Casa Miguel y el paté de cabracho

El destino era ver la montanera en la Dehesa extremeña. Ese microclima, con flora y fauna propias y responsable de la vida y milagros del cerdo ibérico, es el fenómeno que produce la más brillante joya gastronómica del mundo. Me recibió en el aeropuerto de Jerez mi amigo el sanfernandino Javier Casas.

Javier fue durante años marino de guerra. Navegó en diversos buques y participó en batallas simuladas de la OTAN. Recorrió el mundo; lo mismo operó en el mar Báltico que en el de Japón, y recibió cursos en EEUU de sistemas de seguridad y seguimiento por radar. Así que el trayecto hasta San Fernando de Cádiz fue entretenido. Y aleccionador para este analfabeto en aquellas lides.

Le había pedido que me llevara a un restorán de pescado con el ruego de que fuese genuino, donde van los naturales, fuera de los circuitos turísticos. Así que, tratando de complacer, me llevó al otrora villorrio de pescadores El Buen Pastor. Humilde barriada en donde impersonales bloques de pisos, como si de ballenas se tratara, se engulleron aquellas casitas terreras con las artes de pesca a la vera de sus puertas.

Y llegamos a Casa Miguel, donde Javier estaba seguro de que le siguen llevando el más fresco. Su bar es una de aquellas casitas frecuentado por parroquianos ociosos, en paro o jubilados, mandándose la «perra vino» o el cortado con gotas de brandy o cazalla. Era en los principios de diciembre. Se exponían números de Navidad. Y colgaba de la pared un reloj, un calendario, fotos de personajes locales, un cuadro hecho con azulejos del viejo puente para alcanzar la isla de San Fernando, una pizarra a modo de menú y varios carteles publicitando Paté de cabracho. Detalle que me llamó la atención. Y terminé la visión sobre el desgastado mostrador en donde ya nos habían depositado caña y manzanilla.

Ampliar

Habíamos llegado algo temprano. Así que teníamos que esperar a que abrieran el restorán, que está pegado al bar y solo se puede acceder desde la calle. Aporreamos la enorme puerta de hierro, que debió ser la de un garaje o taller, y nos atendió una simpática joven, quien nos rogó que tuviéramos paciencia y esperáramos un ratito. Regresamos al bar y ya no pude con la tentación del paté, que vino con presentación de restorán de copete. Yo había pedido el fino y Javier la cerveza y dimos cuenta de aquella «media ración» mientras me cercioraba de que el platillo me salvaría medio artículo.

Ampliar

Y es que, con el Pastel de kabratxo, un joven Juan Mari Arzak irrumpió, por los pasados años setenta, con una minuta de la recién importada Nouvelle Cuisine. Y fue toda una novedad la creación del maestro, se dijo. Mas un día, releyendo el libro Cocina Canaria, de mi vieja y desaparecida amiga Pepita Mujica, me encontré con la receta del Pudin de pescado, cuya preparación es, prácticamente, la del genio de la supuesta Nueva Cocina Vasca. Y hasta daba Pepita una de Pastel de pescado salado. Muy probablemente la receta del «pudin», que es voz de origen inglés, fue traída por algún chef europeo de aquellos hoteles ingleses de finales del XIX y principios del XX.

Ampliar

Y la extrañeza de que tan humilde bar ofreciera el elegante plato quedó aclarada. Tras hablar con el barman supimos que el cocinero, Miguel Ángel López, también lo es de la Selección Nacional de Fútbol. Estaba rico, aunque no era con cabracho; en realidad, prácticamente todas esas preparaciones se cocinan hoy con merluza congelada.

Y al fin nos abrieron el portalón y hablamos con un sesentón, quien, a la pregunta de qué pescado tenía nos dijo que, entre chocos y otras pocas especies le había llegado un par de lenguados de ración. Pues tuvimos suerte: al haber sido los primeros en entrar le pudimos advertir a aquel sonriente señor que las dos joyas ¡de estero!, cada día más difíciles, eran nuestras.

Ampliar

Al traspasar aquel portalón nos habíamos topado con un patio bien andaluz, con macetas colgando, y un campo de mesas y sillas. Había sol pero con un notable fresquito, por lo que nos mudaron al comedor cerrado. Y, ansiosos, pedimos media ración de Ensaladilla, que en lugar de atún llevaba gamba. Para mí, esa gamba vulgar no crea contrastes de sabores y convierte al popular platillo en un bocado aburrido. Una ración de cazón; es decir Bienmesabe, plato que recuerda al Atún en adobo canario.

Apareció en rodajas y me aclaró Javier que lo de cortado en tacos fue cosa de las firmas de catering. Y estaba rico. Le habíamos caído simpáticos a los dueños, así que nos trajeron, de cortesía, un par de tortillas de camarones y una Patatas al pimentón. Y llegaron los lenguados, de 450 gramos cada uno, a la placa caliente con una sencilla guarnición de pimientos asados, riquísimos.

El negocio lo llevan tres hermanos ya en los sesenta y les ayudan alguna de sus hijas. Es gente muy andaluza. Muy simpática, amigable. El cocinero principal, el de la selección de fútbol y paté, estaba ese día pachucho y no vino. Con unas cervezas, agua, un tocinillo de cielo, café, y lo que tomamos en el bar, 76,90€. Y salí feliz.

Ampliar

Síguenos en el canal de Whatsapp de CANARIAS7

Y pensando en el paté recordé que las sorpresas surgen por doquier: muchos creen que también los Calamares en su tinta es plato vasco y antiguo. Y puede que así sea. Sin embargo, Viera y Clavijo, en su Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias, del siglo XVIII, al abordar la entrada «Calamar» dice: «…su carne es dura e indigesta sin embargo es sabrosa y se come frita o guisada en su misma tinta…».