Borja Marrero, 100 días después de la estrella Michelín

Mientras nos relata el momento en que Silvia, sumiller y jefa de sala de Muxgo, le llamó para avisarle que había sido invitado a la gala Michelín, los pelos se le vuelven a poner de punta, la piel de gallina, vuelve a mirar al cielo, probablemente en busca del Roque Bentayga, testigo de su emoción en aquel momento. Y cómo no, lo pilló con las manos llenas de cuajo, mientras elabora uno de sus quesos. Instantes que no olvidará por mucho que pase el tiempo.

El resto de los días llegaron cargados de incertidumbre, de más emoción y, sobre todo, de la inquietud previa durante toda la gala, porque la suya, fue la última estrella en concederse.

Una estrella de la que todo el mundo hablaba en los días previos y de la que se decía que llevaba su nombre y, por apellido, la experiencia de más de 20 años, radical y auténtica, como él mismo define Muxgo y que le valió para enamorar a los exigentes inspectores.

Cuando le preguntamos, ¿cómo has llegado hasta aquí? Borja nos confiesa que no siempre buscó sus estrellas, la primera de ellas, la estrella verde recibida en 2022, donde ya se le reconocía por la firme apuesta a la excelencia y el compromiso eco- responsable, dando forma a un modelo de gastronomía alternativo, sostenible y especialmente ético.

La primera de un camino que no siempre buscó, aunque siempre haya transitado por la misma senda: su pueblo, Tejeda, como hilo conductor de un relato propio, donde el paisaje y el paisanaje se funden, se transforman y se consolidan en Muxgo, con Borja y su equipo, quienes juntos, son capaces de transmutarlo todo en creaciones únicas y revolucionarias.

También rompe fronteras para contar con cada propuesta y concepción, la tierra que lo vio nacer, crecer, soñar y trabajar, más allá de su pueblo porque, la cocina de Muxgo es puro territorio canario.

Hoy, 100 días después, confiesa que repetiría la experiencia, pero también nos cuenta que «hay mucho de sufrimiento hasta llegar aquí». «Hay platos en Muxgo que se empiezan a cocinar 12 meses antes de montar el plato, porque aquí vivimos con la obsesión de crear nuestro producto, desde cero y desde la tierra y a partir de ahí, hacer una cocina excelente».

Entregarte en cuerpo y alma a una filosofía que él ha creado, aunque huye todo el rato del pronombre de la primera persona del singular, lleva implícito muchas horas de trabajo, muchos sacrificios y perderse el 90% de todo lo que acontece en su vida social y familiar.

Ordeñar, esquilar, recolectar, cuidar o criar, son verbos que solo pertenecen al diccionario gastronómico de Borja, porque, si de algo no hay duda es que Borja y Muxgo, son únicos en el qué y el cómo lo hacen. Además de ser el único restaurante con dos estrellas Michelín en la isla de Gran Canaria.

Como si de Alfred Hitchcock se tratara, a Borja es muy fácil reconocerle en cada plato, en su sopa de queso ligada con bienmesabe, en su pescado azul curado en corteza de pino, en su escabeche de tunera o en su camarón soldado de Mogán en aceite de pipa de almendro quemada. Y cómo no saborearlo en su cítrico de millo y en su suspiro de tunera.

Platos que vienen a componer su cronología, la que empezó siendo un niño, jugando en su pueblo, sin perder de vista a sus abuelos ganaderos, a la infancia repleta de sabores de la cocina de su abuela y de su madre; la etapa en la que se formó en la escuela Hofmann de Barcelona, para madurar en cocinas laureadas del territorio español, para irse hasta México durante un tiempo y para regresar a Tejeda, porque, según nos dice, «el canario tiene que salir, formarse, ver todo lo que ahí fuera y regresar para seguir apostando por nuestra tierra».

Ahí queda también en el recuerdo de todos, Texeda, su cocina y su cerveza. Ahí queda su paso, absolutamente inolvidable, nos dice, por el Hotel Sostenible Catalina Plaza, hasta aterrizar en Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, cuna y referencia de la alta gastronomía que se elabora en Gran Canaria.

Hoy, justo cuando se cumplen 100 días de aquel momento, en la retina de todos la imagen de cuando Borja alzó en alto la estrella Michelín roja, nos confiesa que empieza a despertar del sueño.

Una estrella que, por definición, llegó para consolidar un concepto, dotándolo de sentido. Dando la razón a la cabezonería y el alma de este chef, triplemente consagrado: estrella verde, sol Repsol y estrella roja.

Llegó también en el momento preciso, porque «tú sabes cuando estás en forma», nos confirma Borja y para poner en valor y enseñar al mundo un concepto que, desde sus inicios, siempre ha sido transparente e inequívoco.

Borja asume sus estrellas como recompensa a lo que ha dedicado y dedica todo su tiempo y en esencia, toda su vida. Las considera, también, efectos colaterales al resultado de todo en lo qué cree: naturaleza y territorio, radicalidad y concentración, apuesta y trabajo, sacrificio y empeño.

Hoy también es capaz de reconocer a ese público, cada vez más frecuente y numeroso, más especial, capaz de emitir un sello en el pasaporte y sentarse en Muxgo para disfrutar de la experiencia: «Los Orígenes», «Lo más profundo de la Tierra» y «Bentayga». Tres menús donde se pone de manifiesto un viaje de ida y vuelta, desde la cocina tradicional a la más contemporánea y vanguardista, un viaje desde lo más profundo de Tejeda hasta las costas del archipiélago canario, un viaje sensorial capaz de acunar y explotar los sentidos en el mismo bocado.

Igual de claro que tiene su presente, dónde está y lo qué hace, sin olvidar jamás sus raíces, muestra la misma nitidez para hablarnos del futuro de Muxgo: «no dejar de sorprender».

Seguir refinando aún más si cabe, cada propuesta, seguir radicalizando el producto y la elaboración, porque en Muxgo saben que «la gente espera que creemos cosas».

Los meses de mayo, junio y julio servirán para reposar lo vivido, para «encerrarse» en su «taller», entre montañas, árboles, flores y plantas silvestres, cabras, vacas y ovejas y, aun así, es capaz de darnos un adelanto: brócoli a la llama con una mayonesa de vinagrera a partir de suero de leche, que hasta hace nada se desechaba y ahora sirve como emulsionante natural y sustancial. A partir de agosto, en su propuesta, que, sin duda, habrá que acudir y probarla, entre otras muchas nuevas sorpresas que seguro, ya están dando vueltas en su prodigiosa cabeza, porque, si algo está claro desde siempre es que Borja es un chef único, extraordinario, sensacional y sorprendente y Muxgo también.

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