Inmigrantes

Es un sencillo venezolano el tal Bululú. Está en la calle Venezuela y lo lleva por buen camino un matrimonio venezolano. Mónica Emmi se maneja en la cocina, que es mínima. Como lo son la terraza y el comedor de los que se ocupa Lorenzo Labelarte, su esposo. Ambos, hijos de inmigrantes italianos en Valencia, Venezuela.

Algo cansado de un panorama del que se salvan unos cuantos restoranes: los que no caen en ofrecer lo mismo y los étnicos de probos inmigrantes, un día, a media mañana, me metí a curiosear en aquel figón de exótico nombre que fue el popular bochinche de comida casera La Parra. Y en plena mise en place estaba Mónica pañuelo en testa. Señora educada y cordial, aceptó charlar y al decirme que cocinaba platos de su país, en plan sabelotodo, le advertí que la mayoría de ellos son de la Cocina popular y solo aplacan la nostalgia de los inmigrantes y algún que otro curioso. Y me aclaró, entonces, que no, que partiendo de esa cocina crea platos puestos al día. Y tras la charleta le prometí que vendría a ver sus trabajos. Y a comer. Estaba interesado en saber cómo soluciona la vaina.

Lo que ella se ha propuesto es el objetivo, de no pocos cocineros inquietos, que surgió tras la Nouvelle Cuisine: «Los cocineros tienen carta blanca para crear, deberán emplear géneros de temporada e inspirarse en las recetas locales». Pero eso planteaba un dilema: las viejas recetas, las que más representan a un territorio, son, casi siempre, de las rotundas cocinas populares. Por lo que las transformaciones son tan difíciles como sorprendentes, si se da en el clavo, si quienes cocinan poseen talento. Virtud que se reparte con cicatería. Los platos de las autocráticas cocinas populares, campesina y marinera, son, en su mayoría, muy calóricos, algo grotescos, también conocidos como únicos o de resistencia, que se crearon para restaurar los estómagos rendidos por duros trabajos físicos. De cuando se iba caminando kilómetros para ir y venir del tajo; cuando no existían maquinaria ni los actuales avances tecnológicos que han reemplazado al burro, el pico y el sacho.

La Cocina popular venezolana tiene un plato bandera de lo más contundente: el Pabellón criollo, que merece alguna consideración. Es idóneo para los trabajos en los ranchos, los cañaverales y otras exhaustadoras explotaciones agrícolas. Concursan en él comidas de corte popular: frejoles y plátanos tostones; y de corte urbano o burgués: Carne mechada y, eventualmente, huevos fritos y trozo de aguacate. La carne es un estofado desmechado porque, luego de la cocción, se deshilacha. Un error semántico, pues no la mechan a priori. Es muy famoso en Texas el Pulled pork y Cuba, en donde se conoce como Ropavieja. Receta de inmigrantes andaluces, la «carne mechá». En el Caribe no se da bien la papa, por lo que se sustituyó por plátano macho. Solución que surgió en Canarias a finales del XV al no haber llegado el gran tubérculo andino.

La auténtica Carne mechada ha desaparecido de los hogares y restoranes. En casa de mis padres se hacía, con alguna frecuencia, empleando redondo de ternera y se mechaba con tiras de tocino y zanahoria. Hoy no se mecha que es lo que le da su gracia y «apellido». El estofado se cuece en un fondo de verduras, cebollas, zanahorias, ajos, tomates…, se sirve cortada en rodajas cubiertas de la rica salsa y se acompaña de un puré de papas bien puesto de leche entera. Un trozo de mantequilla no le va mal. Y un bocata con un buen pan tampoco. El platonazo venezolano se hace con falda y se le suma Arroz blanco. Gramínea, cuyo cultivo, por primera vez en América, La Española, hoy República Dominicana, fue una iniciativa de la inmigrante española Álvarez de Toledo, esposa de Diego, el hijo mayor de Colón, a quien nombraron primer gobernador de La Española. Mónica me aseguró que hasta el Pabellón criollo lo sublima en otro plato ligero, propio de restorán postinero. Y acabó por interesarme más conocer su cocina

Y efectivamente, el Pabellón criollo lo minimaliza y lo convierte en un pequeño juguete para la vista y un curioso placer en boca. He ido tres veces a Bululú. Quise darlo a conocer a algunos amigos, y con algunas reticencias al final quedaron todos bien impresionados. Las tres veces he pedido un plato que mucho recuerda al cebiche. Una receta que emigró de la Andalucía mora: sebish. Se trata de un revoltillo de pequeños trozos de pescado y mariscos con su ácido. Plato de pescadores que disfruta de distintos nombres: «Vuelve a la vida», «Rompe colchones», «Entran dos y salen tres»… por su potencia para estimular el erotismo. Viene sobre una base de tomate ligeramente picado y ahumado con licor de chipotle. Me encanta. Y eso que no como ceviches.

Incluso presenta platos más sofisticados como el foie gras de pato micuit sobre Dulce de tomates cherry y jengibre. Es al plato que más observaciones presté: no es un foie gras micuit al uso. Mas me pareció un paté de hígado al que le eché en falta un oporto o un armañac

Lo que para mí es el platillo más difícil de aceptar son los Jojoteños, especies de croquetas: masa de millo pilado, tipo frangollo, rellena de un trozo de queso crema y acompañado de un chutney de frutos de bosque con ligero picante. A mi gusto es muy contundente, sobre todo después de haber dado cuenta de una batería de platos

Los Tartacones, son patacones como base de un tartar de atún rojo y frejoles coronados con alga wacame. Muy interesante. También le reconozco las acertadas incursiones en las fusiones

Y por último, Hummus de olivas y pesto rosa con olivas deshidratadas acompañados de Faláfel y pan ácimo, bíblico. Muy rico.

Y su Arroz con leche de coco resulta una vera caramella.

De familia le viene a Mónica su pasión, más que amor, por la cocina. Su padre, un inmigrante siciliano, fue hostelero y tuvo restorán en Valencia, el Etna. En donde trabajó tras el fallecimiento de aquel, dejando de lado su verdadera profesión, sicopedagoga. Es un restorán sencillo en cuanto a decoración, lo que, unido a su ambiente desenfadado, algo bohemio, precios harto moderados: unos 30€ por barba con cervezas, se ha convertido en territorio de jóvenes y turistas curiosos. Tiene talento la señora.

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