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«La gastronomía es mucho más que un plato en un restaurante» afirma Nabila con una sonrisa de oreja a oreja.
La científica grancanaria es un ejemplo de ello. Con un doctorado en Ciencias Gastronómicas por el Basque Culinary Center en colaboración con Harvard y con una variada experiencia en el campo de la investigación, Nabila Rodríguez es una de las voces que merece ser escuchada en el panorama actual de la gastronomía. No solo por su trabajo, sino por su papel como `traductora´ entre la ciencia y la cocina.
La química e investigadora reivindica la necesidad de colaboración entre las ciencias naturales y sociales en el campo gastronómico: «la investigación tiene que servir para resolver problemas de la sociedad» afirma, «para mí, es importante tocar, probar… Trabajar con cosas que sea capaz de explicar y que se traduzca en un beneficio para la sociedad».
Para su tesis, empezó a explorar el mundo de los sabores y aromas cuando, leyendo artículos sobre el umami, se encontró el término `kokumi´, que no se trata de un sabor, como el umami, sino de una sensación. Actúa para realzar otros sabores, proporcionando una complejidad y redondez en la boca. Desde ese instante, la sensación `koku´ ha sido el centro de su trabajo de los últimos 6 años.
Nabila Rodríguez ha cerrado su etapa de cuatro años en el equipo de Investigación y Desarrollo de Alchemist (Copenhague, Dinamarca), el restaurante con 2 estrellas Michelin liderado por el chef Rasmund Munk, mejor chef del mundo en 2024, de acuerdo con The Best Chef Awards).
En la actualidad, sigue en Copenhague, trabajando en desarrollo de productos para la industria alimentaria, como `Head of flavor fermentation´ (Directora de fermentación de sabor) en Nutrumami, un proyecto que le permite seguir aprendiendo de diferentes disciplinas y explorando los ingredientes multifuncionales, con los que se busca mejorar sabor, textura y valor nutricional de productos.
De visita en Gran Canaria, casi un año desde que obtuviese su doctorado centrado en el kokumi y su capacidad para potenciar sabores, Nabila reconoce que no hay nada como comer en casa, en especial, la comida de su madre y de su tía Alicia.
Su recuerdo de niña le lleva al potaje de berros, que comían en familia todos los jueves rigurosamente. «Reconozco que lo odiaba» se ríe, «pero ahora me encanta». Así huele su infancia, a potaje desde las 6 de la mañana, a esos caldos superlentos, a fuego lento. El aroma invadiendo todas las habitaciones, haciendo que la experiencia de comer empezara mucho antes del propio almuerzo.
El Caracolillo Coffee es el lugar favorito de Nabila para desayunar. Siempre intenta ir cuando viene a Gran Canaria. El sandwich con kimchi (col fermentada) le encanta, con hogazas de Panalogia, la panadería artesanal especializada en masa madre, jamón a baja temperatura, mozzarella ahumada y kimchi casero; cómo no, ¡también el café!
Para almorzar, suele ir a Mar Gastrotasca, en Las Canteras. Nabila tiene mucho cariño a ese lugar porque es el punto de encuentro con sus amigas cuando vuelve, disfrutando en la terraza de ese sol que echa de menos en Copenhague. Suelen pedir para compartir y siempre cae la ensaladilla, porque no tiene cebolla cruda ni ajo crudo, lo cual es un gran plus para ella; esta versión de ensaladilla rusa lleva batata amarilla, huevos fritos de codorniz y chips de vegetales crujientes.
Otro sitio que siempre recomienda es el Tabaiba. Aunque no acude cada vez que viene, es muy especial para ella. «Todo el mundo en Copenhague viene a comer a Tabaiba» asegura Nabila, «parece que cuando se trabaja en gastronomía, buscamos ir a restaurantes por la técnica, pero en realidad lo que busco es disfrutar de un lugar con buena comida y un buen trato». Aunque tenga una estrella Michelin, para ella, el restaurante de Abraham Ortega sigue siendo comida de confort. El plato de garbanzos es su favorito, con su caldito superreducido.
El último lugar que probó y que le gustó muchísimo fue Hikari, el restaurante japonés situado en la calle Buenos Aires. Su doctorado ha estado muy enfocado en Japón; de hecho, estuvo allí un mes y medio hace dos años y se considera bastante aficionada a su cocina. Una característica de la comida japonesa es su simplicidad y el enfoque en el producto. Cuando visita el país nipón, se da cuenta de que no tiene nada que ver con lo que estamos acostumbrados en Europa, pero este restaurante le sorprendió.
Tomando un café, Nabila advierte que habla mucho, aunque oírla no es un problema, sino un privilegio, porque habla de lo que le parece importante y de lo que sabe, que es mucho, sobre ciencia y gastronomía.
Esta mujer natural de Gran Canaria se expresa con cautela, y, sin embargo, expone opiniones contundentes. Disimulado por un semblante apacible, la científica grancanaria cuenta con una impresionante trayectoria profesional a su espalda, que pasa por San Sebastián, Dinamarca, Japón o EE. UU.
Pero al final del día, cuando visita un lugar, lo que realmente desea es sentirse cómoda, manifestando así una sencillez de carácter que se aleja de cualquier simpleza; es la humildad propia de haber viajado y conocido. Y poder siempre volver a casa, a su querida Gran Canaria.
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Melchor Sáiz-Pardo y Álex Sánchez
Carlos G. Fernández y Lidia Carvajal
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