Luis Ortiz, el chef que transforma la gastronomía en arte

Vanesa Delgado

Las Palmas de Gran Canaria

Viernes, 6 de enero 2023 | Actualizado 21/03/2023 18:18h.

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La historia de Komité tiene todos los elementos imprescindibles para ser una gran historia.

El relato comenzó en la primera desescalada de la pandemia, cuando prácticamente a todos, nos tocó despertarnos del letargo que supuso aquella parálisis social, económica y profesional en la mayoría de los casos y, como solvencia a tanta incertidumbre, todos fuimos receptores de mantras que versaban sobre la reinvención, la imaginación y la revolución de cara al incierto futuro que nos esperaba.

Luis Ortiz personalizó todos y cada uno de estos preceptos. En situación de ERTE tras llevar algunos años como responsable de cocina en prestigiosos hoteles, decidió dar forma y contenido a un sueño recurrente que había comenzado, realmente, muchos años atrás.

Luis comenzó sus estudios de lo que ahora se conoce como ADE o Bussines, en la Universidad de California. En paralelo y en la misma Universidad, simultaneó Estudios Superiores de Música Electrónica, autofinanciándose estos, gracias a sus trabajos como DJ en diferentes fiestas y locales a lo largo y ancho de Los Ángeles. «Hice lo que se esperaba de mí y regresé con mi licenciatura en empresariales bajo un brazo, entregándole a mis padres lo que proyectaron de su hijo y bajo el otro, la licenciatura en Música Electrónica, mostrándoles lo que quería ser yo realmente.»

A partir de ahí, lluvia de festivales, llenando carteles bajo el reclamo de su nombre, como el en Festival Sónar de Barcelona, donde el padre de Luis comenzó a entender el alcance del futuro que le esperaba.

Viajes y festivales llenaron su agenda, sobre todo en Japón, donde más acogida tenían sus actuaciones como DJ de música electrónica. Y así, durante 17 años. Porque, además, Luis Ortiz, fue el responsable de crear el primer sello de música digital en España.

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Tal y como el propio Luis nos cuenta, entre actuación y festival en distintas ciudades niponas, donde trabajaba principalmente los fines de semana, llenaba el resto de su tiempo conociendo a fondo la gastronomía japonesa. Adentrándose en sabores, matices, texturas de una cultura milenaria. Aprendiendo y creciendo en otro arte de manera absolutamente autodidacta; «Cuando mis alumnos me preguntan por libros para formarse en cocina, yo lo que les digo es que lo que realmente necesitan es una cuchara».

A partir de ahí, viajes alrededor del mundo, probando a qué sabía cada lugar, aprendiendo técnicas y desarrollando toda una trama de platos increíbles, exclusivos y sorprendentes, que hoy, forman parte de Komité. En palabras de Luis, replicando la historia de todo lo que he podido conocer y probar.

Tras encontrar en las cocinas un nuevo argumento, Luis regresa a las Islas Canarias donde continúo escribiendo su impresionante historia, porque Luis es artista y definirle como chef, sería escaso. Con el reconocimiento de Certificado de Profesionalidad en la materia (Grado Superior de Cocina), a Luis solo le quedaba escalar. «Como responsable de cocina aprendí mucho y tuve la oportunidad de gestionar equipos y conocer gente increíble, pero esa misma responsabilidad, me apartó de los fogones»

Sin premeditación de ningún tipo, el primer Komité se celebró en casa de su cuñado tras proponerle que cocinara para unos amigos. El resultado y el sabor que dejó Luis en aquellos afortunados comensales creció y se extendió, como siempre suele ocurrir con todas las cosas buenas y maravillosas. Se expanden y se comparten.

Hoy Komité Menú es cocina itinerante, es una experiencia gastronómica donde el comensal podrá poner a prueba la potencia de sus 5 sentidos, donde iniciará un viaje escogiendo a los compañeros de vagón, para adentrarse en lugares remotos e increíbles, a los que muchas veces, solo se llega en sueños.

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Más de dos años y medio, sin parar casi ningún fin de semana y, sin repetir ni un solo menú, avalan la excepcional labor de Luis tras Komité Menú. «Los principios son los mismos que he desarrollado a lo largo de mi vida en todos mis proyectos, estar atento a las preferencias del cliente, utilizar productos de temporada y guiarme por la inspiración del momento»

Elaboraciones como Cangrejo en tempura con emulsión de erizo, trufa y millo o el Taco crujiente de piel de morena con atún rojo y caviar osetra o, el ya famoso y demandado, Maki de pulpo al olivo materializan la esencia de Komité, evidenciando la delicadeza y sutileza de una mente disruptiva como la de Ortiz, que no descansa que, entre semana sigue investigando, probando y descubriendo, siempre de la mano de la esencia de su cocina y por guía la inspiración.

Comparte además todo lo que sabe, sin atajos, en los cursos que imparten y de los que podrá informarse, a través de las RRSS de Komité o directamente en su página web.

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Y como punto y seguido a la historia, porque Komité no ha hecho más que empezar, los Pop Up de Komité, eventos donde dan rienda suelta a toda su imaginación con el único fin de que el público disfrute de una experiencia gastrosonora y fugaz.

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