Inmigrantes (II)

Layalina es el producto del último relevo de otros inmigrantes en donde se depositaron ilusiones. Prácticamente todos fueron proyectos de modestos emprendedores venidos de distintos lugares. El primero fue un gallego, Darío, quien con un compañero de la mili abrió El Pote. Era un magnífico profesional y carismático. Poco después se dedicó a construir en los entonces desérticos y arenosos alrededores, en donde se ubica el figón: la calle de Juan Manuel Durán, y amasó alguna fortuna. Andaba feliz el hombre al volante de un Porsche de paquete y le dejó el negocio a su excompañero de mosquetón. Según he oído se nos fue hace unos años. Primero se van los mejores.

Después fue un iraní, El Caspio, que regentaban una dulce enfermera teheraní y su esposo que habían llegado huyendo de la feroz teocracia. Allí se consumía caviar, mucho caviar, que por entonces era barato merced a los «cambulloneos» con los explotados marineros de la flota pesquera del Soviet Supremo. Y vinieron más restauradores con mayor o menor fortuna y, desde el 23 de diciembre del 23, el pequeño local volvió a vestirse con otro aroma oriental, libanés. Y ya está en el podio de los comedores de tal guisa, que en Las Palmas de Gran Canaria se han prodigado más que en otras capitales españolas. Incluso Madrid. La colonia libanesa ha sido ejemplo de convivencia. Y no solo han sido comerciantes, sino que han incursionado en otras industrias. No han dado quebraderos de cabeza, como tampoco los otros fenicios: los sirios. Ni los no menos buenos palestinos, que fueron conocidos como «jarabandinos». Abnegados trashumantes del desierto que recorrían nuestra Isla pateándosela, pueblo a pueblo, para dotar a las aisladas campesinas de buen paño para sus mejores galas. Imprescindibles buhoneros. Y ante estos y tantos ejemplos, uno se pregunta si los humanos lo que buscan es vivir tranquilos, formar una familia, trabajar, progresar, tener amigos… comer bien ¿quiénes son los que nos montan tanto enfrentamiento ideológico, religioso, territorial; nos llevan al odio, la ruptura de la cohesión social, el terrorismo, guerras civiles… diásporas, holocaustos?

En los tan «conflictivos» Irán y Siria ha sido donde más agasajado me he sentido. Tras un viaje por este último, donde gocé del país, la comida libanesa y su gente, escribí un artículo y poco después el presidente de la colonia me llamó para anunciar que me querían hacer un homenaje. ¡Insólito! Acudieron un montón de damas y caballeros portando sus especialidades culinarias parar mimarme con un banquete.

La Cocina libanesa ha tenido en la Isla no pocas representaciones. Una vez que evité Los Cedros por el trato de la propietaria, que heredó el figón de sus padres, emigrantes y fundadores: libanés y holandesa, gente querida, me hice del Fenicia, ubicado, primero, en la calle Blasco Ibáñez. Su propietario, el beirutí don David Gosh, que con no poca tristeza nos abandonó hace unos años, fue modelo de bonhomía y cocinero singular. En octubre de 1980 invité a comer allí al dueño del gran restorán libanés, madrileño, De Funny y cuando salimos, sorprendido comentó: «Este señor: me ha trasladado al Beirut de mi niñez con mi madre, ¡Que cocina casera tan genuina!». Don David era además un hombre tranquilo, cualidad que le va muy bien a la Cocina casera, de caldero o cazuela. Recuerdo con nostalgia su ragú de ternera con quimbombó, un irrepetible cordero asado con su Arroz pilaf,… que aun no han sido superados.

El Layalina lo abrió otro libanés, el chef Ali Yizzine, que padeció 16 años en Los Cedros. Se asiste por un compatriota, el joven Wazin, y ambos hacen una de las mejores cocinas libanesas de la capital. Acompañan a Alí la venezolana, meridense, Leo Barrio, que atiende con simpatía la bodega, los pedidos para llevar y la facturación. Las mesas se las curra el marroquí Hamza, joven de lo más atento. Cinco amigos reservamos, por los pelos, una mesa. Era un sábado y estaba a romperse las costuras. Tanto Leo como Hamza nos solucionaron el problema del acomodo y, finalmente, dejamos que él nos propusiera un menú. Y uno de nosotros añadió un Kibi Naye, que es carne de cordero cruda muy picada y equilibradamente sazonada. Es obvio que al no disponer de buen cordero fresco empleen solomillo.

Vino casi sin sazonar, insípido, así que se trató de arreglar con más sal y más pimienta. Y vinieron, como no, el Humus, que lo bordan y los sirven también con carne de cordero molida y frita. Babba Gannouij, esa crema de berenjenas con el inconfundible y necesario toque ahumado. Y Mouse de pimientos rojos, la estrella de los aperitivos; la misma, y con igual éxito, la caté no ha mucho en el restorán Sea Gull de El Cairo.

Correctos Faláfel y Kebbe, que yo suelo embadurnar con pellitas de Humus y el resultado es difícil de mejorar.

Por último, Arroz con cordero, almendras y pasas, no menos excelente. Este plato, sin más, no tiene mucho que decir: se convierte en un bocado algo seco, a pesar de haber sido cocinado correctamente. Yo lo pediría acompañando a algún plato ligeramente salseado, una pieza de ave o de cordero asados. De hecho pregunté si asan cordero por encargo: paletillas, piernas… y me dijeron que sí. Encargaré alguno.

Como postre nos recomendaron el Flan de naranja, que debe ser una golosina de divertidos harenes, pero le pusieron demasiada esencia de azahar. Al cocinero le traicionó la muñeca. Ofrece pastelería árabe fresca.

El restorán estaba lleno de gentes de origen libanés, sirio y árabe, lo que supone genuinidad. Otra garantía. Amén de que tiene no pocos clientes vegetarianos pues ofrece platos como el legendario Ful Mudammas, proeza egipcia de una antigua nutrición avanzada, Arroz con verduras, ensaladas, Rollito de verduras, Hojas de parra vegetal…

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