El cambio climático también está pasando factura al sabor de los alimentos

Desde la manzana y la lechuga hasta el vino y la cerveza, el cambio climático está alterando la composición nutricional de los alimentos y aspectos como su sabor, tanto de manera positiva como negativa, según los científicos. Hace una década, investigadores japoneses comprobaban que las manzanas tipo 'fuji' se volvían menos ácidas y crujientes por la floración y la maduración más tempranas, como consecuencia del calentamiento global.

La comunidad científica lleva mucho tiempo advirtiendo del impacto del cambio climático en la agricultura, aunque no hay tantos estudios centrados en las propiedades de los alimentos, muchos de ellos desarrollados a largo plazo.

La investigadora agraria del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) Aurora Díaz está enfocada en cómo el valor nutricional se ve afectado por fenómenos como la sequía y la falta de agua, lo que repercute a veces de forma positiva en la calidad de los productos y otras veces de forma negativa. «En general, las plantas despliegan muchos mecanismos para hacer frente a estos estreses. Uno de ellos consiste en sintetizar compuestos que protegen a las plantas de la deshidratación y algunos de esos compuestos son azúcares, que se acumulan en periodos de sequía, lo que tiene un efecto en el sabor de los alimentos que percibimos inmediatamente», ha explicado Díaz.

Resulta conocido el caso del vino, ya que el calor influye en un aumento de la concentración de azúcares en la uva y, por tanto, en una mayor graduación alcohólica que modifica los perfiles organolépticos.

La experta ha estudiado otros compuestos que actúan de manera positiva, como los responsables del color rojo de la lechuga de hoja roja, que aumentan cuando se somete la planta a temperaturas elevadas o alta radiación y que son unos «potentes antioxidantes» con propiedades beneficiosas para la salud. A veces esos productos se sintetizan en partes de la planta que no se comen como, por ejemplo, en las hojas, pero como toda la lechuga se consume, «cualquier cambio destinado a protegerse a sí misma lo van a notar los consumidores en el producto».

Aparte, la investigadora española ha comprobado que, cuando la lechuga se somete a la sequía, tiene menor contenido de vitamina C, «muy importante desde el punto de vista nutricional».

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