De la mar, el cochino a la sal de Ingenio

Gaumet Florido

Ingenio

Domingo, 10 de abril 2022, 02:00

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De la mar, el mero. Eso dice el refranero español, y no el cochino, que, salvo sorpresa, no sabe nadar ni tiene aletas. Pero hay una tradición gastronómica en Ingenio, en un restaurante de Guayadeque, que sí vincula al cerdo con el mar. Y es que la mayoría de la gente no sabe que el mítico cochino a la sal del Vega, al final del barranco, nació de un tenderete de su artífice, Manuel Vega, ya fallecido, con sus amigos pescadores.

«Se juntaban y preparaban mucho pescado a la sal hasta que un buen día se les ocurrió: '¿Por qué no hacemos una prueba y metemos un cochino a la sal?'», explica Airam Vega, su hijo, que hoy gestiona el local.

La pregunta casi se responde sola. Han pasado 33 años y aquella aventura hoy no solo es marca de la casa de este restaurante-cueva, sino que se ha convertido casi en un símbolo gastronómico de Ingenio, exportable como atractivo turístico. Tanto es así que el Ayuntamiento llevó esta receta, junto con la de la sopa de domingo, a la última edición de la feria Madrid Fusión Alimentos de España, una de las citas más importantes de la gastronomía internacional.

«Fue un espectáculo, y una experiencia inolvidable». Le invitó la corporación local en el marco del programa Gastro Ingenio, un esfuerzo de la concejalía de Desarrollo Local que dirige Domingo González por «convertir a Ingenio en uno de los grandes referentes de la restauración de Canarias».

Airam cocinó el cochino allí mismo y se lo quitaron de las manos. Mereció incluso los elogios del chef José María, uno de los referentes de otro emblema, el cochinillo segoviano. Los dos saben a gloria, pero no tienen nada que ver. El de la provincia castellanoleonense es más pequeño, de entre 4 y 5 kilos.

El que se hornea en el restaurante Vega pesa entre 10 y 20 y tiene entre dos meses y dos meses y medio. «Es una carne más consistente. Ha de tener su punto de cocción. No te puedes pasar. Si te pasas, se te queda seco», revela.

Tanta mano hay que tener y tanto hay que cuidar esta receta que solo Airam supervisa su cocción. Si él no está, ese día no se sirve cochino a la sal. Es el heredero directo de una tradición que aprendió desde muy niño de su padre, quien fundó este restaurante en 1981. «Desde que tenía 9 o 10 años le ayudaba a meter los cochinos a la sal», recuerda nostálgico Airam. Su padre hace 13 años que falleció y lo tiene siempre presente.

Pero el secreto no está solo en la cocción, de unas 4 horas y media bajo entre 25 y 30 kilos de sal, sino en la materia prima. Este local trabaja desde hace 45 años con una misma ganadería, de su entera confianza, a pocos kilómetros del restaurante, entre Cuatro Puertas (Telde) y Aguatona (Ingenio).

Trabajan tanto el cochino negro como el común, a demanda del cliente, pero apunta que en esa explotación crían una raza especial, mezcla de cochino negro y cochino blanco, que «no tiene tanta grasa como un cochino negro, y, sin embargo, la carne se queda jugosita, con la grasa que necesita».

La media es que sirvan entre 8, 10 o 15 a la semana. El tope es 8 por día, 4 en la comida y 4 en la cena, porque es lo que les cabe en el horno. Y hay que reservarlo con días de antelación. Les vienen a probarlo hasta de otros países. No hay paladar que se le resista.

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Es un espectáculo comerlo, pero también presenciar en directo cómo lo prepara Airam, que se sirve de un martillo para romper el bloque de la sal. Todo forma parte del ritual, una experiencia única.