De la trucha de batata a la de cochino negro, boletus o bacalao

Odra Rodríguez Santana

San Mateo

Domingo, 10 de diciembre 2023, 00:13 | Actualizado 00:19h.

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Nadie pone en duda que la trucha tradicional lleva relleno de batata amarilla sancochada, almendras, uvas pasas y licor de anís. Sin embargo, este típico dulce canario, que suele cocinarse sobre todo en la época navideña, se está desmarcando de los ingredientes tradicionales e incorporando otros productos dulces y también salados que están enriqueciendo la gastronomía grancanaria. Esto es una realidad en la Vega de San Mateo, donde se puede paladear todos estos nuevos sabores siguiendo la Ruta de la Trucha, una iniciativa organizada por la concejalía de Participación Ciudadana y Comunicación, dirigida por José Déniz, y la concejalía de Eventos y Comercio, por Auxi Ojeda, con la financiación del Cabildo de Gran Canaria, y con la que se quiere poner en valor las dulcerías, cafeterías y restaurantes del municipio. «Qué mejor que empezar en esta época navideña e invitar a todos los canarios a visitar y disfrutar de San Mateo», señalan los ediles.

Se trata de una ruta que va desde lo más tradicional, de la mano de la familia de pasteleros de la Dulcería San Mateo, que desde 1968 elaboran las recetas tradicionales de la matriarca, María Jesús Navarro -trucha frita de batata y almendra, trucha al horno de batata y almendra y trucha al horno de cabello-, hasta la cocina mas innovadora de la cafetería restaurante El Pueblo, con sus truchas de cochino negro, de boletus y de bacalao.

Si visita este municipio de medianías o está de paso podrá probar además, unas batata con vino moscatel, de ternera al aroma de cilantro, de Nutela, de queso y membrillo, de manzana y canela, de batata y chocolate, de cabello, de batata con nueces, pasas y miel de naranja. Casa Mateo, Dulcería San Mateo, Panadería Pulido, El Paso, La Casa de San Mateo, El Pueblo, Quesería Yo sin ti y Tasca Baco son las dulcerías, cafeterías y restaurantes que se han sumado a esta programación navideña del consistorio.

La trucha frita de batata y almendra, trucha al horno de batata y almendra y trucha al horno de cabello es el postre navideño más popular y con más variantes de las islas, no por su composición sino porque suele ser mayoritariamente casero. En la Dulcería San Mateo saben mucho de esto porque elabora la masa y el relleno más genuinos. Solo para estas fechas Tito López Navarro prepara tres baldes de 20 kilos de relleno que dan para unas 400 truchas de batata roja de Lanzarote. Más o menos en la misma proporción elabora el cabello de ángel, de la «forma genuina, como las hacía mi madre. Luego se fríen o van a la horno», apunta.

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Lisa Suárez Cruz y Víctor Ramos Hernández, gerente y cocinero de la cafetería restaurante El Pueblo, respectivamente, han querido «romper la tradición, en el buen sentido, y hemos innovado» rellenándola de bacalao, boletus o cochino negro, adquiriendo otro toque más salado.