«Al producto hay que respetarlo y entenderlo, lo que busco es divertirme»

Rafael Falcón

Miércoles, 4 de mayo 2022, 23:16

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La tradición, el valor del producto canario, respeto y compromiso son señas de identidad del chef grancanario Carmelo Florido, propietario del restaurante 'El Equilibrista 33', ubicado en la calle Ingeniero Salinas de la capital grancanaria. El trabajo es su carta de presentación, huye del protagonismo y cuando recibe algún premio lo aprovecha para dignificar y ensalzar a los agricultores, ganaderos y pescadores que luchan a diario por sacar adelante una materia prima de enorme valor.

'El Equilibrista 33' resultó el pasado domingo ganador del reconocimiento ¡Qué Bueno! Gran Canaria Me Gusta a la excelencia en el compromiso con el producto local. Al encontrarse en Tarragona, mostrando junto a su equipo los placeres de su cocina, el premio lo recogió su hermana Luisa. CANARIAS7 ha querido mostrar esa imagen que no pudo darse, la de Carmelo Florido con su premio, pero principalmente conocer de primera mano la reflexión que este prestigioso chef realiza de las excelencias de nuestra cocina y de nuestros productos.

'El Equilibrista 33' cumplirá nueve años de vida el próximo 8 de noviembre. Jonathan, Nico y Carmelo Florido forman un equipo con una filosofía clara de trabajo. El chef grancanario quiere resaltar que el premio otorgado el pasado domingo por el Cabildo de Gran Canaria «no es solo a Carmelo Florido, es para los 12 restaurantes que estábamos allí representados. La idea no es el protagonismo de uno, sino del producto, que hay una idea canaria y que esto empieza a crecer. Da igual a quién le den el premio, lo importante es que esa identidad exista», destaca.

«Nuestro gusto por las cosas, nuestra identidad reflejada en un plato, nuestra forma de ser. Somos canarios. Esa interpretación tendrá que traducirse en los platos que yo ponga, si no esa identidad no tiene nada que ver con lo que proponemos», comenta al resaltar la idiosincracia del canario y destaca que «lo que hago tiene que tener una importancia, pero no para alguien que venga y haga una crítica, sino para la gente que me rodea, para que el que está en la tienda vea que su producto valga más. Si veo que hay un ajo de Tirajana especial, que ese valor del ajo empiece a crecer. Recuerdo hace unos quince años que yo iba a la pescadería y me regalaban la ventresca, porque no había valor de mercado. ¿De dónde parte la idea de que algo tenga valor en una mesa? De que alguien haya generado con él algo que a los demás les sorprenda y empiecen a demandar ese producto. Ahora de buenas a primeras ese producto es la parte más cara del atún cuando antes te la regalaban. Si eso de la ventresca lo traduzco al gofio, al queso y a las cosas que son nuestras y empiezo a interpretarlas, y alguien que viene las aprecia, el producto adquiere valor».

Carmelo Florido quiere seguir «descubriendo cosas» y continúa inspirándose «en la alegría de la vida». Cada semana cambia de carta y está constantemente en proceso creativo -nigiris de millo, jurel con pipas, algas-. «Me encanta mucho trabajar el pescado. Al producto hay que respetarlo y entenderlo, lo que busco es divertirme y hacerlo con respeto», afirma.

Para él, «la cocina de vanguardia está en descubrir todo el valor de lo tradicional» y sueña «con empezar a comprender y entender las cosas tal y como son».