anciano kamikaze que residía en Las Palmas de G.C. Después una familia coreana hizo de él otro con oferta a caballo entre la cocina japo y la de su patria: Nomiya. Y ahora un atípico inmigrante, William Hani, de familia libanesa, ha tomado el relevo. Un novel en el sector pero con olfato de comerciante y emprendedor experto. Derruyó el local y lo presentó bien distinto. De primeras se me hizo difícil vislumbrar un estilo de decoración; sin embargo observé detalles que pudieran situarlo en el cul de sac del Mediterráneo: allá donde confluyen culturas ancestrales como la griega y fenicia. Y evidencié los olores de un sincretismo culinario.

Y de ese Mediterráneo oriental es el fuerte de la cocina, la griega. Propuesta que nunca tuvo representación en esta capital, tan cosmopolita. Cocina que se ve rodeada por el mismo mar que lame a la vieja Fenicia, Líbano, por lo que el Falafel y el Hummus, inconfundibles especialidades de la madre patria de William, se acomodan con alimentos helenos como el Queso Feta o la icónica y más actual Mousaka… O la introducción del yogur en la cocina. Abandera Grecia una salutífera cocina del yogur europea.

Bien es cierto que William no nació en Líbano. Sus padres vinieron y aquí vio la luz. Y tan pronto como se le endurecieron las alas voló a París, donde estudió y vivió algunos años. Un día, siendo más que un galletón, fue de vacaciones a Mykonos y quedó fascinado con su gente; el blanco radiante de las casas pinceladas de coloristas buganvillas contrastando con el azul más transparente; o los fiestorros de fama internacional que mosqueada tienen a Ibiza; o la cocina y sus restoranes. Uno de ellos, el Noema, lo enganchó.

Durante años ha ido a aquella isla, donde quedó encandilado por el lujoso comedor, y sus especialidades griegas, cuyo ticket medio ronda los 200 euros.

Y así, con sus innegables dotes de seductor indefenso, convenció al chef Nicolas Cholevas, maestro que, precisamente, ofició en el Noema, para que viniera e instruyera durante tres meses a una brigada de cocineros. Y tal y como lo planeó, el pasado día 15 de febrero abrió las puertas de su Noema. El lleno fue cuestión de una hora. Por cierto, he ido dos veces y siempre me sorprendió la cantidad de féminas. Muchas de ellas tan guapas como elegantes, que todo debe uno decirlo.

El equipo que formó Cholevas lo componen tres cocineros filipinos comandados por el chef Reiner Argenig Torres, también filipino. Y según me contó William, no sale del asombro: cocinan tal y como lo aprendieron. Y es que la colonia filipina destaca por diversos valores: es laboriosa; no crea conflictos y posee una cualidad difícil de emular: aprende rápido y ejecuta correctamente. Hoy, muchos copan las cocinas de no sé cuántos famosos restoranes españoles.

La Cocina helena forma parte del monto de la herencia cultural que hizo madurar a Europa. La voz gastronomía es parte de su patrimonio lingüístico y sus cocineros llegaron a gozar de un status social más alto que hoy. Recuérdese que existieron Los Siete Sabios de Grecia, pero también Los Siete Cocineros de Grecia. Aseguraban los helenos que «El hombre puede vivir sin religión, sin amigos, sin música, sin libros… pero no puede vivir sin cocineros».

LorenzoMillo, mi tan inolvidable como llorado amigo, envidiable erudito, discursó, para su entrada en la Real Academia de Gastronomía, sobre esos cocineros y reveló tanto sus virtudes profesionales como las especialidades culinarias. De tal discurso se editó un librito, que obtuvo el Premio Odisea, y me regaló.

La carta del Noema pasa por cuatro frescas y saludable ensaladas. No es extensa. Cosa que agradezco.

No faltan la Babaganoush (crema de berenjenas); la Mouse de Kefta, ligeramente picante; el Trío de Mezzes (Mezze es bufé de entradas); Keftedes, sabrosa salsa que baña a unas aromatizadas albóndigas de ternera o las Soutzoukakia, que también son albóndigas de carne de cerdo con una no menos sabrosa salsa; brochetas de carne de cerdo o de ternera; paletilla de cordero recental al horno que nada tiene que envidiar al lechazo, Pulpo a la parrilla… O un par de platos convencionales: un Steak de lomo alto con papas horneadas y el Steak tartar de Angus…

De postre, Canutillos de hojaldre rellenos de plátanos con un pequeño bowl con crema de chocolate. Bodega suficiente. Se puede comer por 30€ en una atmósfera con cierta elegancia, aunque algo ruidoso, tras pasar por una larga barra de servicio y espera. Claudia Jiménez, que comanda con amabilidad el amplio comedor, se asiste por la italiana Carolina Bellegoni y la boliviana Rocío Quispo Dalivia, pura quechua, pura asiática.

En cuanto la icónica Musaka debo decir que me extrañó que en el fondo apareciera una capa de lascas de papas sancochadas. Se lo comenté a William y me dijo que así es la fórmula clásica.

En realidad existe una controversia generalizada sobre el particular; hay quienes están por esa fórmula y otros, como yo, que recodamos que los platos clásicos griegos no llevan papas. Tubérculo que entró en su cocina a mediados del XIX. He consultado cuatro de mis libros de Cocina griega: Culinaria Grecia, de Marianthi Milona y Werner Stapelfeldt; La Cocina Griega, de Gilbert Wenzler; Cocina Griega, de Anne Wilson y Meze Griegas, de Sarah Maxwell y solo uno le da la venia a la papa. De hecho la Musaka es la antiquísima Maguma persa, de berenjenas y carne de cordero. La actual Musaka aparece por primera vez en 1910.

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