Óscar Lafuente: el artesano de la gastronomía líquida

José Luis Reina

Las Palmas de Gran Canaria

Miércoles, 4 de octubre 2023, 11:36 | Actualizado 11:43h.

No es nada fácil quedar con el protagonista de este reportaje. En una de las llamadas que le hice hace unas semanas para tomar un café y de paso hablar tranquilamente, me contó su agenda de los próximos siete días y me cansé sólo de pensarlo. Óscar Lafuente, nacido en Soria y afincado desde hace doce años en Canarias, es un hiperactivo que ama lo que hace, de ahí que nunca pierda la sonrisa.

Lo mismo está en Destilería Arehucas ejerciendo como embajador de la marca, que dando clases en algún centro de Hecansa, viajando a Asia a algún congreso internacional de coctelería, o en cualquier ciudad de España asesorando a diferentes empresas que quieren potenciar su oferta líquida con las claves y conocimientos que atesora Lafuente, referencia nacional en todo lo relacionado con la llamada gastronomía líquida, que además de un término precioso, es una realidad emergente que cada vez más restaurantes ofrecen de manera decidida.

Lo cierto es que no se desarrollan ya eventos gastronómicos de cierta relevancia donde no esté Óscar haciendo de las suyas. Su gran capacidad teórica la aplica perfectamente a la parte didáctica, convirtiéndose en un showman de mucho valor para las empresas, pues ofrece conocimiento práctico y teórico de una manera eficaz y amena. Lo que viene siendo el pack completo. De ahí que no pare.

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«La primera vez que entré en una barra tenía catorce años, en alguna fiesta de pueblo cerca de Soria. La primera experiencia laboral fue a los dieciséis, que fui repitiendo verano tras verano. Mientras, además, estuve alistado tres años en el Ejército de Tierra, hasta que me di cuenta que mi vocación era todo lo que rodeaba al mundo del barman».

Una vez tuvo claro que lo suyo eran las barras y no las armas, Lafuente comenzó una carrera meteórica que lo ha llevado a multitud de países, aventuras y proyectos. «Empecé como director de una coctelería en Soria, donde me encargué de hacer la carta hace más de veinte años. Fue la primera que hice y aún hoy siguen los mismos cócteles, el dueño se niega a cambiarlo», afirma entre risas. «La formación fue lo que me llevó a viajar, a conocer en profundidad todo este apasionante mundo; a conocer a los mejores bármanes del mundo e incluso abrir locales propios. Fue una etapa muy intensa».

Ese ritmo fue el que lo llevó hace doce años a conocer Canarias. «Ese año vine por trabajo, al año siguiente regresé unas cuatro veces y al siguiente diecinueve, trece a Tenerife y seis a Gran Canaria. Ahí decidí quedarme; dejé mi local, sacrificando un negocio que funcionaba y apostando por seguir creciendo lejos de casa». Sobre este punto, Óscar recuerda que lo que más le costó fue separarse de su madre, «ella me dijo que tenía que volar, hacer mi vida y seguir creciendo. Y eso hice».

Lafuente es un freelance, ligado a numerosos proyectos que lo tienen sin parar un minuto. «Ahora mismo mi contrato más fuerte es como embajador global de Destilería Arehucas. Además, estoy como docente en las escuelas de Hecansa, colaboro con diferentes cadenas hoteleras como formador a nivel nacional, ahora voy al Basque Culinary Center a dar una ponencia dentro del único máster universitario en coctelería que hay en España... vamos, que no me aburro».

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Aunque suene muy divertido, que lo es, lo cierto es que Lafuente no ha llegado hasta ahí por casualidad ni suerte, sino con mucho trabajo y sacrificios, tanto personales como económicos. «Para mí es fundamental estar feliz en el trabajo, pero esto es un sacrificio muy potente. Pasas mucho tiempo solo, realizas muchos viajes a lo largo del año, dejas a la familia atrás, inviertes mucho dinero en seguir formándote...».

Con la explosión de las coctelerías y todo lo relacionado con el cóctel, que vive un buen momento de forma, Óscar recuerda que esto no va de abrir un local y ponerte a hacer creaciones sin conocimiento alguno. «Para mezclar sabores tienes que saber mucho, para usar las técnicas hay que tener mucha experiencia. No todo el mundo sabe ni puede. Si ahora nos paramos a pensar en qué cinco sitios de Canarias nos tomaríamos un mojito bien hecho, yo me quedo pensando y no me salen. Y sin embargo los hay en todos lados».

Sobre la aún tímida presencia de una carta de cócteles en los restaurantes, ya sea en el aperitivo, en la sobremesa o incluso durante la comida, Lafuente piensa que «los chefs se están perdiendo el aumentar sus cuentas, el diferenciarse del resto de locales y el atraer de una manera educada al cliente. Hay algunos con los que estoy trabajando, diseñando una pequeña carta de cócteles, donde todo el equipo sabe hacerlos y los ofrece con conocimiento y formación. Hay uno que se está viendo mucho ahora, que es el espresso martini y que es un postre perfecto».

Un buen cóctel, además, tiene un margen de beneficio muy amplio. «Una media de uno bien elaborado puede estar en nueve o diez euros. ¿Qué necesitas? Una persona bien formada. Si el producto no lo vendes hoy, lo vendes mañana. Tengo muchos debates con propietarios de restaurantes que lo tienen claro, pero todos coinciden en que les falta esa persona preparada que pueda ejecutarlos. De ahí que la apuesta sea un quinta gama de coctelería, que tengas algo casi medio elaborado o envasado al vacío, pero con un resultado final perfecto».

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Lafuente lanza una última reflexión en voz alta, sobre el producto local como el ron de Arehucas, donde trabaja. «Es una destilería única. Tendemos a pensar que lo que viene de fuera es mejor, pero no es así. Tenemos un producto local que es la leche, y Arehucas ha sacado unos productos brutales, y estoy ahí muy contento. No estaría si no creyera en el proyecto ni en el producto. No me relaciono con nadie en lo que no creo, y en este caso hay algo primordial, más allá del excelente trabajo: el equipo humano. Es una gran familia y eso es de agradecer».