Carnaval

Querido lector: hago un alto en la miniserie «Inmigrantes» para dedicarlo a un asunto que cada año, y por esas calendas, se repite: el Carnaval. Me atacó con fiereza la gripe que ahora circula y me ha tenido postrado e impedido de poder ir a un par de figones de inmigrantes.

En primer lugar tengo que decir que el Carnaval de ayer y el de hoy no son misma cosa. La capital Gran Canaria fue, hasta finales de los pasados años 50, una pequeña ciudad muy tranquila y los festejos tenían un marcado carácter intimista. Fue una celebración en la que el pueblo se convertía en el verdadero protagonista de la organización. Si es que la había.

El doctor Domingo J. Navarro lo dejó reflejado con algún detalle en su libro, delicioso, Memorias de un Noventón. Un inusual retrato del costumbrismo insular durante el siglo XIX: «Comenzaban los festejos de la noche de la Concepción (sic) se inician con comparsas de escogidos disfraces que visitaban las tertulias, donde reinaba la broma y bailaban con los tertuliantes a pesar de la careta. Bien es verdad que, siendo entonces muy reducida la población, todas las familias bien educadas eran siempre conocidas. Estas diversiones seguían invariablemente todas las noches de los jueves y días festivos en la mayor parte de las casas pudientes». La forma intimista de vivir la fiesta se mantuvo hasta bien entrado el siglo pasado, dándose el giro a partir de los años ochenta.

Durante el periodo del General Franco el Carnaval desapareció: Guardia civil y clero mantuvieron la prohibición bajo penas severas. Aunque, quizá, no tan rígidas como las del siglo anterior, cuando aun no había nacido el de Ferrol, pues, como anotó el doctor Navarro: «el pueblo, todo, desde las clases más menesterosa hasta los más ricas, tomaban parte activa en estas expansiones, sin que el orden se saltase, ni dominara la embriaguez. A las doce de la noche del martes, toda la ciudad quedaba súbitamente en sepulcral silencio. La Inquisición vigilaba».

La comida era, según los cronistas, el 'Cochino en adobo' y 'Arroz con leche'. Y las golosinas que circulaban todo el día, y que se han mantenido hasta hace pocos años, fueron las «almojávanas» y las 'tortillas de carnaval'. Las primeras, propias de zonas rurales, se han perdido absolutamente. Lamentable, puesto que se trata de una elaboración antiquísima, milagrosamente viva en la mesa isleña hasta hace unos años. Josefina Mújica, autora de un libro, imprescindible, Cocina Canaria, recogió la receta y la denominó 'almohabana'. Muy posiblemente pensando que se trataba de un postre indiano, cubano. En realidad, la «almohavana» hizo un largo peregrinaje: primero con los árabes y más adelante atravesando toda la Península, empezando por Cádiz y la Sierra de Albarracín. Pero no hay por qué preocuparse del asunto ortográfico, autores como Luis A. de Vega la llamaron 'almojavanes' y los gaditanos y las naturales de la Sierra de Albarracín 'álmojabanas', acentuando la primera a. La almojávana viajó a la América española y, como suele pasar, lo hizo malamente. En mis trasteos por allá la vi en Colombia, Venezuela y Puerto Rico. Y es posible que también arribara con el también moruno Ceviche a otros territorios hispanos. Pero las preparaciones que por esos tres países caté difieren de la auténtica. Se trata de una 'quesadilla moruna' que, durante el Siglo de Oro, sirvió para cualquier masa hecha con manteca, huevo y azúcar. Sin embargo, el poeta andaluz Al-Maccari las menciona en su obra llamándolas Bent el Jabú: «hija del queso», sinónimo de al mojabtan. ¡Vaya lío! Baste decir que se trata de unos buñuelos de queso muy fresco y desmigajado mezclado con harina y yemas de huevo. Y tras convertirse en «fruta de sartén» se rocían con miel.

La Tortilla de carnaval tampoco es una genialidad isleña pues existen, de antiguo, variantes. Tan sencilla preparación tiene sus homónimos, y para mismos menesteres carnavaleros, en Francia con las finas crêpes y en Galicia y Asturias con las filloas -finísimas crêpes y las 'Fayuelas' -algo más gruesas y en las que interviene sangre de cochino-, respectivamente, por mencionar las más conocidas. Según Dionisio Pérez (Post-Thebussem) al hablar de las cosas de Asturias 'Las Fayuelas' son el dulce característico de Carnaval. Se toman como postre en la cena y como preludio de regocijo llamado 'antroxo', en que los mozos y las mozas se tiznan mutuamente la cara con hollín. O de 'echar el gochu', que, en la noche del Martes de Carnaval, los mozos de un pueblo salen a retar a los de otro vecino como en los lances caballerescos medievales.

En estos festejos, tal y como el islandés Halloween, los niños tenían su protagonismo. Era común verlos en el campo grancanario pidiendo, de casa en casa, huevos y harina para hacer las tortillas. En mi casa materna, sin fallar un solo año, tomábamos tortillas espolvoreadas con azúcar o bien emborrizadas con una de las tantas mieles. Siendo mi preferida la de la flor del aguacate. Esas tortillas, quizá burdas, tienen unas primas hermanas: las 'de calabaza', a mi juicio más delicadas, singulares y sabrosas pero con mayor dificultad para cocinarlas. Yo estaba convencido de que era un invento isleño. Con eso de que a la calabaza se le se le ha adjudicado, erróneamente, un origen absolutamente americano podía pensar que fue golosina creada en Hispanoamérica por inmigrantes isleños. En realidad, deben de ser mucho más antiguas, pues en la región Entre el Duero y el Miño se hacen prácticamente idénticas a las de grancanarias. Y así tenemos los 'Bolinhos de jerimu'. El tal jerimu es una variedad de calabaza amarilla tirando a anaranjada, de piel amarilla parduzca muy común también en nuestra Isla. Se incorporan, además, yemas de huevo, azúcar, harina y canela. Existen aún en aquella región lusitana otras recetas parecidas. Una de ellas lleva el sempiterno luquete de limón, el generoso Oporto y levadura.

El Cochino en adobo, no tengo dudas de que procede de Extremadura. Allí lo comí con unas Migas caseras.

Y el Arroz con leche es otra golosina árabe que trepó hasta llegar a Escandinavia. Es una pena que no haya una institución que promocione las comidas carnavaleras, durante su época, en los restoranes: Cochino en adobo o Carne fiesta, Arroz con leche, Tortillas de Carnaval sencillas y de calabaza… Otras regiones cuidan sus tradiciones. Sobre todo Vascongadas, Cataluña, Galicia…

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