Granada: Bienmesabe y Pionono

De siempre se aceptó que España tenía dos escuelas reposteras: la granadina y la catalana. La diferencia es un cierto abuso del azúcar en la primera. Territorio que fue negocio cañero hereda un acentuado gusto por lo dulce y Granada fue avanzadilla en Europa de auqel cultivo. Lo trajeron los árabes. Y, obvio, varias islas de Canarias, La Palma y Gran Canaria, son territorios dulces. Pero la cocina y la repostería granadinas detectan, además, al árabe en sus ADN.

Y cuenta con dos preparaciones emblemáticas: Bienmesabe y Pionono, y sus pasteleros llevaron su arte por España. A Gran Canaria, por ejemplo, llegó Fernando Viñas e hizo las delicias con la mejor de las dulcerías, La Granadina. Tristemente cerrada. Y otro gran repostero, Manolo Aranda, inauguró, como jefe de obrador sin par, el emblemático hotel Maspalomas Oasis. Sé que jamás volveré a deleitarme con aquellas especialidades, únicas. Cuando desaparece una receta de cocina es como si se destruyera un monumento, se convino en La Habana durante aquel Congreso Mundial de la UNESCO.

Ampliar

También tuvo Granada muchos conventos, que subsistían y lo hacen valiéndose del obrador. Pero ninguna de las dos especialidades se creó en aquellos. Y tampoco tienen un origen árabe. La socorrida voz bienmesabe es en Cádiz cazón adobado, enharinado y frito. M. Cabrera de La Torre en su Diccionario Gastronómico Andaluz dice que «En Granada es un Bizcocho o magdalenas en láminas cubiertas con yemas y claras, emborrachados en almíbar. En Bailén es con cobertura blanca de merengue cuajado. Más al interior de la provincia de Jaén, con las yemas hechas natillas, y en Mengibar la cobertura es amarilla y el merengue cuajado va entre el bizcocho y las yemas. También en Posadas (Córdoba). Dulce de cabello de ángel y almendras, autóctono de Antequera (Málaga)»

En Venezuela es un pastelito con mucho coco y en Canarias un antiguo dulce sin parentesco conocido con los peninsulares. El filósofo Pérez Vidal, estudioso etnógrafo y comprometido folklorista palmero, que escribió dos obras magníficas: Aportación de Canarias a la población de América y Los portugueses en Canarias, donde documenta la importancia que tuvo aquel pueblo en el canario, y, aparte de escribir el ensayo Medicina y Dulcería en el Libro del Buen Amor (1981), hizo una serie de trabajos en los que aparecen listados diez especialidades genuinamente palmeras. Y entre ellas está el Bienmesabe, que es el que se hace en Gran Canaria. Tejeda. Almíbar, yemas de huevo, canela, almendras molidas y raspaduras de cáscara de limón.

Ampliar

Y bueno es recordar que, a pesar de que la rapadura es otro dulce emblemático de la Isla Bonita, Pérez Vidal no la incluye porque es invento portugués. Y mi admirado José Miguel Alzola, a quien tanto recuerdo por su erudición, sencillez y caballerosidad, recoge el Bienmesabe, pero sin asignarle cuna. En su obra La Navidad en Gran Canaria (1982) dice: «Golosina deliciosa es el bienmesabe, presente antaño en todas las cenas pascuales preparadas con esmero». Y fue uno de los alimentos que Pérez Galdós recibía con júbilo en Madrid de su casa familiar. En las Actas del Primer Congreso internacional de Estudios Galdosianos (1977) se consigna que: «Don Benito tenía una verdadera afición a toda la dulcería canaria y en su casa siempre se encontraba… dulce de cabello de ángel, bienmesabes, truchas…» (el cabello de ángel no es canario).

Pues mientras en Gran Canaria y La Palma continúa siendo aplaudido (existe otro en Fuerteventura: el Bienmesabe de miel) y aparece junto a helados o suavizando un recio queque, en Granada está desaparecido. Lo busqué por las mejores dulcerías y nadie me dio razón. Salvo -me dijeron- que las monjitas del Convento de Santo Domingo lo elaboran por Navidad. Y tampoco está ya en las minutas de los restoranes. Pero hay un nexo: tanto en Gran Canaria como en Granada es postre navideño.

Ampliar

En cuanto al Pionono oso corregir al llorado José M. Alzola, pues asegura que es postre conventual. Procede de la localidad granadina de Santa Fe, donde los Reyes Católicos claudicaron: firmando al listo de Colón las célebres Capitulaciones, y lo ideó Ceferino Isla González, en 1897, y sus biznietos y tataranietos han abierto dulcerías en la capital con el nombre Ysla.

Síguenos en el canal de Whatsapp de Gastronomía de CANARIAS7

Fue Ceferino un católico recalcitrante amen de devoto de la Virgen, a la que, en 1894, el Papa Pío IX proclamó el dogma de Inmaculada Concepción. Se trata de un queque borracho con forma cilíndrica, que imita a un humano rechoncho (el Papa), con una corona de crema azucarada. Es, pues, un homenaje a aquel Papa. Es el postre, bien rico, emblema de Granada y ha de degustarse en una de las dulcerías Ysla. Fui a desayunar a la más afamada, en la calle Acera del Darro, 62. Es amplia y con un cierto aire Art-decó. Un largo mostrador hace de expositor; pedí el chocolate, que es mejorable, un Pionono y un Felipe, que es un queque totalmente rebozado de merengue y horneado. Y saludamos ahora a la joven que me atendió. Un ejemplo de simpatía y buen servicio.