Una cata para la historia

La firma familiar Joselito es infatigable. No solo aprieta en el mantenimiento de la excelencia, que se materializa en hacer el «Mejor Jamón del mundo», sino en la búsqueda de otras cecinas y embutidos. Como el Jamón cocido, la Sobrasada o la Coppa. Todos con ese singular cochino nuestro. Los departamentos de producción y ventas, con unas felices elucubraciones que hacen única a la empresa, los lleva el viejo amigo José Gómez.

José se propuso convertir unos productos con fuerte carga rural en finezas que pudieran codearse con los de lujo. Y es que el jamón ibérico de bellota es el alimento que tiene, para su elaboración, las mayores dificultades y peculiaridades del mundo. Hoy sus presentaciones son de diseño y emplean los materiales más punteros, que nada tienen que envidiar a las de la alta perfumería, joyería o complementos. Eso, y más, lo aprendió José (se valió del benchmarking) hace más de cinco lustros. Cuando por fin pudo introducir un alimento español en la italiana Peck, la mayor y más prestigiosa empresa de delicatesen del mundo. Se cercioró de que los productos no solo tienen que ser buenos, sino que hay que dotarlos de atributos. Lo que en gestión de empresas se conoce como «extensión del producto». Y, así, al jamón o aquellos castizos chorizos de pueblo los sublimó en piezas del mejor escaparate urbano. Y como son las cosas: hoy los italianos copian a los españoles.

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Y entre las iniciativas acaba de celebrar la primera cata de jamones vintage de la historia. Los vintages son los Rolls-Royce de los jamones, pues atesoran elaboraciones aun más complejas. Se ausculta a los lechones y se apartan aquellos cuyos perniles se sabe que podrán someterse a curaciones más largas, pero mejorando los valores organolépticos estándar de un pata negra. Proeza única, pues las firmas más prestigiosas del sector alcanzan curaciones máximas de cinco años. Los vintages, pues, son rarezas y sus precios oscilan entre los 3.000 y los 80.000 euros. Tienen su mayor demanda, sobre todo, entre los millonarios sibaritas asiáticos; en especial, los chinos. Gente que, a diferencia de los japoneses, han rechazado ancestralmente los alimentos crudos, y ahora se han convertido en los más satisfechos consumidores. Se ha conseguido cambiar el recalcitrante paladar de una cultura milenaria. Por cierto, gentes que adoran el umami, que es otra característica de un pata negra bellota.

Los jamones Joselito se venden en 56 países y puedo decir, porque tengo el dudoso vicio de viajar por el mundo, que es un referente de la alicaída «Marca España». Y cómo son las cosas: José me confesó, semanas antes de la cata, que se tomó, una vez, la indulgencia de comer un vintage de 80.000 euros y que fue en una fiesta, a la que asistió como invitado. Y al menos en Gran Canaria, los miembros de la Cofradía del Puchero Canario de las 7 carnes tuvieron el privilegio de ser los primeros en degustar un vintage. Fue en 2019 durante el capítulo XXVIII. José, hombre sencillo, generoso y amigo de sus amigos nos trajo personalmente uno de 10 años. Un espectáculo.

La cata tuvo lugar el pasado día 2 en el Claustro del Museo del Prado, la más antigua de sus dependencias, con una magnífica puesta en escena: estatuas venerables, música en vivo de arpa, una larga mesa montada al puro estilo haute cuisine. Y todo bajo una iluminación envuelta en rojo Fiesta, el color de la imagen corporativa. Y es que Joselito también tenía que comunicar oficialmente, y por todo lo alto, que es la única firma del mundo que vende jamones con añadas como los vinos.

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Ha conseguido curaciones de hasta 19 años y las añadas difieren, como en los vinos, por mor de los cambios de clima y sus efectos en los alimentos del cochino: las bellotas de encinas y alcornoques y la yerba. Si un año viene con mucha lluvia habrá más de ésta, que es necesaria para balancear la alimentación, y si otro viene con menos yerba pero, proporcionalmente, con más bellotas de encina o de alcornoque se obtendrán matices palatales diferentes.

Se cataron piezas de 8, 10, 12, 16 y 18 años el más viejo del mundo, y los vinos que los acompañaron, a fin de alcanzar el más conspicuo deleite de los 55 invitados, la mayoría periodistas o gastrónomos de la talla del duque de Ahumada, fueron Dom Perignon Vintage 2015, Capellan Marqués de Murrieta 219, Unico Vega Sicilia 1012 y el Budha de Hierro 2024.

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Excuso decir que el jamón que más gustó fue el que tenía 18 años (casi 19) de curación. Asombró descubrir, entre otros detalles, su grasa brillante, un potente aroma y ese color rubí tan característica de un pernil en el exacto punto. Una pasada.

La Cata estuvo dirigida por José Gómez Jr., apoyándose en una gran pantalla donde se podían ver a los cortadores o se exponían las características de cada pieza.

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«Abrir unos de esos jamones es como descorchar un vino de licor o vinado de 150 o 200 años. Nos descubre texturas, aromas y sabores que no tenemos registrados porque no habíamos conocido antes piezas tan antiguas», advirtió José Jr. Y yo añadiría: «De Madrid al cielo». Sí, pero con un vintage bajo el brazo.

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