Aunque el término mousse proviene del francés moss, que significa espuma, y ha sido adoptado por la alta cocina gala, los registros históricos apuntan a que la verdadera cuna de este delicioso postre está en España, concretamente en la provincia de León.
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Fue el maestro chocolatero leonés, Manuel Cordero, cocinero del ejército francés durante el reinado de Napoleón Bonaparte, quien elaboró por primera vez una espuma de chocolate en 1810, durante una visita del emperador a Astorga. Su creación conquistó tanto a Bonaparte que Cordero fue llamado a formar parte de la corte francesa, desde donde esta receta se popularizó como una joya de la repostería gala.
La primera referencia escrita sobre una receta similar a la mousse de chocolate aparece en el libro 'Les soupers de la cour' (1755), del chef francés Joseph Menon. En él se presentan tres variantes de mousse: de azafrán, de café y de chocolate. La diferencia principal con la receta actual es el uso de crema de leche (nata) en lugar de claras de huevo.
Curiosamente, también ha circulado la teoría de que el artista francés Henri de Toulouse-Lautrec fue su creador con una supuesta 'mayonesa de chocolate', pero los expertos aseguran que esta versión nada tiene que ver con la mousse original ni en textura ni en sabor.
Este postre, presente en todo el mundo, aunque no siempre entre los más consumidos, se caracteriza por su textura ligera y aireada, su intenso sabor a chocolate y una elaboración que requiere de cierta técnica y que resulta deliciosa. Los ingredientes clásicos siguen siendo los mismos desde sus orígenes: chocolate negro fundido, claras de huevo o crema de leche, azúcar y muchos y persistentes movimientos envolventes.
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Para lograr la mousse perfecta, es clave batir las claras a punto de nieve, usar el azúcar justo para equilibrar la intensidad del chocolate, y fundir el éste previamente al baño maría sin añadir agua, leche, ni mantequilla. Todo esto, sin olvidar el tiempo de reposo y la cadena de frío para conseguir la textura ideal: firme pero sedosa, a caballo entre una espuma y una crema.
Y un dato curioso para los amantes del chocolate: la marca Nestlé es la más utilizada para preparar mousse de chocolate casera.
Así que mañana será el día perfecto para saborear una buena mousse de chocolate y, además, nos toca, de paso, reivindicar su posible origen español, porque detrás de cada cucharada de esta delicia se esconde una historia de creatividad, talento y legado gastronómico.
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