Fideuá

Empezaremos por el fumet , que lo ideal será prepararlo desde el día anterior o lo comenzaremos a hacer desde muy temprano para dejar que reduzca bien, se concentre tenga bastante sabor. Para ello pelaremos los langostinos en crudo y saltearemos las cabezas con un poco de aceite de oliva. Mientras se saltean, las iremos aplastando bien para que suelten todo el coral y los jugos. La carne interior de los langostinos, la reservaremos hasta el final y en frío.

Incorporaremos también la cabeza y/o huesos del pescado y saltearemos junto con las cabezas de los langostinos. Esto nos aportará mucho sabor al caldo y el secreto de toda fideuá es un caldo sustancioso y sabroso.

Cuando apreciemos que las cáscaras cogen un cierto color rosáceo, verteremos un litro y medio de agua, removeremos y llevaremos a ebullición, lo mantendremos hirviendo durante unos cuatro minutos.

Pasado ese tiempo, bajaremos el fuego a mitad de temperatura (potencia seis) y lo mantendremos al fuego una hora u hora y media.

Mientras el caldo va cogiendo color y sabor, iremos pelando la cabeza de ajos, u los picaremos muy menudos. Reservamos.

Una vez terminado el tiempo de cocción del fumet, lo pasaremos con cuidado por un colador y lo mantendremos a fuego muy bajo ya que es importante que el caldo esté caliente en el momento de verterlo sobre los fideos.

La cantidad de caldo resultante debe ser de un litro aproximadamente y ya podremos empezar a montar la fideuá, para ello verteremoa aceite de oliva en el fondo de una paellera o caldero bajo tipo arrocero, solo que cubra el fondo, lo pondremos a calentar e incorporaremos los ajos ya picados y saltearemos, sin dejar que se quemen.

Desde que cojan color, añadiremos los 400 gr. de fideos medianos. Removeremos bien para que el fideo se mezcle con el ajo y manteniendo la temperatura de nuestra cocina a fuego medio (6 ó 7 de potencia).

Una vez tengamos salteados los ajos con los fideos, incorporaremos el caldo hasta completar el litro. Recuerden esta regla de tres, por cada 400 gramos de fideos, se añade un litro de caldo.

Mantendremos a temperatura media todo el tiempo (6 ó 7). La cocción tardará entre 12 y 14 minutos e iremos apreciando que el caldo irá desapareciendo. Pueden ir removiendo de vez en cuando.

Cuando ya solo queden dos minutos para finalizar el tiempo de cocción, añadiremos los cuerpos de los langostinos que teníamos reservados en frío, mezclaremos bien y una vez finalizado el tiempo total, retiraremos de la fuente de calor y dejaremos reposar al menos cinco minutos antes de servirla a los comensales.

400 gr. de fideos tamaño mediano.

Un litro de fumet.

Una cabeza de ajos.

20 langostinos del número 3.

Una cabeza o huesos de pescado.

Aceite de oliva.

Sal gruesa.

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