Apuntes de barra
Hoy es pura tendencia, tanto en la cocina saludable como en la alta gastronomía. Beneficios, sabores singulares y resultados espectaculares hacen que, cada vez, se multiplique más su demanda y consumo a la vez que resulta una práctica absolutamente fascinante y donde la creatividad encuentra todo un universo de posibilidades.
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Lo cierto es que, la cocina fermentada se lleva practicando desde que el mundo es mundo. Técnica ancestral que servía como «despensa» natural, donde el propio alimento era capaz de crear su conservador sirviéndose de su organoléptica original.
Hoy, la cocina fermentada, además de seguir siendo un conservante natural, despliega todo un ejército de beneficios para nuestro organismo porque se ha demostrado que aumenta el valor nutritivo del alimento en cuestión, incrementa sus vitaminas, favorece el proceso digestivo e incluso, crea beneficios terapéuticos reproduciendo efectos probióticos, capaces de luchar contra enfermedades inflamatorias intestinales, alergias, sobrepeso y obesidad, colesterol, ansiedad o depresión.
A todo ello, hay que añadir, como si de efectos especiales se trataran que, tras el fermento de los alimentos, se obtiene texturas diferentes, potenciadores naturales del sabor original y un sinfín de matices más, lo que ha valido para entrar en las cocinas, sobre todo en las de la alta gastronomía, como una herramienta imprescindible a la hora de crear nuevas experiencias para el comensal.
Y, por si todo esto no fuera suficiente, cada vez son más los adeptos a este tipo de práctica: fermentar alimentos y bebidas en casa donde las bacterias, levaduras y mohos en equilibrio con los ingredientes esenciales de todo fermento: el tiempo y la ausencia de oxígeno, responsables de lograr transformar el alimento casi como por arte de magia.
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Sin duda, un aliado de la nutrición saludable que ha irrumpido en los últimos años, convirtiéndose en algo más que tendencia porque además de ayudarnos con los múltiples beneficios que nos aporta su consumo, practicar este tipo de cocina es más sencillo de lo que cualquiera pueda imaginar, hacerte tu propio kéfir, puede ser como un juego de niños y, como resultado, descubriremos sabores únicos y extraordinarios con los que estimular el paladar además de un abanico de texturas que se convertirán en mordiscos irresistibles.
Dos recetas fáciles para practicar cocina fermentada en casa
La receta fermentada más común para poner en práctica en casa es el kéfir de leche una bebida cremosa y ácida que se obtiene por la fermentación de la lactosa contenida en la leche. Se le atribuye el beneficio de la longevidad al consumirlo de manera periódica y se cree que precisamente por eso, el significado de su nombre proviene del turco 'sentirse bien'.
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Es bastante parecido al yogur natural y hacerlo en casa resulta tan sencillo como disponer de unos pocos ingredientes y seguir unos sencillos pasos.
Ingrendientes para hacer kéfir en casa:
1 g de nódulos de kéfir deshidratados
2 litros de leche
Modo de hacerlo:
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Hidrataremos los nódulos secos para activarlos y para ello, los incorporaremos a un tarro de cristal bien limpio.
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Les añadiremos 200 ml de leche, preferiblemente de cabra, a temperatura ambiente y taparemos el tarro, bien con una tapa plástica o bien con un trozo de tela transpirable que sellaremos con la ayuda de un elástico.
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A partir de ahí, dejaremos que fermente durante 48 horas en un lugar cálido, seco y resguardado de la luz, tanto natural como artificial.
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Pasadas las 48 horas, colaremos la leche usando un colador de plástico. Notaremos que los granos se han hidratado y volver a empezar, porque tendremos que repetir el proceso hasta que, tras la fermentación, la leche se haya transformado en kéfir.
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De media, lo normal es que el proceso se repita unas 7 u 8 veces más.
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Cuando ya tengamos la textura y el sabor deseado de nuestro kéfir, colaremos para retirar los nódulos, los cuales lavaremos en agua tibia y de nuevo a comenzar el proceso descrito anteriormente.
Otra receta que podemos llevar a la práctica en casa es el famoso chucrut, tan propio de la gastronomía germana. Para hacerla solo necesitarás unos cuantos ingredientes y seguir unos sencillos pasos.
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Ingredientes:
Un col blanca
Sal
Cómo hacer chucrut en casa:
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Cortaremos la col en tiras finas y la mezclaremos con sal (aproximadamente 2-3% del peso de la col).
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Amasaremos bien para liberar todo el jugo de la col y colocaremos la masa resultante, asegurándonos que la col esté sumergida en su propio jugo.
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Cerraremos el tarro y dejaremos fermentar a temperatura ambiente durante 1-4 semanas e iremos probando hasta que alcance el sabor deseado
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Hay quienes para aderezar esta receta le incorporan unos clavos de olor.
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