Alisios, el mejor fermento de leche cruda de Gran Canaria para sus quesos

Alisios es el nombre del fermento extraído de leches crudas de Gran Canaria seleccionado como el mejor para dejar de importar desde laboratorios de la Península, en particular desde Galicia, los que se usan para cuajar los quesos de la isla. Es el ganador de una carrera de dos años de duración en la que participaron cinco fórmulas y ha sido elegido en distintas catas por expertos y público en general.

Alisios está ahora en fase de pruebas para empezar a producirlo en la isla y ponerlo a la venta con la intención de darle a los quesos de Gran Canaria un mayor sabor a esta tierra. Sería la primera isla del archipiélago en utilizar un fermento propio para generar los manjares resultado de distintas combinaciones de leche de cabra, oveja y vaca que se producen en las queserías artesanales.

Con la excepción de los quesos de Flor y Media Flor, en los que el cuajo que se usa es una infusión de flor de cardo, Alisios está llamado a aumentar la identidad de los quesos que se producen en esta isla y a darles una mayor autenticidad.

Quienes han probado los hechos con este fermento dicen que el sabor es inconfundible, más rico aún que el común de las maravillas que salen de las queserías artesanales, que al aroma al ganado propio está más presente y que las manos que apuesten por usarlo no se arrepentirán.

Con el objetivo de revalorizar los quesos artesanales de Gran Canaria, en junio de 2023 la Asociación Insular para el Desarrollo Rural (Aider) logró que un laboratorio especializado de Pontevedra, llamado Abiasa, aislara e identificara la cepa del fermento de la leche de vaca, cabra y oveja de la isla, a partir de muestras de queso, cuajada y leche obtenidas de diferentes queserías, y diseñara una fórmula en polvo para su uso como cultivo iniciador en su elaboración.

Así se testaron y obtuvieron cinco fórmulas con las que distintas queserías del norte, del sur y de las cumbres elaboraron con leches de vaca, de cabra y de oveja 21 quesos con distintos tiempos de maduración -cuatro meses, dos meses y 15 días- para poder evaluar los resultados.

Una vez maduros, los quesos fueron probados en distintas catas por catadores profesionales pero también por consumidores de este manjar. Se hicieron cinco catas a ciegas en varias localizaciones de la isla y en ellas se eligieron primero dos fórmulas y finalmente una, Alisios, la esencia más sabrosa e identificativa de todas ellas. La vista, el olfato, el sabor y la textura confirman que es el mejor fermento de los aislados en las queserías artesanales de la isla.

Los técnicos de la Consejería de Sector Primario del Cabildo que han colaborado en esta iniciativa está convencidos de que implantar Alisios en las queserías artesanales y vincular su uso al término queso artesano de Gran Canaria ayudará a aumentar el valor de un producto ya de por sí exquisito y muy apreciado tanto en el archipiélago como fuera de las islas.

El uso de fermentos endógenos que en la actualidad no se están explotando, sostienen, contribuirá a recuperar aromas y sabores tradicionales y a generar economía circular en el medio rural.

La Asociación de Queserías Artesanales de Gran Canaria (Asoquegran) y los Productores de Queso del Noroeste (Proquenor) también han remado para llevar a buen puerto un proyecto prometedor e ilusionante.

• Temas
• Gran Canaria
• Leche
• Queso